六堡茶加工质量安全控制规范.docx

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1、ICS67.140.10CCSB00T/GXAS标准T/GXASXXXX-XXXX六堡茶加工质量安全控制规范SpecificationforprocessingquaIityandsafetycontro1of1iupaotea（征求意见稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX-XX-XX实施XXXX-XX-XX发布广西标准化协会发布,/1刖百本文件参照GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西茶业协会提出、归口并宣贯。本文件起草单

2、位：广西梧州茶厂有限公司、广西标准化协会、梧州市农业科学研究所、梧州市茶产业发展服务中心、梧州市产品质量检验所、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州六堡茶股份有限公司。本文件主要起草人：何梅珍、石荣强、曹中环、杨锦泉、谢宏昭、农寿华、黄进达、林家威、邱瑞瑾、龙志荣、杨柳、谢伽仕、谢陆华、庾艳玲、曾玉凤、刘春梅、伍云邵、覃咸惠、陈海锐、周满丽、张晓晴。六堡茶加工质量安全控制规范1范围本文件规定了六堡茶加工质量安全控制的术语和定义，规定了加工过程的质量控制和安全控制要求。本文件适用于六堡茶加工质量安全控制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用

3、文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注口期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776茶叶感官审评方法DB45/T479六堡茶加工技术规程DB45/T2436六堡茶感官审评方法3术语和定义DB45/T479界定的以及下列术语和定义适用于本文件。21加工质量安全控制processingquaIityandsafetycontro1在六堡茶加工生产过程中，对六堡茶进行质量管理和控制，以及对六堡茶生产的人料机进行安全管理和控制的过程。4加工场地要求A1加工场地

4、的布局与设计应当符合GB14881的规定。d,加工场地用水应符合GB5749规定。43加工场地环境空气应符合GB3095规定。d4设立加工场地卫生安全管理制度，对加工场地进行定期清洁，保持场地卫生安全。4 4加工场地周围应无物理、化学、生物等污染源，加工区域不得生产、存放可能影响茶叶卫生的其它物品或产品。d6加工场地应按不同工艺阶段分区域划分并管理，加工场地内做好地面通道、管道、设备及其它相关的安全标识。5设备及工具要求5 1加工设备应符合DB45/T479六堡茶加工技术规程规定。$2建立加工车间设备卫生安全管理制度,对加工设备及工器具进行统一编号管理,定点定班组使用，加工车间设备设施应随时保

5、持清洁及良好状态。53应对加工设备操作人员开展设备操作规程培训，设备操作规程上墙。54加工机械设备应设有定期检查维护制度，并保持清洁。设备维修期间应挂牌维修，维修后应对相应维修区域进行清洁，以免污染茶叶。55其它工器具应在班前班后进行有效清洁。在加工区域设立工器具消毒间,定期对工器具进行消毒，消毒后的工器具应存放在指定区域，防止受污染。其它清洁、清扫和消毒用具应统一放在专用工具房妥善管理。4A加工车间应安装蒸汽排放与除尘设施。6加工人员要求61加工人员应符合DB45/T479六堡茶加工技术规程规定。62加工人员应实行持健康证上岗，并对加工人员健康证实行一年一检管理制度。63建立加工人员卫生安全

6、管理制度，对进出加工车间人员实行卫生安全制度管理，并设立进出加工车间更衣室，更衣室配备更衣柜、鞋柜、洗手盆和消毒杀菌装置，更衣室应清洁卫生，通风良好。64对加工场所人员做好卫生安全生产岗前培训，应熟练掌握技术与操作技能。65加工人员在生产车间内必须按规定佩戴相应劳保用品，包括工作鞋、帽子、口罩、护目镜等物品，确保产品卫生与人员健康。7原材料要求应符合DB45/T479的规定。8加工质量控制1拼配质量控制按品质等级要求进行茶叶拼配，质量控制要求如下：a）应遵循“扬长避短、显优隐次、高低平衡”的原则；b）应对各批原料按照GB/T23776和DB45/T2436进行感官审评，确定各批原料品质特色；c

7、）应加强拼配监督，及时取样审评，发现问题及时解决；d）应及时、准确、有效的做好拼配过程记录；e）在拼配完成后，应围绕标准样多次对拼配样进行取样和审评，确保拼配质量。A2发酵质量控制按照原料品质和生产计划，对产品进行发酵质量的控制，质量控制要求如下：a）加冷水渥堆发酵，根据茶叶含水量，确定茶水比例，均匀加水，控制茶叶含水量在26%以内；b）初蒸渥堆发酵，可将茶叶上蒸茶机汽蒸3min5min,蒸至茶叶柔软即可，初蒸后先略加摊晾，再进行渥堆；c）渥堆堆高不宜过高或过低，控制在60cm8（）cm为宜；d）宜利用温湿度自动记录仪，对发酵茶堆进行温湿度实事监测和预警；e）发酵堆温控制在4060为宜，当堆温

8、达5860时，即可进行翻堆、解块。f）当茶叶叶色变为红褐或黑褐，散发醇香，即为渥堆适度。A1蒸压质量控制蒸压主要为汽蒸和压制，质量控制要求如下：a）蒸前测量预制茶（发酵适度茶）含水量并计算称茶量；b）汽蒸后茶叶柔软不扎手，近闻茶香浓郁即为汽蒸适度；c）汽蒸后一般为趁热压入梦内或趁热压制成砖、饼、沱等：d）压制时应控制压后茶叶松紧度，确保茶叶压制成团成型；4陈化质量控制经蒸压后的茶叶，陈化质量控制要求如下：a）陈化环境必须保持清洁、阴凉、通风、干爽、无异味；b）茶叶压制后应插温度针对茶爹内温度进行监测，等待茶叶温度降至室温；c）茶叶陈化前应对茶叶含水量进行检测，茶叶含水量在18%以下时即可入仓陈化；d）陈化环境相对湿度控制在70%90%,温度控制在18C28；e）可选择洞穴陈化、木板仓库陈化和普通仓库陈化，陈化总时间不少于180d。9质量安全控制与持续改进91质量安全控制按DB45/T479的相关规定执行。92持续改进9.2.1通过召开工作例会、座谈会等方式，进行沟通交流，查找问题，分析原因，及时整改。9.2.2工作人员日常工作中发现的问题应及时报告、及时处理、及时改进。