幼儿园食堂管理制度汇编.docx

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1、幼儿园食堂管理制度汇编食堂工作人员健康检查制度1 .必须持有效健康证上岗，每年到指定医院体检一次，体检符合要求，有关部门发给健康证，方可从事食堂工作。2 .一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、皮肤病等）不得继续从事食堂工作。3 .个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。4,不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。5 .每天由膳食主管负责对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。营养膳食管理制度L膳食由膳食主管全面负责，成立膳食管理委员会，定期研究膳食情况，总结经验，及时解决问题，不断提高幼儿膳食的质量。6 .根据幼儿的

2、年龄特点和季节变化，依据膳食搭配原则，科学、合理的制定营养代量食谱，主食要丰富多样。7 .每周更换幼儿营养代量食谱，并及时向家长分布。8 按照“全面、均衡、合理”的原则制定幼儿营养代量食谱，满足膳食营养的要求，不得流于形式。9 .每季度进行一次营养调查统计。根据统计分析情况调整幼儿代量食谱，保证幼儿的营养需求，将营养统计、分析等资料存档保留。10 准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量投放主、副食，保证幼儿的进食量和营养量，不吃隔日剩饭菜。11 合理的采购食品，科学、合理的烹调，制作色、香、味、形俱全、花色新颖、丰富多样的饭菜，确保营养膳食质量。12 严格执行饮食卫生制度，加强饮食卫生管理，确

3、保幼儿营养膳食的卫生、安全。食品原料采购索证制度L膳食主管要严格执行中华人民共和国食品安全法，严把食品原料采购关，认真落实合格摊位定点采购制度并索要相关证明。2 .采购食品原料要有计戈J,购入食品原料的品种和数量要与供求关系相适应,防止积压和超保质期限。3 .采购食品原料要按照有关规定向供货方索取营业执照、卫生许可制、产品检验合格证，采购禽、畜肉类还要索取检疫部门的检疫合格证。4 .不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和超过保质期限的食品。5 采购蔬菜必须保持新鲜，午餐用菜做到当天采购，临时有剩余必须妥善处理保鲜，尽快使用。6 .验收员在验

4、收食品原料时，必须复秤并查验相关证明，并做好记录。7 .膳食主管要妥善保管所索取的检验合格证明和验收记录，不涂改，不伪造，以备查验；其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。伙房账务流程制度1 ,供货商要提供工商收据（三联单）准确、清晰地注明：品名、数量、单价、金额（大小写必须规范）。供货商要在第二联（记账联）上盖章，将二、三联交幼儿园。2 .面案、菜案主管人必须对所进货物严格验收（数量、质量），并在发票右下角签字以示负责。3 .膳食主管签字后记录伙食台账，并将该页记录的相应发票（第三联）粘贴在规定处，伙食台账保留三年。4 膳食主管按所购货物的品种分类汇总，将发票（第二联）附在生活费支出汇总单后，

5、作为财务记账的凭证。5 .总务副园长、园长认真审核后在支出汇总单上签字入账。6 .出纳复核后结算付款。7 .财务室每月20日至25日结算上月原料货款。8 .膳食主管、保管员月底对伙房库存逐一盘点。9 .财务室对本月的伙食费收支情况进行核算，将伙食费收支核算汇总表上报理事长、园长。食品存放及加工管理制度1.主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食堂内不得存放有毒有害物品。2,肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。3 .分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，

6、并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。4 .加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。5 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要及时清洗、晾干备用。6 .做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束炊具、工具、用具洗刷干净，定位存放。及时清理地面，水池、加工台，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。粗加工管理制度1 ,分设肉禽、水产品、蔬菜原料洗涤池，并有明显标志。2 .加工肉类、水产品、蔬菜的操作台及用具和容器必须分开使用，并且有明显

7、标识，防止交叉污染。3 .盛装过肉类、水产品的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。4 .加工过肉类、水产品、蔬菜的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。5 .购买的蔬菜和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。6 .保持粗加工区的清洁卫生，加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，及时清除垃圾。操作间管理制度1 .负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2 .厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3 ,烹调的菜肴尽量做到色、香

8、、味等感官性状俱佳，增进幼儿食欲。4 .严禁加工凉菜、凉面、野生菌、皮蛋，尽量不加工四季豆、土豆等蔬菜。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。5 每餐中鱼类和豆制品含量丰富，奶、肉、蛋、谷类、蔬果合理搭配。正餐荤素搭配，至少一荤一素一汤。6 操作人员要养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏。食品调味时不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。7 .制作好的成品菜要直接用消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。8 .操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。面食制作管理制度1 .加工前，对各种食品原料进行安全检查，如大米、面粉、黄油、果酱、水果、豆馅以及用于馅料的

9、肉、蛋、水产品、蔬菜等。如果出现昆虫、霉菌、异味、污物等不符合卫生要求的情况，则不能使用。2 .肉、蛋、水产品、蔬菜等馅料原料按粗加工卫生制度要求加工。蔬菜应彻底浸泡和清洗。容易造成农药残留的浸泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净。3 .各种工具、器皿和容器根据不同的食物条件分别使用。使用后应及时清洗，并保存到位。4 .糕点应存放在专用柜台内，柜台应干燥、防尘、防蝇、防毒。馅料含水较多的糕点应存放在冰箱内，生、熟分开存放。5 .按要求正确使用食品添加剂。6,各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等，使用后应定期清洗消毒。7 .盖布、笼布、抹布等各种物品应及时清洗干燥备用。8 .加工完成后，应及时清理面点加工现场，确保地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、器皿、刀具等应在清洗后存放。食品样品保留管理制度1每顿饭都要保留样品，并在样品容器盒上标明名称、日期、时间等。2,应保留足够的食品样品（不少于200g）,并储存在专用冰箱中，温度保持在2-8左右。3 .每天都要尝试这些食物。食品监督员应指定专人分别试用该食品，并按食品样品保留登记表逐项登记。4 .用餐时间为48小时。5 .食物处长及总务副处长会不时对食物样本进行抽查。如发现食堂不坚持食品样品，将按照幼儿园食堂管理制度追究相关人员的责任。