食堂管理规定集锦.docx

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1、唐山*医院（有限公司）食堂管理制医院职工食堂管理规定汇编为深入加强食堂餐饮工作的管理，使食堂工作人员更好地为病员以及病员家眷、医院职工提供优质规范的服务，加强对食堂FI勺监督检查，提高服务质量，保证饮食安全，现根据有关法律及医院规章制度制定本规定。食堂租赁承包必须具有如下条件：一、食堂承包租赁者必须有职工食堂承包经验。二、食堂从业人员必须有健康证方可上岗。三、食堂经营必须遵守有关法律法规，不容许用医院食堂场地作违法的事情，不容许假借医院的名义在外面从事其他活动。四、食堂租赁者有自主管理食堂的权力，不过不能恶意高价售卖饭菜及其他物品。五、食堂租赁者需缴纳20230元保证金方可入场。餐饮服务食品安

2、全事故应急处置预案4餐饮服务食品安全管理人员职责4食堂从业人员卫生管理制度5食堂从业人员培训制度6食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度7采购索证索票制度7食品进销货台账制度8食品进货检查验收制度8食品添加剂使用制度9食品留样管理制度9食堂关键环节食品加工操作规程9餐厨废弃物处置管理制度H从业人员晨检制度11餐饮服务食品安全事故应急处置预案一、建立餐饮服务单位食品安全事故应急处置组织机构；明确组织机构各组员职责；二、接到食品安全事故投诉，应当立即汇报单位负责人。三、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者也许导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、设备设施和现场，防止事故扩大

3、。积极组织病人就医，防止贻误治疗。四、在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门汇报，并按照监管部门的规定采用控制措施。五、组织可疑食品加工波及的人员到现场，准备接受有关调查。六、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照规定提供有关资料和样品O七、发生重大食品安全事故，经营单位第一负责人负责牵头成立联合小组，配合有关行政单位开展调查处理工作。餐饮服务食品安全管理人员职责餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一负责人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配置专职食品安全管理人员，重要职责如下：、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训;二、制定食品安全管理

4、制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查;三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全规定的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检查工作进行管理；五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离有关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药物监督管理部门对本单位的）食品安全进行监督检查，并如实提供有关状况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作。食堂从业人员卫生管理制度一、食堂卫生管理制度1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。2、食品从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或有关传染病症状及患有有

5、碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态理解。3、加强个人卫生的检查，详细为：（1）操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。（2）操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。（3）不得用手直接抓取备餐食品。（4）不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。（5）操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产无关的个人用品。（6）勤洗澡、勤换衣、勤剪发、不留长指。（7）从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。（8）在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必

6、须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。二、切配卫生规定1、配菜必须划分专用区域。2、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。3、刀、墩、盘等用品必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用品清洗洁净，定位寄存，保持室内清洁卫生。4、冰箱专人管理，定期化霜消毒，常常检查食品质量，半成品与原料分开寄存，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。三、烧煮烹调卫生规定1、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。2、食品必须充足加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。3、烹调后食品要保洁寄存，剩饭菜不得再次供食用。4

7、、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。5、不得用炒菜勺子尝味。四、餐饮具清洗消毒规定1、洗刷餐饮具应设专间并厨房分开，做到污进洁出。2、餐饮具清洁消毒工序合理，按一刮一二洗一三过一四消毒五保洁H勺次序操作。3、餐饮具采用煮沸或蒸气消毒。煮沸消毒温度必须抵达IOO度，消毒时间应在10分钟以上。蒸气消毒温度达95度以上，时间不少于15分钟。4、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣，无异味。5、餐饮具消毒后应放在密闭或保洁橱内，不得以其他物品混放，防止交叉污染。6、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。7、工作结束后，做好场所环境、设施

8、的清洗打扫工作。五、留样卫生规定1、留样的盛器必须洗净消毒，定位保洁寄存。2、当日供应的多种菜肴应当分别在冰箱中留样48小时，每种菜肴留样为100-200克，并做好留样记录。食堂从业人员培训制度为深入加强对食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善食堂从业人员上岗卫生知识培训长期有效机制，结合医院的实际状况制定培训计划如下：、培训目的：通过培训，增强医院食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，保证员工的饮食安全，增进医院食品卫生安全工作水平不停提高。二、参与人员：食堂管理人员和食堂所有从业人员。三、培训时间：每两个月一次。四、培训内容：1、中华人民共和国食品安

9、全法以及有关的法律法规。2、医院有关食品卫生安全管理方面H勺规章制度。3、公共场所消防安全知识。4、医院消毒、感染防护知识培训。五、培训地点：医院会议室。六、培训目的：1、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。医院应搜集好培训资料，作好培训记录，整顿存档立案。2、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。3、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘任。4、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。5

10、、建立学习制度，每周一次组织食堂从业人员学习中华人民共和国食品安全法等有关食品安全知识，增强卫生意识和安全法律意识。做届时间贯彻，人员贯彻，培训内容贯彻，并认真作好学习记录。附：2023年食堂培训计划时间培训内容目0及规定培训人员或单位备注2月食品卫生法全面掌握卫生知识办公室4月公共场所消防知识理解公共场所消防隐患控制唐山消安消防培训中心6月医院感染规定理解医院传染病防止知识院感科8月食堂管理规定理解食堂的有关规定办公室10月食堂个人卫生防护知识清晰个人防护的有关知识院感科12月食品安全知识/原则解读理解食堂平常工作中波及的食品安全知识唐山安耐尔科技食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度1、食品

11、处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配置与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、寄存垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、螂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不不小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采用有效“除四害”消杀措施。4、配置以便使用的从业人员洗手

12、设施，附近设有对应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的I开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标识。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列

13、、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。采购索证索票制度一、索证索票是指为保证食品质量安全，食品经营户在订货时，向供货方索取的有关证照和票据，作为证明食品来源渠道合法、质量安全可靠的凭证。二、购进食品时经营户有义务向食品供货商索取电子打印的统一格式的供货凭证，认真查对凭证内容与实际食品与否一致，并按规定按月装订，保留2年以上。三、初次购入食品时，应当仔细查验可以证明供货商主体资格的有关证件，包括营业执照、生产许可证或者卫生许可证等法律法规规定的其他证明文献，并做到每年查对一次。同步，应仔细查验供货商的标注通过有关质量认证食品的有关

14、质量认证证书、国家规定应当通过检查检疫食品的检查检疫合格汇报、法定检查机构出具的该食品的质量检查合格证明等证明文献；若所购入的食品为进口食品，还应仔细查验该食品的有效商检证明。检查检疫合格汇报应六个月索验一次，所列检查项目应当包括法律、法规规定和保障食品安全的有关项目。四、在认真查验以上有关证明文献后，应索要文献H勺复印件，并按照供货商名称或者食品种类规范整顿、建档备查，保留期限自该种食品购入之日起不少于2年。食品进销货台账制度一、经营者应当建立健全进货台账，自觉接受工商行政管理等有关部门的检查。二、经营者有义务自觉向上级批发商索要电子打印的统一规格的发票或者清单，清单应当包括商品名称、商品条

15、码、包装规格、进货数量、生产单位、生产日期、保质期及供货商名称、企业注册号、地址、联络、供货日期等内容；对有从事食品批发业务的，应安装符合工商部门规定的电子台帐软件，并按规定及时将进货时间、数量、来源以及货品品种、规格、流向等内容如实记录清晰、完整，保证所售商品货正源清。三、应设置档案盒，将供货商提供的具有规范内容的供货凭证按月装订成册，作为进货台帐保留；或者保留好进销货的电子数据，不得随意删除。进货台账保留期限不得少于2年。食品进货检查验收制度一、食堂经营者购进食品时，应当认真查验供货方主体资格合法的有效证件，索取符合工商部门规定的!统一格式的供货凭证，认真查对产品信息与凭证内容与否一致，并按规定保留两年以上。二、要对食品包装标识进行查验查对，重要查验内容包括：1、查验食品包装与否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；与否在包装上明显位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品与否在明显位配予以清晰标示能量营养素、食用措施和合适人群。