餐饮企业成本管理的实践和方法.docx

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1、*企业成本控制体系与实践一、*企业成本控制体系日勺由来搞餐饮起步往往都是夫妻店，靠家族控制也能控制住，但伴随企业销售扩大后,销售很好保持，但往往到月底利润并没有体现多少，什么原因？通过查找原因发现,餐饮业都是由钱和物，采购量大，加工过程很难控制，漏洞非常多，在周转的过程中流失掉了。我们总结出：“餐饮业是遍地是钱，浑身是洞，关键是看能否堵上洞,钱就抓回来了。”我用了三年时间，建立起成本控制体系。二、怎样看待成本控制体系1、分店经营销售是开源，成本控制是节流，开源与节流日勺有机结合，才能产生良好的效益。2、每天进了多少货，剩余多少货，销售数量等数据汇集到成本中心，通过成本中心计算机计算，可以精细列

2、单一的品种（演示原材料消耗分析表），例如购进IOO斤大白菜，出成率50%,每盘投量1斤，就应当卖出50盘，由于出品率不稳定。49%51%盘应当都属正常，这就是理论值，当日收银机票据是实际值，当不吻合时，就需调查反馈、处理。对无损耗的品种，如火腿肠等可以精确到发现一根日勺错误。3、成本中心欢!作用在经营时，一种月下来后，毛利很低，没有到达预期值，去找原因时，已不能找到真正的原因，只能泛泛的骂下级，若真找到原因把问题处理，但已导致的损失已无法挽回，而目前的控制交流已能在2天之后反馈出真实状况。餐饮成本控制是餐饮市场剧烈竞争日勺客观规定，伴随餐饮企业的迅猛发展，市场竞争日趋剧烈，加上人们对餐饮业需求

3、质量的逐渐提高，餐饮企业日勺生存与发展面临严峻挑战，要生存求发展，就必须创新意，降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争能力，为此，加强餐饮企业成本控制，最大程度的减少成本尽量为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理日勺关键目的和任务。成本管理基本概念一、构成餐饮成本的基本要素：1 .原材料2 .燃料3 .低值易耗品4 .采购物流费用5 .工资6 .水电7 .企业管理费（总部费用推销）8 .其他支出费用9 .折旧或租金二、餐饮成本类型餐饮成本分类的目的在于根据不一样成本采用不一样的控制方略。1 .固定成本、变动成本和半变动成本（1）固定成本是指不随销售额（或产量）变动的成本项目如：房租、采暖、

4、折旧等。（2）变动成本指随销售额同比例、同方向变动的成本，如：原材料成本、饮料成本、低值易耗、燃料等（3）半变动成本是指随销售额同方向，但不一样比例变动的成本，如：员工总工资、水电费、燃料费、宣传广告、管理费用等等。2 .可控成本与不可控成本（1）可控成本是指短期内可以变化其数额的成本，变动成本一般是可控成本，如原料成本:在采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。半变动成本大部分也是可控成本，如：宣传费，广告费，维修费等。（2）不可控制成本指短期内不可以变化的成本，固定成本一般为不可控成本，如房租、利息、折旧等3 .单位成本和总成本单位成本一般指单位平均成本，如万元产值工资

5、、万元产值燃料、单份菜品成本，人均消费等等。三餐饮成本的特点1. 变动成本比例大2. 可控制成本比例大3. 成本漏点多成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中也许导致成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。餐饮界有一句俗语：浑身是洞，遍地是钱，就是指这一关。下面我们来梳理一下客环节。采购计划采购验收贮存发货加工服务（I）采购计划：采购计划量与否精确直接影响资金占用成本和仓储成本，合理日勺计划可以使成本控制在很好的水平上。（2）对原料饮料的采购环节控制不严（价格质量、数量）必然导致腐败和挥霍。若采购的价格高，数量过多导致挥霍，数量不是则影响销售。（3）验收环节：对不合格的质量和数量不符不能在

6、验收环节加以控制，必然导致成升高。验收后，不及时所有入库，会导致流失导致成本升高。（4）贮存和发料没有有效的规章制度，必然导致原料变质和偷盗等导致搅失。（5）加工过程：加工过程导致的I挥霍在整个中占比重较大。在加工过程中，加工的质量不好，直接影响出成率。导至原料的折损和流失量，同步加工计划量控制不好也会导致挥霍。（过夜贮存挥霍）（6）餐饮服务和推销：餐饮服务不仅仅关系到顾客的满意度，同步会对销售构造带来非常大的影响，直接导致成本率的上升。（7）销售控制：销售的菜品、饮料的数量与原则收入不符，导致成本率上升。（员工偷钱，菜品流失，饮料流失等等）（8）成本控制：企业若不加强成本接算和分析，也就无谓

7、的控制，必然导致对各环节的放任自流的状态，无法查找到成本的漏洞所在。四餐饮成本的几种计算公式（1）利润=总产值一采购成本（原材料+饮料）一总费用（2）利润率=利润/总产值XIOO（3）毛利率=采购成本/总产值又100%（4）菜品毛利率=原材料成本/菜品销售额XIOo(5)饮料毛利率=饮料成本/饮料销售额X1OO(6)万元产值工资=工资总额/总销售额XIOOOO(7)出成率=原料净重量/原料总重量X100义1,联环安k控制体系成本控制体系是一种复杂的系流工程，为有效的控制成本，防止某一种环节成本控制严格，另一种环节成本流失严重，导致总成本并没有启到真正控制的局面。因此必须对餐饮成本进行全面、系统

8、的控制，以堵住每一种环节，每一种部门的成本漏洞。第一章生产经营成本控制1、申购、采购、验收程序1电脑生成申购单2复核3审核4电脑员库管员库房主任5市场采购6验收入库7电脑录帐、打印单据，签字采购员库管员和库房主任电脑员、库管员和库房主任复审采购部经理电脑输出日报表电脑员9票据传递（财务部、成本分析中心）库房主任、物流配送员2配送程序接受各店申购单（）C审核申购品种和数量,电脑打印出库单持单配货交接、配送库房主任库房主任电脑员、库管员库管员、配送员5电脑输出口报表6票据传递（财务部、成本分析中心）库管员库管员3.报损程序清理检查核算数量填写货品报损明细申请表并阐明原因、责任H10库管员库管员实行

9、处理复审、指示审核、调查核算、提出处理意见库管员、库房主任董事长库房主任m帐务处理报采购部、财务部立案困团0库管员库管员、库房主任1.采购流程控制点（1）采购申请a.分店和中心库库房在向采购部提货申请时，首先要对当日库存和厨房剩余货品（库存）进行盘点，鲜货提货量是根据第二天销售预测和由成本中心发出的提货参数表，以及鲜货剩余状况进行综合计算来推定提货量。低耗品和冷冻原料是直接向中心仓库提请配送申请，提货量是根据对销售预测和库存剩余进行推定，提库存总量不许超过1.5天的销售量。中心库的采购申请是根据计算机内设定的最大库存量和最大库存量来自自动生成的。这样有效的控制了仓储成本。b.申购单必须注明品名

10、、规格、单位、数量、到货时间(2)采购审批a.大批量货品审批集中采购、大批量进货时，如羊肉、肥牛、海产等由企业董事长直接确定审批。b.鲜货审批由各分店厨师长审批c.低值易耗品的采购由中心库主任审批d.工程维修等由工程部经理审批(3)定货与采买采购部在定货与采买时，企业明确规定必须向总部提供三家以上的供货商价格，质量等级、供货能力、地址、等有关资料，由企业总部及采购部经理共同选择供货商签定供货协议。这样能有效控制采购员工与供货商的暗箱操作，使采购成本能得到有效的控制。(4)收货采购部上门取货必须进行验收，内容有质量、数量等。对质量、数量承担所有责任。(详细操作措施在验收控制中论述)。(5)二次跟

11、踪采购a.根据市场变化状况，采购经理随采购员下走询价指令，采购员将所询的价报采购部经理，采购经理二次询价，查对采购员的精确性，若精确性数低则应对采购员欧I工作进行调查防止采购员与供货商的暗箱操作。b.对已购回的原材料采购经理积极进行二次现场和询价或进行实地采购等，如有不符积极调查追究采购员的责任，严重者以非法侵占送公安机关处理。(6)结帐:A.月结、成批、现结a.必须有企业原则的验收单据（入库单）。b.单据上有库管员、厨师长、经理、吧台等人员的签字。c.查对单据编号，字迹等有无涂改。d.复核单价、数量、金额等数据计算。B.现金结算a.财务报帐时，必须有与之相符的入库单。b.查采购员的!剩余现金

12、。c.合法的报帐程序。二验收流程控制验收的工作任务是：根据企业规定的原则，对采购回来的原料和物品进行质量、数量、品牌、保留期等进行检查，查对价格。注明验收日期，精确无误的填写已收到货品的入库单，同步立即将货品送到库房各生产场地，以防变质和流失。验收环节控制点：验收必备内容：A、清点数量：到货数量与申购数量，控制在上差5%以内额的I误差，根据实收数量开具入库单。B、检查质量：根据企业质量原则进行验收，（出成单）对不合格的原料部分不容许验收入库。验收环节控制要点：1、 验收必须根据申购单验收，防止非申购的货品或货品数量超过或局限性，质量不符合规定，支付过高的价格等。2、 复核货品净重量（数量）、规

13、格、等级、包装等项目与否与申购单一致，否则不予验收入库。3、 凡能打开包装的应开包检查，同步抽查单包重量与否到达原则。4、 定期对磅秤进行校准。5、 根据原料质量原则进行验收，定期由技术专业人员对验收人员（库管员、库管主任、厨师长等）进行培训。6、 查验有保质期的货品，保质期不能过半，特殊状况时，需报主管领导同意。7、 货品验收完毕后需及时入库、寄存。8、 填写日报表必须精确无误。9、 防止在验收环节偷盗，不容许推销员、送货员（供应商）进入储备室和生产厨房区域。三仓储管理控制仓储管理工作任务：为分店经营活动提供优质原料，保证经营活动正常进行在平常管理中要防止偷盗和保管不善导致日勺损失，合理的控

14、制存储量，在保证分店原材料质量和及时供应的前题下，减少存储成本，提高企业利润。仓储管理控制点：1、库房内严禁寄存私人用品。2、库房内严禁混存有毒等危险品，须单独隔离寄存。3、库房内除领货或进货外，严禁非库管人员进人。4、严格执行验收程序，对腐烂变质、破损等不符合验收原则的货品拒绝入库。5、做好库房内的防火、防盗、清洁卫生工作。6、防止货品因保留不善而导致丢失、破损、虫蛀、鼠咬和霉烂变质。7、库存货品必须贯彻执行“先进先出、定期翻查”的原则8、凡有保质期规定的货品，在入库时保质期不能过半，否则其责任由采购员承担。货品保质期到期前15天,库管员应及时书面向有关部门及上级主管领导汇报，按指示意见及时

15、处理9、中心库库存物质储备量应在45天的使用量之内，不得超过45天的使用量。二级库库存物质储备量应在广3天时使用量之间,不得超过3天的使用量。10、每月末最终1个工作日晚9:00库管员进行库存货品实物盘点，根据盘点成果报财务部、成本中心。11、要合理使用仓容，随时整顿货架保持货品码放整洁，码放须遵照“大不压小，重不压轻，食品与非食品、有异味（如海产品等）与易吸取气味E句食品（如茶叶）”隔离码放的原则。12、库存货品报损必须填写货品报损申请单,经董事长同意同意后,方可进行报损处理。同步报损单须交财务部和采购部立案。13、出、入库的手续完备，填写单据、凭证、日志帐须精确无误。第二节生产加工控制生产加工是企业的厨房将原料出库后运用一系列生产加工措施，提供应顾客需求食品过程，这个环节是餐饮企业成本控制的关键。生产原则的制定：厨房在加工过程中对原料的消耗随意