葡萄酒知识部分.docx

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1、葡萄酒知识基础一、什么是葡萄和葡萄酒（一）关于葡萄 人类最早栽培葡萄有文字的记载是大约7000年前。发源地是小亚西亚里海和黑海之间及其南岸地区。 我国最早栽培葡萄大约在2000多年前。汉代张骞出使西域带回了葡萄种子，开始了葡萄种植；到了唐代，葡萄在我国北方的大部分地区普遍种植。 葡萄是一种营养价值很高的水果，含有碳水化合物、有机酸、矿物质、蛋白质及氨基酸、多种维生素等对人体有益和必需的成分。 七分原料,三分工艺!酿造好的葡萄酒首先需要有好的葡萄!（二）葡萄酒的概念 葡萄酒是指把100%葡萄汁，通过自然发酵所得的一种含酒精的饮品。其所含的酒精度一般不低于8.5%（VV） 真正的葡萄酒必须100%

2、是由葡萄自身的物质转化而来的，不能人工添加糖分、酒精、色索等任何成份（三）葡萄酒的分类按颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒白葡萄酒去皮、去核红葡萄酒带皮、带核按状态分，静态葡萄酒、气泡葡萄酒按含糖量分，红（白）葡萄酒含糖量W40g1半干红（白）葡萄酒含糖量4.112g1半甜红（白）葡萄酒含糖量12.150g1甜红（白）葡萄酒含糖量、50.1g1二、葡萄酒历史葡萄酒的由来 葡萄酒的出现要远远早于我们有文字记录的历史。最早的一颗葡萄落地之时就是葡萄酒的诞生之日。 从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人采摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在20年前，在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细

3、颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定，发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。 所以我们可以说，葡萄酒早在5、6千年前就伴随着古文明诞生了。三、葡萄酒全球产区世界上大部分葡萄园分布在北纬2052度之间及南纬3045度之间，各具特色。在漫长的发展中，人们将这极具个性的气候特点归纳为兴建葡萄园的“3S法则%阳光（SUN）,砂砾（SAND）,海洋（SEA）e并遵循这一法则建立了美丽的葡萄海岸：法国波尔多梅多克意大利托斯卡纳南非开普敦澳大利亚布鲁萨山谷美国加州纳帕山谷智利卡萨布兰卡谷上帝没有遗忘亚洲，他在东方一块充满神奇的土地上，巧妙地安排了葡萄与大海的奇遇，一片符合3S法则的葡萄海岸由此而生，那

4、就是中国蓬莱亚洲唯一一片海岸葡萄产地，并称为“世界七大葡萄海岸新世界葡萄酒与旧世界葡萄酒新旧世界两大势力代表着国际葡萄酒行业的全部。新世界葡萄酒是相对于旧世界葡萄酒而言，“新世界”指加洲、澳大利亚、新西兰、南非等进入葡萄酒酿造行业时间不长的国家，旧世界则指法国、意大利、西班牙等有着数百年葡萄酒酿造历史的国家。新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺,新世界以现代技术酿造。旧世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感，而新世界的葡荷酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。“新世界”葡萄酒势力是高中低价位各个档次的集合。其中澳洲葡荷酒是世界葡萄酒中的新贵,200多年的历史，优良的自然

5、环境，丰富的产品品种，更符合亚洲人的口味等等，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。“旧世界”葡萄酒势力以欧洲历史悠久的三大产酒国：法国、意大利和德国为代表。法国葡萄酒分为4级，法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%,优良地区餐酒占12%,地区餐酒为15%,日常餐酒为38%。1 .法定产区葡萄酒，级别简称AOC,是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AoC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为App

6、e11atioirtjicKg+Contro1eeo如下图：CHATEAUDEBUBASBordeauxArrt11AJIONBORDEAUXCONTRd1Xt2 .优良地区餐酒，级别简称VDQS,是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的12%。酒瓶标签标示为APPeI1atiOn+产区名+Qua1iteSuperieureo如附图：DOMAINEDE1ASA11ETURSANMSK*raKfwnomQggraurgjotgtttMIKfW.-4vCItWt7R.3 .地区餐酒VINDEPAYS（英文意思Win

7、eofCOUntry）日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。VindePaysdeHerau1tMtcf*KmXI!cIW1.w.A/1/.日常餐酒V1NDETAB1E（英文意思WineOfthetabIe）是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡荀酒总产量的38%。酒瓶标签标示为Vinde

8、Tab1e就在中国北纬45-25广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄、葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部环渤海湾一带。海岸产区特点，地理特征长城海岸葡萄庄园地处北纬37。48,坐拥世界上种植酿酒葡萄的最佳纬度。在葡萄成熟期间8C的平均昼夜温差，既有利于葡萄成熟，又使葡萄保持合适的酸度，增添了悦人的果香；土壤沙砾土壤是最适宜酿酒葡萄生长的。因为沙砾土壤结构松散，土质较轻，透水、透气性好，这可以有利于葡萄根系的生长发育；同时，土壤中磷、钾、钙、镁、铁等丰富矿物质的蕴涵，更是给葡萄的生长提供了丰富的养份。此外，沙砾土良好的吸热性与散热性，有利于热量

9、的聚散，使葡萄的同化作用与异化作用更加协调。海洋气候温润的海风更是赐予了海岸葡萄酒的灵魂，在海风吹拂下成熟的葡萄，由于有了海洋对区域小环境的调节，确保了气候的稳定。而毗邻黄渤海被称为“人间仙境”的蓬莱，是世界七大葡萄海岸之一。正由于有了海洋的温情，使得这里的区域性小环境气候波动不会很大，可以酿造出高品质的葡萄酒。日照2852.2小时的年日照时数和葡萄生长季节1625C的有效积温,让葡萄在阳光下有了糖度和香气的聚集；592毫米的年平均降雨量和葡萄收获前的适度干燥天气，所有的这一切让生长在这片葡萄海岸上的葡萄尽收天地之间的灵气。小气候葡萄的生长、结果与小气候有密切关系。世界上著名的葡萄产区很多都分

10、布在有独特小气候的地区.小气候是在一定的大气候背景下在局部地区因地形、坡向、坡度、湖泊、河海、土壤植被等环境条件的影响。而形成贴地气层和土壤上层的气候.又称近地层气候或区域性气候。四、葡萄品种特点 不同的品种酿造出的葡萄酒具有不同的风格和口感。 干红和干白的品种是不同的。 有的品种适合酿造高档产品，有的适合酿造一般的产品。（一）代表性的红葡萄品种1、赤葭珠CabernetSauvignon 欧亚种，源自法国，是世界上酿葡萄酒应用最多的葡萄品种。 适应性强，堪称酿造干红所选葡萄的天王之王。 所酿酒宜在橡木桶中多年陈酿，酒体呈宝石红，醇厚细腻，典型性强，为葡萄酒中的艺术极品。代表产品：2、蛇龙珠C

11、abernetGernischet 欧亚种。原产法国，同赤霰珠、品丽珠是姊妹品种。 中晚熟品种。生长势极强，结实力较低。结果晚，植珠一般在4年后才进入正常结果。 适宜海滩沙壤栽培，对栽培技术管理水平要求高。 在山东沿海地区栽培面积较大。代表产品：3、品丽珠CabernetFranc 欧亚种，原产法国，赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。 比赤霞珠成熟快，味道也较清淡柔和，不太能久蒙。在高级波尔多混合酒中，有一点品丽珠更能增加其魅力。 晚熟品种。生长势中等，结实力中等，结果较晚。 我国的宁夏、山东、北京、云南均有栽培。代表产品：4、梅鹿辄(Mer1ot) 欧亚种，原产法国。是波尔多最受欢迎的红葡萄品种。

12、早熟、鲜嫩且多产，可用来大量酿制新鲜、柔顺、果香优雅型葡萄酒。 也可以作为调配，以提高普通酒的果香和色泽。代表产品：5、黑比诺(PinotNoir) 起源于法国勃艮第； 果粒近圆形，紫黑色； 萌芽极早，早熟； 丹宁低，糖适中、酸较低； 浓郁的果香，香气以花香、浆果香味(草莓、黑霉、黑樱桃)、薄荷为特征; 陈酿酒可具李子、李子干及巧克力味； 根据产区，适于酿造红，桃红及白葡萄酒，起泡葡荀酒。代表产品：6、佳美(GamayNoir) 欧亚种，原产法国； 果粒椭圆形，黑色； 最好用整粒发酵(C02浸渍或半C02浸渍)酿造干红葡萄酒; 优质佳美葡萄酒柔和清爽，香气浓郁。代表产品:7、西拉(Syrah)

13、 欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色； 通常带梗发酵， 葡萄酒质量极佳，深宝石红色，香气浓郁(革菜、樱桃、覆盆子);代表产品：(二)代表性的白葡萄品种1、最多丽(ChardOnnay) 别名莎当妮，原产法国，是勃艮地地区干白葡萄酒以及香槟酒的良种，也是全球最知名的白葡萄品种。 早熟、易栽培、稳定性高。并具有抗病虫害力强和高产的特点，适应性较强。 我国最早于1979年由法国引进河北沙城，以后又多次从法国、美国、澳大利亚引入。 代表产品：2、雷司令Ries1ing 原产德国，世界上最好的白葡萄品种。 对栽种地点非常挑剔。喜欢较寒凉的气候。 产量大，酸度高，有讨人喜欢的淡雅花香及果味香，属于晚熟品

14、种。 我国河北沙城、山东青岛、烟台、河南和新疆等地都有栽种。 代表产品：3、赛美蓉SeIniuOn 欧亚种。原产法国波尔多，栽培历史悠久，栽培面积位居世界酿酒白葡荀品种第四位。 可经数十年乃至百年久藏，口感香浓郁厚实，有蜂蜜、干果、糖渍水果、青草、柑桔、豆蔻、蜜糖地瓜的香味。 中熟品种。生长势旺盛，结果期较晚。较抗寒，喜肥水，适宜篱架栽培。 我国80年代引进种植，主要分布在河北、山东等地区。 代表产品：4、琼瑶浆GeWUrZtraminer 原产于法国阿尔萨斯。德国产量也很高。 可以做结构丰富的酒，葡萄皮为粉红色，有独特的荔枝香味，非常容易成熟，酒精度高，可以酿造高档的甜酒。 目前中国只有中国

15、长城有此品种规模种植，并推出了高档的精品“琼瑶浆”。 代表产品：5龙眼 龙眼又名秋紫、老虎眼、紫葡萄。欧亚种。原产中国，是中国分布最广的古老品种之一。 全国各地均有栽培，怀涿盆地栽培面积最大。 晚熟品种。适应性强。龙眼为鲜食兼酿酒品种。 用它酿制的长城干白葡萄酒在国际评酒会上多次荣获大奖。 代表产品：6、长相思SauvignonB1anc 原产法国波尔多，是法国古老的酿酒品种，别名白索维浓、苏维浓。 适合温和的气候，土质以石灰土最佳。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒。 苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨别。 我国最早1892年由西欧引入山东姻台，目前山东姻台、山西丹凤、北京等地有栽培。五、酿造及储藏（一