2024年《食品加工与贮藏》培训考试题库及答案.docx
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1、2024年食品加工与贮藏培训考试题库及答案一、单选题1 .当肌红蛋白氧化时,铁原原子转变为正铁什3)态,就产生了A、脱氧肌红蛋白B、氧合肌红蛋白C、高铁肌红蛋白D、肌红蛋白-氧复合体参考答案:C2 .食品冷臧过程中,表示温度对酶活性影响的温度系数为A、Q6B、Q8C、Q1OD、Q12参考答案:C3 .下列选项中,分离过程无相变的分离方法是A、结晶分离B、膜分离C、蒸偏分离D、冷冻浓缩参考答案:B4 .超高压处理过程是一个A、物理过程B、化学过程C、生物过程D、物化过程参考答案:A5 .不同的热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律是A、不同的B、线性相关的C、相同或相似的D、
2、对数相关的参考答案:A6 .冷冻浓缩分离操作中,下列选项中与生产能力成正比的是A、冰晶粒度B、冰晶粒度的平方C、浓缩液黏度D、浓缩液黏度的平方参考答案:B7 .生育酚的常用增效剂是A、碳酸B、碳酸钠D、抗坏血酸棕相酸酯参考答案:D8 .冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间,且不会产生干耗,下列选项中多使用冷水冷却的物料是A、水果B、蔬菜C、糖果D、鱼类参考答案:D9 .冷冻干燥时物料预冷的温度范围是A、6070B、-3040C、-1020D515参考答案:B10 .影响植物个体采收后到过熟期时间长短的主要因素有呼吸作用和OA、乙烯催熟作用B、乙快催熟作用C、丙烯催熟作用D、丙快催熟作用I1下列选项
3、中,称为广谱增香剂的是OA、花椒B、麦芽酚C、龙涎香D、麝香酮参考答案:B12 .鱼在冻藏前进行包冰衣的目的是A、增加美观B、增加重量C、减少干耗D、防止解冻参考答案:C13 .谷氨酸产生菌均为生物素缺陷型,有利于积累谷氨酸的培养基质和发醉基质中的物质是A、高浓度生物素B、低浓度营养家C、低浓度生物素D、高浓度营养素参考答案:C14 .SFE是一种新型的萃取分离技术,该技术采用的溶剂状态是A、气体B、液体C、固体D、流体参考答案:D15 .适合粉末油脂生产的微胶囊制造方法是A、油相分离法B、分子包囊法C、喷雾干燥法D、喷雾凝冻法参考答案:C16 .下列选项中属于纸质包装材料所用的原料是A、竹子
4、B、聚乙烯C、马口铁D、陶瓷参考答案:A17 .节能效果最好的分离方法是A、蒸发浓缩B、冷冻浓缩C、膜分离D、超临界萃取参考答案:C18 .降速干燥阶段食品的表面温度A、缓慢下降B、快速下降C、不断升高D、几乎不变参考答案:C19 .酶活性达到最大时的水分活度范围是A、0.40.7B、0.50.68C、0.50.74D、0.750.95参考答案:D20 .乳酸菌在牛乳中生长繁殖,乳糖分解为半乳糖和葡萄糖,分解乳糖的酶是A、a-半乳糖甘酶B、B-D-半乳糖甘酶C、麦芽糖酶D、凝乳酶参考答案:B21 .当蔗糖溶液浓度高于低共熔浓浓度时,溶液呈过饱和状态,此时降温的结果是A、冰升华析出C、溶质结晶析
5、出D、冰和溶质共同结晶析出参考答案:C22 .食品常用氨基酸类鲜味剂是A、5,一肌甘酸钠B、5,一鸟甘酸钠C、琥珀酸D、1一谷氨酸一钠参考答案:D23 .下列干燥器属于热传导干燥器的是A、红外线干燥器B、喷雾干燥器C、气流干燥器D、滚筒干燥器参考答案:D24 .商业杀菌是一种较强烈的热处理形式,通常是将食品加热到较高温度并维持一定的时间,是杀菌后的食品符合货架期的要求。产品达到()A、不含致病菌,残存的非致病菌不能生长繁殖B、不含致病菌,也不含非致病菌C、致病菌和非致病菌不能生长繁殖D、致病菌不能生长繁殖参考答案:A25 .食品快速冻结形成的冰晶体OA、细小但不均匀B、细小且均匀C、粗大但不均
6、匀D、粗大且均匀参考答案:B26 .国产纸箱板分类中,一号纸箱板是OA、普通纸箱板B、强韧纸箱板C、轻载纸箱板D、重载纸箱板参考答案:B27 .一般认为食品冷冻保臧的安全温度是OA、-9B、-12C、-15D、-18参考答案:B28 .各种微生物对食盐浓度的适应性不同。一般来说大多数微生物的生长会受到暂时性抑制的食盐最低浓度是B、O.6%C、O.8%D、1%参考答案:D29 .在反应底物浓度足够大的情况下,酶反应速度和酶的浓度A、成反比B、成正比C、成对数关系D、成二次函数关系参考答案:B30 .属于食品的附加质量是A、微生物指标B、蛋白质含量C、携带方便D、脂肪含量参考答案:C31 .蔬菜速
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