2024年《食品加工与贮藏》培训考试题库及答案.docx

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1、2024年食品加工与贮藏培训考试题库及答案一、单选题1 .当肌红蛋白氧化时，铁原原子转变为正铁什3）态,就产生了A、脱氧肌红蛋白B、氧合肌红蛋白C、高铁肌红蛋白D、肌红蛋白-氧复合体参考答案：C2 .食品冷臧过程中，表示温度对酶活性影响的温度系数为A、Q6B、Q8C、Q1OD、Q12参考答案：C3 .下列选项中，分离过程无相变的分离方法是A、结晶分离B、膜分离C、蒸偏分离D、冷冻浓缩参考答案：B4 .超高压处理过程是一个A、物理过程B、化学过程C、生物过程D、物化过程参考答案：A5 .不同的热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律是A、不同的B、线性相关的C、相同或相似的D、

2、对数相关的参考答案：A6 .冷冻浓缩分离操作中，下列选项中与生产能力成正比的是A、冰晶粒度B、冰晶粒度的平方C、浓缩液黏度D、浓缩液黏度的平方参考答案：B7 .生育酚的常用增效剂是A、碳酸B、碳酸钠D、抗坏血酸棕相酸酯参考答案：D8 .冷水冷却食品可以大大缩短冷却时间，且不会产生干耗，下列选项中多使用冷水冷却的物料是A、水果B、蔬菜C、糖果D、鱼类参考答案：D9 .冷冻干燥时物料预冷的温度范围是A、60-70B、一30-40C、一10-20D-5一15参考答案：B10 .影响植物个体采收后到过熟期时间长短的主要因素有呼吸作用和OA、乙烯催熟作用B、乙快催熟作用C、丙烯催熟作用D、丙快催熟作用I

3、1下列选项中，称为广谱增香剂的是OA、花椒B、麦芽酚C、龙涎香D、麝香酮参考答案：B12 .鱼在冻藏前进行包冰衣的目的是A、增加美观B、增加重量C、减少干耗D、防止解冻参考答案：C13 .谷氨酸产生菌均为生物素缺陷型，有利于积累谷氨酸的培养基质和发醉基质中的物质是A、高浓度生物素B、低浓度营养家C、低浓度生物素D、高浓度营养素参考答案：C14 .SFE是一种新型的萃取分离技术，该技术采用的溶剂状态是A、气体B、液体C、固体D、流体参考答案：D15 .适合粉末油脂生产的微胶囊制造方法是A、油相分离法B、分子包囊法C、喷雾干燥法D、喷雾凝冻法参考答案：C16 .下列选项中属于纸质包装材料所用的原料

4、是A、竹子B、聚乙烯C、马口铁D、陶瓷参考答案：A17 .节能效果最好的分离方法是A、蒸发浓缩B、冷冻浓缩C、膜分离D、超临界萃取参考答案：C18 .降速干燥阶段食品的表面温度A、缓慢下降B、快速下降C、不断升高D、几乎不变参考答案：C19 .酶活性达到最大时的水分活度范围是A、0.4-0.7B、0.50.68C、0.5-0.74D、0.75-0.95参考答案：D20 .乳酸菌在牛乳中生长繁殖，乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，分解乳糖的酶是A、a-半乳糖甘酶B、B-D-半乳糖甘酶C、麦芽糖酶D、凝乳酶参考答案：B21 .当蔗糖溶液浓度高于低共熔浓浓度时，溶液呈过饱和状态，此时降温的结果是A、冰升华析

5、出C、溶质结晶析出D、冰和溶质共同结晶析出参考答案：C22 .食品常用氨基酸类鲜味剂是A、5,一肌甘酸钠B、5,一鸟甘酸钠C、琥珀酸D、1一谷氨酸一钠参考答案：D23 .下列干燥器属于热传导干燥器的是A、红外线干燥器B、喷雾干燥器C、气流干燥器D、滚筒干燥器参考答案：D24 .商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高温度并维持一定的时间，是杀菌后的食品符合货架期的要求。产品达到（）A、不含致病菌，残存的非致病菌不能生长繁殖B、不含致病菌，也不含非致病菌C、致病菌和非致病菌不能生长繁殖D、致病菌不能生长繁殖参考答案：A25 .食品快速冻结形成的冰晶体OA、细小但不均匀B、细小且均

6、匀C、粗大但不均匀D、粗大且均匀参考答案：B26 .国产纸箱板分类中，一号纸箱板是OA、普通纸箱板B、强韧纸箱板C、轻载纸箱板D、重载纸箱板参考答案：B27 .一般认为食品冷冻保臧的安全温度是OA、-9B、-12C、-15D、-18参考答案：B28 .各种微生物对食盐浓度的适应性不同。一般来说大多数微生物的生长会受到暂时性抑制的食盐最低浓度是B、O.6%C、O.8%D、1%参考答案：D29 .在反应底物浓度足够大的情况下，酶反应速度和酶的浓度A、成反比B、成正比C、成对数关系D、成二次函数关系参考答案：B30 .属于食品的附加质量是A、微生物指标B、蛋白质含量C、携带方便D、脂肪含量参考答案：

7、C31 .蔬菜速冻前漂烫处理的主要目的是（）A、清洗B、保脆C、熟制D、灭酶32 .具有易于用管道输送、加热均匀、温度易控制、冷凝潜热大特点的食品热处理常用间接加热介质是A、热水B、空气C、蒸汽D、石蜡参考答案：C33 .下列选项中对热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素K参考答案：B34 .乳粉喷雾干燥的干燥介质是A、热空气B、冷空气C、氮气D、湿空气参考答案：A35 .一般认为食品冻藏的安全温度是A、-9B、-12C、-15D、-18参考答案：B36 .在浓缩蒸发操作中有晶体析出的溶液蒸发时，适合采用的加料方式为A、并流加料B、逆流加料C、混流加料D、平流加料参

8、考答案：D37 .刮板薄膜蒸发器具有的缺点是A、结构简单B、结构复杂C、传热面积大D、动力耗费小参考答案：B38 .肉类在冻藏过程中出现冻结烧现象，主要引起的原因是A、脂肪氧化B、寒冷收缩C、冻结干耗D、冰晶成长39 .一般酵母生长所需的水分活度值是A、0.87-0.92B、0.580.68C、0.40.6D、0.5O.参考答案：A40 .在I(TC12C冷藏时，产生冷害的果蔬是A、香蕉B、苹果C、香瓜D、黄瓜参考答案：A41 .食品中常用的人工合成增稠剂是A、明胶B、黄原胶C、琼脂D、竣甲基纤维素钠参考答案：D42 .利用冷水与食品接触使食品温度下降时，冷却水的温度一般在A、2左右B、0左右

9、D、-4C左右参考答案：B43 .下列选项中属于纸质包装材料的是A、竹子B、聚乙烯C、马口铁D、陶瓷参考答案：A44 .辐照食品吸收剂最的国际单位是A、KgB、BqC、GyD、Pa参考答案：C45 .冻藏的温度范围一般是OA、O-5B、-5-IO0CC、-12-30D、-15-60参考答案：C46 .连续发酵与分批发酵相比A、产物收率稍高，产物浓度稍高B、产物收率稍高，产物浓度稍低C、产物收率稍低，产物浓度稍高D、产物收率稍低，产物浓度稍低参考答案：D47 .食品辐照保藏中所用到的电子束辐射能量最大限值是A、 5MeVB、 IOMeVC、 50MeVD、 IOOMeV参考答案：B48 .超高压

10、处理是A、物理过程B、化学过程C、生物过程D、物化过程参考答案：A49 .干燥空气防霉包装技术的关键是密封和A、降氧B、充氧C、加湿D、降湿50 .SFE是一种新型的萃取分离技术，该技术采用的溶剂状态是OA、气体B、液体C、固体D、流体参考答案：D51 .干制品内部溶质分布是否均匀，最终取决于OA、干燥条件B、干燥水分C、干燥速度D、干燥温度参考答案：C52 .果蔬速冻是指从常温冻至中心温度低于一18C所需时间不超过A、 30minB、 35minC、 40minD、 45min参考答案：A53 .微生物菌体生长速率与种类和遗传特性有关，不同种类微生物的生长速率各有差异。一般来说A、细胞越复杂

11、，分裂所需时间就越长B、细胞越复杂，分裂所需时间就越短C、细胞越简单，分裂所需时间就越长D、没有一定的规律参考答案：A54 .下列选项中在高温下破坏速率较大的是要A、微生物B、酶C、蛋白质D、脂肪参考答案：B55 .下列选项中，耐酸性能优良的食品包装材料是A、马口铁B、镀铝板C、陶瓷D铝合金薄板参考答案：C56 .食品工业中浓缩的物料大多是OA、乙醇溶液B、水溶液C、醋酸溶液D、有机溶液参考答案：B57 .加热会对食品成分产生不良影响。对于碳水化合物和脂肪，一般不考虑它们在热处理中的损失量，但必须特别考虑其A、降解反应产物的安全特性B、颜色反应C、对质构的破坏D、对风味的影响参考答案：A58

12、.生化需氧量的英文代号是A、BODB、CODC、TODD、TSS参考答案：A59 .乳酸菌利用葡萄糖经PK途径（磷酸戊糖解酮酶途径），经一系列反应生成A、5一磷酸阿拉伯糖B、5一磷酸木酮醇C、4一磷酸赤解糖D、7一磷酸酸庚酮糖参考答案：B60 .恒速干燥阶段汽化的水分是A、结合水C、小毛细管中的水D、细胞壁中的水参考答案：B61 .无菌包装系统中对纸塑类包装容器最常用的杀菌剂是A、过氧乙酸B、二氧化氯C、氯气D、过氧化氢参考答案：D62 .属于肉制品食用质量的是A、包装装潢B、蛋白质含量C、携带方便D、食用便利参考答案：B63 .具有对气体、水蒸气、油和异味极好阻隔性的食品用塑料包装材料是A、

13、PSB、PTC、 BOPPD、 PVDC64 .当肌红蛋白氧化时，铁原子转变为正铁（+3）态，就产生了A、脱氧肌红蛋白B、氧合肌红蛋白C、高铁肌红蛋白D、肌红蛋白一氧复合体参考答案：C65 .目前应用于海水淡化生产饮用水的膜技术是A、微滤B、超滤C、反渗透D、渗析参考答案：C66 .金黄色葡萄球菌在有氧条件下生长繁殖的最低水分活度是A、0.9B、0.8C、0.7D、0.6参考答案：A67 .酒精酵母参与发酵的酶系统较复杂，主要是A、糖化酶、麦芽糖酶和酒化酶系B、B-淀粉酶、麦芽糖酶和酒化酶系C、蔗糖转化酶、麦芽糖酶和酒化酶系D、蔗糖转化酶、B-淀粉酶和酒化酶系参考答案：C68 .食品湿物料内的毛细管中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的水分是A、结晶水B、结构结合水C、化学结合水D、机械结合水参考答案：D69 .导致罐头食品发生瓶盖酸败的原因菌是A、需氧性和厌氧性的芽抱菌B、需氧性和兼性厌氧的芽抱菌C、兼性厌氧性和厌氧的芽抱菌D、厌氧性的芽抱菌参考答案：B70 .在发酵过程中，使用的微生物种子应处于（）A、延迟（迟滞）期B、对长期生长期C、平衡期D、衰亡期参考答案：B71 .对羟基苯甲酸酯类A、对霉菌的抗菌力强，但对酵母的效果