（新版）给养员理论知识考试题库（含答案）.docx

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1、（新版）给养员理论知识考试题库（含答案）一、单选题1 .猪肾（腰子）鉴别,呈淡绿色或灰白色,无光泽,无弹性,组织松脆,有异臭味。这表明是0。A、新鲜猪肾B、变质猪肾C、病变猪肾D、次鲜猪肾答案：B2 .选用蒸汽消毒法需将洗净的食具,蒸分钟（）。A、 10-15B、 15-30C、 30-45D、 45-60答案：B3 .下面属于粒米的是、（）。A、形状、颜色、长椭圆或细长型,较白；透明度、较差;吸水性强；口感黏性低。B、形状、颜色、椭圆形、油性高;透明度、高;吸水性差；口感好。C、形状、颜色、蜡白色;透明度、半透明；吸水性差；口感黏性大。D、形状、颜色、粉白色;透明度、高;吸水性差；口感好。答

2、案：A4 .以下哪些不属于库存副食品管理要求0oA、合理安排储量B、分类存放C、严密手续D、推陈出新答案：D5 .细菌性食物中毒一般发生在月份()A、9月至12月B、1月至3月C、5月至10月D、4月至8月答案：C6 .根据坚持实物验收登记制度,底对库存物资进行一次盘点()A、每月B、每周C、每季度D、每半年答案：A7 .下面属于糯米的是、()。A、形状、颜色、长椭圆或细长型,较白；透明度、较差;吸水性强；口感黏性低。B、形状、颜色、椭圆形、油性高;透明度、高;吸水性差；口感好。C、形状、颜色、蜡白色;透明度、半透明；吸水性差；口感黏性大。D、形状、颜色、粉白色;透明度、高;吸水性差；口感好。

3、答案：C8 .猪肺鉴别,呈白色或绿褐色,无光泽,无弹性,质地松软。表明是()。A、新鲜猪肺B、变质猪肺C、病变猪肺D、优质猪肺答案：B9 .面粉通过组织状态鉴别,面粉保存时间过长或吸潮后霉变,颜色变黄,有结块或手捏成团。表明是()。A、良质面粉B、次质面粉C、劣质面粉D、优质面粉答案：C10 .面粉通过组织状态鉴别,面粉呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。表明是()。A、良质面粉B、次质面粉C、劣质面粉D、优质面粉答案：A11 .各伙食单位要定期清理厨房油烟管道，做到脱排油烟机的集烟罩及烟道入口处米范围内日清洁、周清洗0。A、1B、1.5C、2D、

4、2.5答案：A12 .海鱼供应占鱼虾类供应的以上()。A、20%B、60%C、30%D、80%答案：A13 .面粉从色泽鉴别上,色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。这表明该面粉是()oA、良质面粉B、次质面粉C、变质面粉D、劣质面粉答案：D14 .火腿从色泽鉴别,肌肉切面呈酱色,上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。这表明是()。A、良质火腿B、次质火腿C、劣质火腿D、变质火腿答案：C15 .选用煮沸消毒法,是将洗净的餐具,放置筐内煮沸分钟()。A、 15-20B、 15-30C、 10-30D、 10-25答案：B16 .冻羊肉从色泽鉴别,解冻后肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光

5、泽,脂肪稍微发黄。这表明该羊肉是()。A、良质冻羊肉B、次质冻羊肉C、变质冻羊肉D、优质冻羊肉答案：B17 .每月月终结账后，中队经济民主组讨论,本单位首长审查盖章,于下月日前在“伙食管理园地”专栏张贴公布0。A、3B、4C、5D、6答案：C18.根据膳食营养素质量标准,膳食中产生能量的脂肪占总能量的百分比为()。A、 12%15%B、 20%30%C、 20-40%D、 11%15%答案：B19 .各伙食单位要定期清理厨房油烟管道,排油烟管道内油垢每年至少清洗次.()。A、2B、2.5C、3D、3.5答案：A20 .被装收缴工作,从事工作不满个月的，除收缴服饰外还应收缴其床上用品()。A、3

6、月B、4月C、5月D、6月答案：A21 .糖是人体主要的供给热能的物质,约占人体每日所需总能量的,有时超过80%0oA、 40%-50%B、 60%-70%C、 60%-80%D、 50%-70%答案：B22 .根据食谱制订工作,一般在每周下午()。A、五B、六C日D、答案：B23 .干食用菌与鲜菌类的折算比为()。A、1 ： 5B 1 ： 10Cx 1 ： 15D 1 ： 20答案：B24 .豆芽的固有滋味平淡或稍有异味,这是()。A、特级豆芽B、良质豆芽C、次质豆芽D、劣质豆芽答案：c25 .维生素是维持身体健康所必需的一类低分子有机化合特。人体对各种维生素的需要量，但却是维持肌体正常生命

7、活动所必需的营养素()。A、小B、很小C、大D、很大答案：B26 .猪肉从气味鉴别上,能嗅到轻微的氨味,酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。这表明该猪肉是()。A、新鲜猪肉B、次鲜猪肉C、变质猪肉D、一般猪肉答案：B27 .选用蒸汽消毒法需将洗净的食具,蒸分钟()。A、 10-15B、 15-30C、 30-45D、 45-60答案：B28 .肌肉色稍暗,用刀切开截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽,这是()。A、特级牛肉B良质牛肉C、次鲜牛肉D、变质牛肉答案：C29 .在猪肉的表层能嗅到轻微的氨味,酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。表明是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜

8、猪肉答案：D30 .食谱保管工作,食谱经批准后,一式份()。A、两B、三C、四D、五答案：B31 .饭堂内用餐要保持环境清洁卫生,餐具必须洗净,定期消毒,防止食物中毒或的发生()。Av疾病B、传染病C 胃病D、其他病因答案：B32 .食物中毒产生的原因有种0。A、3B、4C、5D、6答案：B33 .深色蔬菜应占蔬菜供应的以上()。A、20%B、60%C、30%D、80%答案：B34 .以下哪些属于动物性食物()。A、鱼B、鸡蛋C、牛奶D、豆类答案：A35 .冻猪肉(解冻后)肌肉色泽暗红,无光泽,脂肪呈污黄或灰绿色,有霉斑或霉点表明是()。A、良质冻猪肉B、变质冻猪肉C、病变猪肉D、次质冻猪肉答

9、案：B36 .鲜光鸡从眼球鉴别，眼球干缩凹陷,晶体混浊。这表明是()。A、新鲜鸡肉B、次鲜鸡肉C、变质鸡肉D、优质鸡肉答案：C37 .选用煮沸消毒法,是将洗净的餐具,放置筐内煮沸分钟()。A、 15-20B、 15-30C、 10-30D、 10-25答案：B38 .呈深灰色、深黄色或者红褐色，这是()。Ax特级豆腐B、良质豆腐C、次质豆腐D、劣质豆腐答案：D39 .以下哪些不属于库存粮食管理要求()。A、专库存放B、专人保管C、推陈出新D、合理安排储量答案：D40 .面粉通过色泽鉴别,色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。表明是()oA、良质面粉B、次质面粉C、劣质面粉D、优质面粉答案：

10、A41 .牛肉从粘度鉴别,外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。这表明该牛肉是()。A、良质鲜牛肉B、次质鲜牛肉C、变质鲜牛肉D、一般鲜牛肉答案：B42 .猪肉表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。表明是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：B43 .解冻后,猪肉从组织状态鉴别，肉质软化或松弛。这表明该猪肉是()。A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、一般冻猪肉答案：B44 .猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。表明是0。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：B45 .霉茵

11、在食品上含水量为时即可发育()。A、10%B、15%Cv 20%D、25%答案：B46 .猪肝鉴别,发青绿或灰褐色，无光泽,组织松软,无弹性,切面模糊,具有酸败或腐臭味。这表明是()。A、新鲜猪肝B、变质猪肝C、病变猪肝D、优质猪肝答案：B47 .猪心从色泽鉴别,呈红褐色或绿色,脂肪呈火红或灰绿色,组织松软易碎,无弹性,具有异臭味。这表明是()。A、新鲜猪心B、变质猪心C、病变猪心D、优质猪心答案：B48 .脂肪表面污秽、有粘液,霉变呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败气味表明是0。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：B49 .面粉通过色泽鉴别。色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽

12、不均。表明是()。Ax良质面粉B、次质面粉C、劣质面粉D、优质面粉答案：C50 .猪肺鉴别,呈白色或绿褐色，无光泽,无弹性,质地松软。这表明是0。A、新鲜猪肺B、变质猪肺C、病变猪肺D、优质猪肺答案：B51 .呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽,这是()。Ax特级豆腐B、良质豆腐C、次质豆腐D、劣质豆腐答案：B52 .根据食谱保管工作,食谱的保存管理由负责()。A、中队首长B、中队干部C、中队分管干部D、给养员答案：D53 .细菌性食物中毒一般发生在月份()。A、9月至12月Bx 1月至3月C、5月至10月D、4月至8月答案：C54 .表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象,切

13、断面也呈暗灰或淡绿色、很粘,肉汁严重浑浊,这是()。A、特级猪肉B、新鲜猪肉C、次鲜猪肉D、变质猪肉答案：D55 .冻猪肉(解冻后)外表湿润,微粘手,切面有渗出液，但不粘手表明是()。A、良质冻猪肉B、变质冻猪肉C、病变猪肉D、次质冻猪肉答案：D56 .猪肉表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽，切断面稍湿、不粘手,肉汁透明。表明是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：A57 .皮色呈各种大豆固有的颜色,光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。这是()。A、特级大豆B、良质大豆C、次质大豆D、劣质大豆答案：B58 .猪肉脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富于弹性。表明是()。A、新鲜猪肉B、变质猪肉C、病变猪肉D、次鲜猪肉答案：A59 .有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味，这是()。A、特级豆芽B良质豆芽C、次质豆芽D、劣质豆芽答案：D60 .面粉从组织状态鉴别上,手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。这表明该面粉是()oA、良质面粉B、次质面粉C、变质面粉D、劣质面粉答案：B61 .色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色,这是()。A、次质面粉B、良质面粉C、劣质面粉D、优质面粉答案：B62 .皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色，这是()。A、特级大豆B、良质大豆C、次质大豆D、劣质大豆答案：C