（新版）厨师白案理论考试题库（含答案）.docx

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1、（新版）厨师白案理论考试题库（含答案）一、单选题1 .点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。Av美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方答案：B2 .面塑造型不仅应该体现形象美、更给人一种（）的享受。Ax内在美B、过程美C、质地美D、艺术美答案：D3 .硬质面包的口感有。，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。A、质地松软B、质地较硬C、质地酥脆D、质地松脆答案：B4 .触电急救方法是0、拨打急救电话、进行人工呼吸等A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A5 .（）的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：D6 .用（）煮粥米与水

2、的比例以1:13为宜。Ax利米B、粳米C、香米D、糯米答案：B7 .面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、切、割。（）A、正确B、错误答案：B8,杏仁糖团的原料组成为()：糖粉：细糖：鸡蛋。A、杏仁细粒B、杏仁粉C、杏仁片D、杏仁答案：B9 . 0英语写为westpastry,主要是指来源于欧美国家的点心。Ax西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A10 .在面点成熟方法中，温度最低的是()。Av蒸B、煮C、炸D、烤答案：B11 .油脂在()以下加热,几乎不产生毒性物质。A、 200 度B、220 度C、 250 度D、 280 度答案：A12 .硬质面

3、包应选用（）与中筋粉之间的较高筋力的面粉。A、预拌粉B、全麦粉C、低筋粉D、高筋粉答案：D13 .温水面坯调制工艺流程是:选粉一掺温水一抄拌-揉面-0 oA、加盐B、晾制C、饬面D、成形答案：C14 .硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（）的面包。A、细腻B、柔软C、松散D、结实答案：D15 .脆皮面包具有（），内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。A、表皮松软B、表皮松酥C、表皮坚硬D、表皮松脆答案：D16 .原材料规格、质量和加工()是决定出材率高低的两大因素A、质地B、性质C、技术D、数量答案：C17 . ucolor ingmatterj,的中文意思是色素。()

4、A、正确B、错误答案：A18 .检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕()，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A、边缘B、中央C、面部D、底部答案：B19 .清酥类是在用水调面胚、油面胚互为表里，经反复擀叠、（）形成新面胚的基础上，经加工而成的一类层次清晰，松酥的点心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷冻答案：D20 .玉米面坯还没有粘性和延伸性、其团状面坯还成型主要是贴、（）、包等方法A、捏B、揉C、摔D、搓答案：A21 .在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧的风味。A、馅心B、调味C、皮胚D、原料E、成熟答案：D22 .装饰手法有裱、捏、钳、画、喷

5、、（）等工艺。A、拼摆B、醒发C、烘烤D、冷冻答案：A23 .装饰手法有（）、钳、画、喷、拼摆等工艺。A、裱、卷B、裱、捏C、卷、捏D、刨、削答案：B24 .商业从业售货员“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）A、正确B、错误答案：A25 .为了防止油脂蛋糕成熟后0 ,应在烤盘内或模具内涂一层油脂。A、色泽过浅B、色泽过深C、形状受损D、形态变形答案：C26 .因蛋黄具有特殊的香味，。在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C咸蛋D 冰蛋答案：C27 . EU刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：C28 .温水面

6、坯调制工艺流程是：选粉掺温水抄拌揉面1()。A、加盐B、晾制C、修面D、成形答案：C29 .()的特点是饭质松散和口，但宫养损失较多。A、捞蒸米饭B、盒蒸米饭C、烟制米饭D、蒸箱素米饭答案：A30 .中式面点制作现状是南式点心北传，（）点心南移。A、西式B、中式C、北式D、南式答案：C31 .西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（）、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D、按造型分类答案：A32 .不属于装盘基本方法的是（）。A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法答案：D33 .中式面点的皮胚已经

7、改变了以往只用小麦，（）等原料米制作。A果蔬B、稻米C、杂粮D、玉米答案：B34 .冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、30B、40C、42D、45 答案：A35 .油脂蛋糕成熟后成品色泽为0 ,不生不蝴，起发正常，表面饱满。A、浅黄色B、深黄色C、浅棕色D、深棕色答案：B36 .利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖答案：D37 .裱头低，挤出的花纹肥大粗壮、齿纹0 oA、低B C、模糊D、清晰答案：D38 .绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为0 ,可以制作点心Ax豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉答案：A39 .玉米

8、面按色泽可分为黄色、()、杂色三种A、红色B、白色C、绿色D、紫色答案：B40 .普通面粉加工精度较粗,适宜制做()品种植之用。A、面包B、点心Cx大众面点D、宴会蛋糕答案：C41 .高筋粉的面筋含量应达到()以上。A、22%B、24%C、26%D、28%答案：A42 .油脂蛋糕的。是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。A、浇注灌模B、挤制灌模C、捏制灌模D、揉制灌模答案：B43 .平衡膳食又称()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食答案：D44 .中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏,关系着企业的效益和信誉。（）A、正确B、错误答案：A45 .下列属于污

9、染食品的昆虫是0 oA、苍蝇B、螳螂C、甲虫D、以上均是答案：A46 .花生粘一般用（）方法装盘。Ax随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式答案：A47 .多层蛋糕表现方法有（）、用支架支撑叠层、各层独立而组合等。A、主题构思B、蛋糕叠层C平面布局D、主体造型答案：B48 .正确搓条的手法是用（）按实推搓A、手指B、掌根C、掌心D、掌面答案：B49 .硬质面包应选用高筋粉与（）之间的较高筋力的面粉。Av富强粉B、预拌粉C、低筋粉D、中筋粉答案：D50 .硬质面包的口感有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，（）的特点。A、香精浓厚B、纯香浓郁C、奇香浓重D、焦味浓重答案：B51 .炸制面点用的油脂要清洁

10、，否则会影响成品的。和口感。A、形状B、数量C、色泽D、重量答案：C52 .制作米饭的要点之一是:掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为0%。A、20B、30C、65D、90答案：C53 .提高()是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能答案：D54 .艺术装饰造型蛋糕具有()、既有艺术性又有食用性的特点。A、时尚性强B、装饰性强C、观赏性强D、技巧性强答案：B55 .开拓创新要有。意识和科学思维。A、创新B、继承C、学习Dv探索答案：A56 .中式面点制作现状是南式点心北传，北式点心0 oA、南移B、中移C、西移D、北移。答案：A57 .食物中毒的特征之一是症状0 oA

11、、一般B、相似C、不同D、不一样答案：D58 .广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、釉米B、糯米C、江米D、粳米答案：B59 .制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、白糖,桂花、泡打粉、蛋黄、温水()A、正确B、错误答案：A60 .下列选项中，不属于蛋白质功能的是()A、供给能量B、为大脑供能C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：C61 .面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋答案：D62 .()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心Cx蒸制点心D、熟练的刀

12、工答案：D63 .使用单手杖的要求是：（），动作协调。A左手用力B右手用力C、用力均匀D、用力按压答案：C64 .调制鸡蛋韭菜馅的关键之一是（）。A、拌匀即可B、放入即可C、反复拌D、来回拌答案：C65 .面塑造型的内容要求是设计精、形式美、内容新、0 oA、难度低B、难度小C、难度浅D、难度图答案：D66 .对砂糖具有抗结晶作用的糖是（）。A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D果糖答案：A67 .职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）A、正确B、错误答案：A68 .硬质面包的口感有质地较硬，。，越吃越香，纯香浓郁的特点。A、入口即化B、经久耐嚼C、咀嚼不化D、越嚼越软答案：B69 . 0不能使

13、用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法rC、图案式装盘法D、象形式装盘法答案：A70 .制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为。%oA、20B、30C、65D、90答案：C71 .用（）煮粥米与水的比例以1： 13为宜。A、利|米B、粳米C、香米D、糯米答案：B72 .下列选项中可引起食品污染的是（）。A高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、以上都是答案：D73 .用氯剂溶液消毒餐具，应浸泡（）分钟以上才能达到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5答案：B74 .用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做0。A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅答案：B75 .按食品污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A76 .整齐式装盘，要求点心成品0 oA、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐答案：A77 .艺术装饰造型与工艺美术一样都