2023年中式烹调师高级理论知识考试试题.docx

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1、中式烹调师高级理论知识考试一、选择题1、先秦时期，我国大多数地区的农业、畜牧业较之原始社会都有了很大发展，为饮馔提供了较为充足的动植物原料。对V错2、礼记记载的“八珍中有淳熬、淳母、炮豚和炮群。对V错3、秦汉魏晋南北朝时期，在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上，烹调原料有了一个重大的突破。对V错4、南北朝时期，宴席名目增多，目的性强，对中国宴席种类多样化起到促进作用。对V错5、西汉经过文景之治，经济大为发展，府库充盈，人民相对来说较富足，因而也促进了饮食市场的繁荣。对V错6、隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，质地也有所提高。对V错7、唐宋的厨师无论在烹调技术方面，还是艺术修养方面都有很高的水平

2、。对V错8、元代时期，少数民族菜和汉族菜相互融合，饮食业更加繁荣，烹调技艺有了较大提高。对V错9、清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。对V错10、烹饪技术到了明清时期不仅工艺精熟，名菜、名筵繁多，而且有了系统的烹饪理论。对V错11、明清著名筵席有“千叟宴和满汉全席二对V错12、明清时期有些饮食市场还增加了不少新内容，有酒楼兼作剧场的,有一些景点还在船上设宴。对V错13、清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。14、鲍鱼又叫石决明，是一种软体动物。对V错15、鱼肚是鱼瞟、鱼泡（即沉浮器）的干制品。对V错16、蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品，并非脂肪。对V错17、鱼皮是用各种鲨鱼皮经加工干制而成

3、。对V错18、干贝是以软体动物中扇贝、日月贝或江跳贝的闭壳肌干制而成。对V错19、猴头蘑多生长在深山老林的植物枯死部位，喜欢低温，东北产量较多。对V错20、冬虫夏草由虫体与从虫头部长出的真菌子座相连而成。21、江南阳澄湖大闸蟹有青背、白肚、金爪的特征。对V错22、鳗鱼是我国海洋珍贵的中大型经济鱼类，产于东海北部及黄海、渤海。对V错23、鳏I鱼鳞下有脂肪，鲜肥兼备,烹调时可溶入鱼肉中，故加工时不可除鳞。对V错24、蛔鱼春季为最旺，到秋季为最肥。鱼的吻部味最美。对V错25、荷兰豚鼠其味感鲜嫩，与兔子相仿。对V错26、黄狼肉质较嫩，可制作多种菜肴。对V错27、斑鸠体形似鸽，大小及羽毛色彩因种类而异。

4、对V错28、吃蛇的最佳季节是秋冬季。对V错29、青蛙是农田地区蛙类的统称，其中最主要的是虎纹蛙。对V错30、蝎子主要分布在黄河流域一带。对V错31、野生动物有重大的经济价值和食用价值。对V错32、洋菜是指从国外引进质地优良的蔬菜新品种的总称。对V错33、甘蓝类洋菜有紫甘蓝、羽衣甘蓝、泡子甘蓝和西兰花等。对V错34、野生蔬菜野菜主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物，被誉为“森林蔬菜和海鲜蔬菜、对V错35、野生蔬菜野菜主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物的根、茎、叶、果、花和菌藻类原料。错36、特菜即特种蔬菜，是20世纪80年代开始出现的新型蔬菜种类的总称。对V错37、新鲜水果品种众多，四季皆有，且水

5、分足，清香甘甜，营养丰富，经常被用作烹饪原料。对V错38、花卉色彩斑斓、可供观赏，还可以上餐桌、进食谱。对V错39、粮食类主要有米、面粉、杂粮制品等。对V错40、人造原料制品以荤素原料和食品添加剂为基础,模仿相应品种，混合而成,有一定食用价值。对V错41、石板烧的选用的是优质花岗岩。对V错42、特殊烹调方法有许多，其中包括石烹、铁板廨口烟熏等。43、利用电能加热有电烤炉、电蒸炉、电饭锅、电蒸锅、电炒锅等。对V错44、泥烤是将加工好的原料腌渍，用网油、荷叶等包上，再粘上黄泥，放在火中烤熟的方法。对V错45、烟熏是将原料置于密封的容器，利用燃料不完全燃烧所生成的烟和热量使原料成熟的方法。对V错46

6、、烟熏原料在熏制前应擦干或晾干水分，便于烟味附着。对V错47、干锅菜的加热时间短，整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料，并赋予鲜香味。对V错48、干锅菜是采用无耳平底锅（俗称干锅）来烹制原料的。对V错49、干锅菜多选用腥膻味较重的原料。对V错50、微波是指波长在1IOOO廊之间的电磁波。对V错51、正确使用微波炉加热是发挥微波炉众多优点和延长其使用寿命的重要保证。对V错52、微波炉烹调对容器的选择有特定要求，常用玻璃和陶瓷，不能选用金属器皿。对V错53、电磁加热，它是一种安全、高效、环保、无明火加热方式。对V错54、由于电磁加热温度升降没有煤气灶那么迅速，在烹制多量菜品时应分次加入原料。对V错5

7、5、电加热的一个特点是发热均匀，可控性强。对V错56、食品雕刻所有的原料都是食物。对V错57、食品雕刻应首先明确主题，构思出作品的结构、比例、布局等。错58、食品雕刻要了解不同国家和地区生活习惯，风土人情，宗教信仰，喜好和忌讳等。对V错59、雕刻中常用的胶水对人体有害，所以雕刻作品与菜肴要隔离摆放。对V错60、在食品雕刻中用的模具刀属于象形刀具。对V错1、礼记记载“八珍中有淳熬、（）和炮祥。单选题*A、炮豚B、炮菜C、炮面D、炮豆2、礼记记载“八珍中有淳熬、炮豚和（单选题*A、炮菜B、炮牌C、焰面D、D豆3、周代，对前一时期的美食进行了归纳，最有名的菜是（九单选题*A、二珍B、五珍C、八珍D、

8、九珍4、先秦时期烹调已很讲究五味即甘、酸、苦、（）咸调和。单选题*A、鲜B、辣C、辛D、麻5、秦汉时期（）与白案开始分工。单选题*A、面案B、粉案C、红案D、菜案6、秦汉时期红案与（）开始分工。单选题*A、面案B、粉案C、菜案D、白案7、到（）时期地方风味开始萌芽。单选题*A、夏B、商C、周D、春秋战国8、专门经营饮食品种行业在（）已经萌芽了。单选题*A、夏代B、商代C、周代D、春秋时期9、在（），饮食业就在市肆内出现了。单选题*A、夏代B、商代C、周代D、春秋时期10、到了（），市肆饮食已很丰富，炮鳖脍鲤成了当时的名菜。单选题*A、夏代B、商代C周代D、春秋时期11、据周礼、礼记等书记载，虞

9、舜时期已出现“燕礼，这是一种（I单选题*A、敬老宴B、祭祀宴C、庆丰宴D、官府宴12、在（），制礼作乐确定的规格，是以菜品数量衡定筵宴等级的始源。单选题*A、夏代B、商代C周代D、春秋时期13、到了（）筵席的社交性、聚餐式、规格化特征已经具备。单选题*A、夏代B、商代C、周代D、春秋战国时期14、秦汉时期植物油中（豆油登上了灶台，各种油煎法相继问世。单选题*A、芝麻油B、猪油C、牛油D、羊油15、相传，在（）时发明了豆腐。单选题*A、秦朝B、汉代C、魏晋D、南北朝16、到了），已有可供煎炒和调制多种美味的炊具，铁制刀具被广泛使用。单选题*A、秦朝B、汉代C、魏晋D、南北朝17、（）时期红白两案

10、开始分工。单选题*A、先秦B、秦汉VC、魏晋D、南北朝18、由于条件具备，到了（）时期油煎法自然出现。单选题*A、春秋战国B、秦汉C、汉魏D、南北朝19、秦汉魏晋南1喇时期，受到（）的影响，风味特异的素菜也应运而生。单选题*A、地域B、原料C、烹调技法D、佛教20、（）时期，宴席名目增多，目的性强，对中国宴席种类多样化起到促进作用。单选题*A、春秋战国B、秦汉C、汉魏D、南北朝，21、南1喇时期，出现了早期的（），如浴佛宴等，充实了宴席的内容。单选题*A、豪宴B、酒席C、素席D、席套席22、汉魏六朝筵宴的升级有着深刻的社会背景，（）时期的门阀制度导致了士族姿肆斗富，并成为一种社会风气。单选题*

11、A、春秋战国B、秦汉C、汉魏D、南北朝23、在西汉，（）作为官办的服务行业，成为茶楼酒肆的补充。单选题*A、酒馆B、驿馆U茶馆D、饭馆24、汉魏饮食市场的特色，是）相对集中，花色品种较前丰富，生意兴隆。单选题*A、酒馆B、WttC、网点D、茶馆A、皇室B、官府C、富豪D、外宾26、在（）时，有香料胡椒船，是专门为到印尼等地运载辛香调料和其他物品而造的。单选题*A、隋朝B、唐朝C、北宋D、元朝27、（）时期，烹制工具有明显改善，有了镣炉、泥风灶等，还出现了六格的蒸笼和火锅。单选题*A、春秋战国B、秦汉C、南北朝D、隋唐宋元28、隋唐宋元时期，（）开始取代陶器、铜器和漆器。单选题*A、金器B、银器

12、C瓷器D、玉器29、唐代韦巨源著的）记载了141种食物的烹制方法。单选题*A、安平公食学B、食经C、食谱D、菜谱30、隋唐宋元时期，（）工业的发展，使菜肴完整地具备了色、香、味、形、器五种属性，烹饪技术的发展进入到一个新的阶段。单选题*A、冶炼B、制铁C、食品D、制陶31、雕刻拼摆造型的工艺菜技术在（）时期已相当成熟。单选题*A、春秋战国B、秦汉C、南北朝D、隋唐宋元32、隋唐宋元时期，风味系列中（）与现今的清真菜有一定渊源。单选题*A、胡食B、南食C、北食D、川味33、隋唐宋元时期,风味系列中（）主要旨苏杭、淮扬菜。单选题*A、胡食B、南食C、北食DxJ11tt34、隋唐宋元时期，风味系列中

13、（）较多见于地方志笔记和诗文歌赋中，如梦梁录。单选题*A、胡食B、南食C、北食D、川味35、隋唐宋元的筵宴水平很高，如（）著名宴席“烧尾宴”主要菜品就有58道。单选题*A、隋代B、唐代C、宋金时期D、元代36、在（），饮食市场出现了以利于筵席发展的专管民间吉庆宴会的四司六局。单选题*A、隋代B、唐代C、宋金时期D、元代37、在（）还有一种特殊的诈马宴，它由宫廷或亲王在盛大节庆时举行。单选题*A、隋代B、唐代C、宋金时期D、元代38、汉魏六朝时期筵席宴饮风靡一时，史书中均有生动描写，如（）等。单选题*A、游猎宴B、三国宴U红楼宴D、水浒宴39、南娥时期，出现了早期的（），如浴佛宴等，充实了宴席的内容。单选题*A、豪宴B、酒席C、素席D、席套席40、隋唐宋元时期，（）铺陈之美，远远超过汉魏。著名宴席有“烧尾宴二单选题*A、刀工之美B、菜点之精VC、雕刻之美D、盛器之美41、隋唐宋元时期，菜点之精（），远远超过汉魏。著名宴席有“烧尾宴。单选题*A、刀工之美B、雕刻之美U铺陈之美，D、盛器之美42、元朝，酒筵被赋予了浓郁的（）食风?北方草原气息