2023年中式烹调师高级理论知识考试试题.docx
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1、中式烹调师高级理论知识考试一、选择题1、先秦时期,我国大多数地区的农业、畜牧业较之原始社会都有了很大发展,为饮馔提供了较为充足的动植物原料。对V错2、礼记记载的“八珍中有淳熬、淳母、炮豚和炮群。对V错3、秦汉魏晋南北朝时期,在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上,烹调原料有了一个重大的突破。对V错4、南北朝时期,宴席名目增多,目的性强,对中国宴席种类多样化起到促进作用。对V错5、西汉经过文景之治,经济大为发展,府库充盈,人民相对来说较富足,因而也促进了饮食市场的繁荣。对V错6、隋唐宋元时期,烹饪原料进一步增加,质地也有所提高。对V错7、唐宋的厨师无论在烹调技术方面,还是艺术修养方面都有很高的水平
2、。对V错8、元代时期,少数民族菜和汉族菜相互融合,饮食业更加繁荣,烹调技艺有了较大提高。对V错9、清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。对V错10、烹饪技术到了明清时期不仅工艺精熟,名菜、名筵繁多,而且有了系统的烹饪理论。对V错11、明清著名筵席有“千叟宴和满汉全席二对V错12、明清时期有些饮食市场还增加了不少新内容,有酒楼兼作剧场的,有一些景点还在船上设宴。对V错13、清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。14、鲍鱼又叫石决明,是一种软体动物。对V错15、鱼肚是鱼瞟、鱼泡(即沉浮器)的干制品。对V错16、蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品,并非脂肪。对V错17、鱼皮是用各种鲨鱼皮经加工干制而成
3、。对V错18、干贝是以软体动物中扇贝、日月贝或江跳贝的闭壳肌干制而成。对V错19、猴头蘑多生长在深山老林的植物枯死部位,喜欢低温,东北产量较多。对V错20、冬虫夏草由虫体与从虫头部长出的真菌子座相连而成。21、江南阳澄湖大闸蟹有青背、白肚、金爪的特征。对V错22、鳗鱼是我国海洋珍贵的中大型经济鱼类,产于东海北部及黄海、渤海。对V错23、鳏I鱼鳞下有脂肪,鲜肥兼备,烹调时可溶入鱼肉中,故加工时不可除鳞。对V错24、蛔鱼春季为最旺,到秋季为最肥。鱼的吻部味最美。对V错25、荷兰豚鼠其味感鲜嫩,与兔子相仿。对V错26、黄狼肉质较嫩,可制作多种菜肴。对V错27、斑鸠体形似鸽,大小及羽毛色彩因种类而异。
4、对V错28、吃蛇的最佳季节是秋冬季。对V错29、青蛙是农田地区蛙类的统称,其中最主要的是虎纹蛙。对V错30、蝎子主要分布在黄河流域一带。对V错31、野生动物有重大的经济价值和食用价值。对V错32、洋菜是指从国外引进质地优良的蔬菜新品种的总称。对V错33、甘蓝类洋菜有紫甘蓝、羽衣甘蓝、泡子甘蓝和西兰花等。对V错34、野生蔬菜野菜主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物,被誉为“森林蔬菜和海鲜蔬菜、对V错35、野生蔬菜野菜主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物的根、茎、叶、果、花和菌藻类原料。错36、特菜即特种蔬菜,是20世纪80年代开始出现的新型蔬菜种类的总称。对V错37、新鲜水果品种众多,四季皆有,且水
5、分足,清香甘甜,营养丰富,经常被用作烹饪原料。对V错38、花卉色彩斑斓、可供观赏,还可以上餐桌、进食谱。对V错39、粮食类主要有米、面粉、杂粮制品等。对V错40、人造原料制品以荤素原料和食品添加剂为基础,模仿相应品种,混合而成,有一定食用价值。对V错41、石板烧的选用的是优质花岗岩。对V错42、特殊烹调方法有许多,其中包括石烹、铁板廨口烟熏等。43、利用电能加热有电烤炉、电蒸炉、电饭锅、电蒸锅、电炒锅等。对V错44、泥烤是将加工好的原料腌渍,用网油、荷叶等包上,再粘上黄泥,放在火中烤熟的方法。对V错45、烟熏是将原料置于密封的容器,利用燃料不完全燃烧所生成的烟和热量使原料成熟的方法。对V错46
6、、烟熏原料在熏制前应擦干或晾干水分,便于烟味附着。对V错47、干锅菜的加热时间短,整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料,并赋予鲜香味。对V错48、干锅菜是采用无耳平底锅(俗称干锅)来烹制原料的。对V错49、干锅菜多选用腥膻味较重的原料。对V错50、微波是指波长在1IOOO廊之间的电磁波。对V错51、正确使用微波炉加热是发挥微波炉众多优点和延长其使用寿命的重要保证。对V错52、微波炉烹调对容器的选择有特定要求,常用玻璃和陶瓷,不能选用金属器皿。对V错53、电磁加热,它是一种安全、高效、环保、无明火加热方式。对V错54、由于电磁加热温度升降没有煤气灶那么迅速,在烹制多量菜品时应分次加入原料。对V错5
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