生猪屠宰质量管理规范第710号.docx

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1、中华人民共和国农业农村部公告第710号根据生猪屠宰管理条例有关规定，我部组织制定了生猪屠宰质量管理规范。现予发布,自2024年1月I日起施行。特此公告。农业农村部2023年9月12日生猪屠宰质量管理规范第一章总则第一条为加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全,根据生猪屠宰管理条例，制定本规范。第二条本规范适用于按照生猪屠宰管理条例规定，依法取得生猪定点屠宰资格的生猪屠宰厂（场）0第三条生猪屠宰质量管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制的原则。第四条生猪定点屠宰厂（场）应当按照本规范要求建立质量管理制度,包括但不限于供应商评价、进厂（场）查验登记、待宰静养、肉品品质检验、产品储存、产品出厂（场

2、）记录、产品召回、无害化处理、现场巡查、屠宰信息报送、屠宰设备管理等制度。第五条生猪定点屠宰厂（场）应当依照相关法律、法规、强制执行的标准以及本规范的要求开展生猪屠宰活动，履行企业主体责任；坚持诚实守信，禁止任何虚假、欺骗行为。第二章机构与人员第六条生猪定点屠宰厂（场）对其生产的生猪产品质量安全负责，其主要负责人全面负责本厂（场）生猪产品质量安全工作。第七条生猪定点屠宰厂（场）应当设立质量管理部门，负责从生猪进厂（场）到生猪产品出厂（场）的全过程质量管理。鼓励生猪屠宰集团企业总部设立质量管理中心，加强对所属屠宰厂（场）的质量管理。第八条生猪定点屠宰厂（场）应当明确质量安全负责人。质量安全负责人

3、应当至少具有畜牧兽医、食品卫生等相关专业大专学历或中级专业技术职称，以及两年屠宰质量安全管理相关工作经验；学历和技术职称都不能满足的，应当至少具有五年屠宰质量安全管理相关工作经验,并具备下列能力：（一）掌握生猪屠宰、动物防疫、食品安全等法律、法规和有关标准；（二）具备识别和控制生猪产品质量安全风险的专业知识；（三）熟悉屠宰相关设施设备、工艺流程、操作程序以及过程控制等要求；（四）其他应当具备的质量安全管理能力。第九条生猪定点屠宰厂（场）的质量安全负责人直接对本厂（场）主要负责人负责,承担下列主要职责：（-）组织制定并落实本厂（场）生猪进厂（场）查验登记、待宰静养、肉品品质检验、产品出厂（场）记

4、录、不合格产品召回、无害化处理、现场巡查等质量管理制度；（二）组织拟订委托屠宰协议，并对其中的质量安全条款实施监督和检查；（三）组织落实国家规定的操作规程、消毒技术规范、技术要求以及本规范；（四）组织拟定并督促落实质量安全风险防控措施，定期组织开展自查，评估质量安全状况，及时向本厂（场）主要负责人报告质量安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正质量安全违法行为或不规范行为；（五）组织开展相关法律、法规和标准的培训和考核；（六）负责本厂（场）检验室质量管理体系的建立和持续有效运行；（七）接受和配合农业农村主管部门开展的监督检查等工作；（八）其他质量安全管理责任。生猪定点屠宰厂（场）应当按照前款规定

5、，结合本厂（场）实际,细化制定质量安全负责人职责。第十条生猪定点屠宰厂（场）应当配备与屠宰规模相适应的屠宰技术人员。屠宰技术人员应当具有相关基础理论知识和实际操作技能，符合畜禽屠宰加工人员岗位技能要求（NY/T3349）的规定。第十一条生猪定点屠宰厂（场）应当配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，满足生猪屠宰肉品品质检验规程规定的各岗位工作需要：（-）每小时屠宰量大于300头的，至少配备11名兽医卫生检验人员；（二）每小时屠宰量大于150头，不超过300头的，至少配备9名兽医卫生检验人员；（）每小时屠宰量大于70头,不超过150头的，至少配备7名兽医卫生检验人员；（四）每小时屠宰量大于30头

6、,不超过70头的，至少配备5名兽医卫生检验人员；（五）每小时屠宰量大于10头,不超过30头的，至少配备3名兽医卫生检验人员；（六）每小时屠宰量不超过10头的，至少配备2名兽医卫生检验人员。兽医卫生检验人员应当符合生猪屠宰兽医卫生检验人员岗位技能要求（NY/T3350）的规定，经农业农村主管部门考核合格后方可上岗。第十二条生猪定点屠宰厂（场）的屠宰技术人员和兽医卫生检验人员，以及其他可能与生猪产品接触的人员每年应当至少进行一次健康检查,并取得健康证明。患有人畜共患传染病的人员不得直接从事生猪屠宰和检验检测等工作。第十三条生猪定点屠宰厂（场）应当加强员工培训，制定年度培训计划，对不同岗位人员进行分

7、类培训，培训内容应当与岗位要求相适应，填写并保存培训记录。第三章厂房与设施设备第十四条生猪定点屠宰厂（场）应当符合省级生猪屠宰行业发展规划。生猪定点屠宰厂（场）应当符合动物防疫条件，具备符合生活饮用水卫生标准（GB5749）规定的水源和符合要求的电源。厂区周围应当有良好的环境卫生条件，远离产生污染源的工业企业或其他场所,远离受污染的水体以及虫害大量孳生的场所。第十五条厂区周围应当建有围墙等隔离设施，厂区主要道路应当硬化,路面平整、易冲洗,不积水。第十六条厂区布局应当符合下列要求：（一）厂区划分为生产区和非生产区,二者之间设有隔离设施；（二）成品出厂应当使用专用通道和出入口，运送生猪和废弃物的，

8、不得与其共用；（）设有待宰间、隔离间、屠宰间、急宰间、检验室、官方兽医室和无害化处理间（或暂存设施）等；（四）分别设有生猪运输车辆、产品运输车辆以及工具清洗消毒的区域，生猪运输车辆清洗消毒区域应当临近生猪卸载区域；（五）有符合环境保护要求的污染防治设施。第十七条生产区各车间的布局与设施应当满足生产工艺流程和卫生要求。屠宰间不应设置在无害化处理间、废弃物集存场所、污水处理设施、锅炉房等建筑物及场所主导风向的下风侧。屠宰间清洁区与非清洁区应当分隔。第十八条待宰间应当有足够的圈舍容量，能容纳不少于设计单班屠宰能力的生猪。圈舍隔墙高度不低于1米，隔墙和地面应当采用不渗水、易清洗材料。第十九条隔离间应当

9、单独设立，位于待宰间主导风向的下风侧，宜靠近卸猪台。第二十条急宰间应当设在待宰间和隔离间附近，有冷、热水供应装置，出入口设置便于手推车出入的消毒池。第二十一条屠宰间的建筑面积与设施应当与设计屠宰能力相适应。地面应当采用易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应当平整无裂缝、无积水。车间内各加工区应当划分明确，人流、物流互不干扰,符合生产工艺、卫生及检验检疫要求。屠宰间不得用于屠宰生猪以外的其他动物o检验检疫操作区域的长度应当按照每位检验检疫人员不小于1.5米计算,踏脚台高度应当适合检验检疫操作的要求。第二十二条屠宰间的清洁区和非清洁区应当分别设有与屠宰能力相适应并与屠宰间相连通的更衣室。屠宰间根据需要设置

10、卫生间。卫生间不得与屠宰加工、包装或储存等区域直接连通。卫生间的门应当能自动关闭，门窗不应直接开向车间。第二十三条屠宰间应当根据工艺流程的需要，在用水位置分别设置冷、热水供应装置，消毒用热水温度不应低于82oCo加工用水的管道应当有防虹吸或防回流装置；明沟排水口处应当设置不易腐蚀材料格栅,并有防鼠、防臭设施。第二十四条屠宰间内应当有适宜的自然光线或人工照明，照度应当能满足检验检疫人员和屠宰技术人员的工作需要。屠宰间加工线操作部位的照度应当不低于200勒克斯，检验检疫操作部位的照度应当不低于500勒克斯。第二十五条屠宰间内应当有良好的通风、排气装置，空气流动的方向应当从清洁区流向非清洁区。第二十

11、六条生猪定点屠宰厂（场）应当配备与设计屠宰能力相适应、符合国家规定的屠宰设备和工器具，并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。与生猪产品接触的设备和工器具，应当耐腐蚀、可反复清洗消毒，不与生猪产品、清洁剂和消毒剂等发生反应。不得使用产业结构调整指导目录中规定的淘汰类生产工艺装备。第二十七条生猪定点屠宰厂（场）应当设有符合要求的检验室，配备满足日常检验检测需要的设施设备，能够开展常见理化指标检测，瘦肉精等的快速筛查，以及国家规定的动物疫病检测,并具备一定的兽药残留检测能力。第二十八条生猪定点屠宰厂（场）应当根据生产工艺和产品类型等需要,设置相应的储存库,储存库内应当有防霉、防鼠、防虫设施。储存库

12、的温度应当符合所储存产品的特定要求。冷藏、冷冻储存库应当具有温度监控设备。第二十九条生猪定点屠宰厂（场）应当在不同场所配备必要的清洗消毒设施设备，不同场所清洗消毒设施设备不得混用。厂（场）区出入口处应当单独设置人员消毒通道。生猪运输车辆入口处应当设置与门同宽,长4米以上、深0.3米以上的消毒池，配置消毒喷雾器或设置消毒通道。屠宰间入口处应当设置与屠宰规模相适应的洗手设施、换鞋设施或工作鞋靴消毒设施；车间内应当设有工器具、容器和固定设备的清洗消毒设施，并有充足的冷热水源。隔离间、无害化处理间的门口应当设置车轮、鞋靴消毒设施。第三十条生猪定点屠宰厂（场）应当在远离车间的地点设置废弃物临时存放设施。

13、废弃物临时存放设施应当便于清洗消毒,结构严密，能防止虫害、鼠害等。车间内存放废弃物的设施和容器应当有清晰、明显标识。厂区内废弃物应当及时清除或处理，不应堆放废弃设备和其他杂物。第三十一条生猪定点屠宰厂（场）应当配备与设计屠宰能力相适应的病死生猪及病害生猪产品无害化处理设施设备，采用的处理方法应当符合病死及病害动物无害化处理技术规范及相关要求。第四章宰前管理第三十二条生猪定点屠宰厂（场）应当加强对进厂（场）生猪的管理，建立供应商评价制度，全面评估供应商（包括生猪饲养者、生猪经纪人、委托人等）的生猪疫病防控和质量安全保障能力,编制合格供应商名录,做好记录和保存。供应商评价内容应当包括生猪来源、防疫

14、、兽药和饲料使用、运输等情况，以及质量安全保障措施。第三十三条生猪定点屠宰厂（场）应当建立生猪进厂（场）查验登记制度,规定查验登记流程、生猪验收标准、生猪查验要求、不合格生猪处理、查验登记记录等内容。查验登记记录包括生猪进厂（场）时间、生猪来源、数量、检疫证明号和生猪供货者名称、地址、联系方式、运输车辆信息、查验结果和查验人等内容。第三十四条生猪定点屠宰厂（场）应当依法查验进厂（场）生猪的检疫证明、承诺达标合格证等凭证,利用信息化手段核实相关信息,确保证物相符。对进厂（场）生猪应当查验畜禽标识佩戴情况以及精神状况、外貌、呼吸状态和排泄物状态等，确认临床健康，符合验收标准。发生动物疫情时，还应当

15、查验运输车辆基本情况。第三十五条生猪定点屠宰厂（场）应当将验收合格的生猪赶入待宰间静养待宰,按批次对生猪实施分圈管理。生猪定点屠宰厂（场）应当按照一圈一档的原则对待宰生猪实施档案管理,如实记录生猪供应商名称、生猪数量、来源、入圈时间、生猪批次等内容。第三十六条生猪定点屠宰厂（场）应当建立生猪待宰静养管理制度，明确生猪宰前停食停水静养时限、待宰巡查频次、巡查内容、问题处理和待宰静养记录等内容。生猪临宰前应当停食静养不少于12小时,宰前3小时停止喂水。第三十七条生猪定点屠宰厂（场）应当在生猪屠宰前，对生猪体表进行喷淋，洗净生猪体表的粪便、污物等。第三十八条生猪定点屠宰厂（场）应当及时对卸载后的生猪运输车辆进行彻底清洗消毒。每批次生猪送宰后，应当对空圈进行彻底清洗消毒。第五章屠宰过程管理第三十九条生猪定点屠宰厂（场）屠宰生猪的工艺应当至少包括致昏、刺杀放血、烫毛脱毛（或剥皮）、吊挂提升、去头蹄尾、雕圈、开膛净腔、劈半（锯半）、整修等,符合畜禽屠宰操作规程生猪（GB/T17236）的相关规定，并制作工艺流程图，在显著位置公示。第四十条生猪定点屠宰厂（场）应当根据屠宰工艺流程设置屠宰生产岗位,制定并执行主要岗位的操作规范，并在显著位置悬挂岗位标识牌。第四十一条生猪定点屠宰厂（场）每日屠宰生猪前，应当检查工作环境、屠宰设施设备、工器具、容器等的卫