餐饮酒店饭店厉行节约杜绝浪费操作指南.docx

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1、餐饮酒店饭店厉行节约杜绝浪费操作指南1 .范围本指南由阳光公司餐饮管理专业标准化技术委员会餐饮专标委制定，旨在使组织能够加强监督管理，确保公司专业化和区域公司正常运行，以满足生产、服务需要。本标准适用于本规范适用阳光公司所属餐饮各项目及部门。2 .规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3 .术语和定义下列术语和定义适用于本标准。4 .1光盘行动合理膳食、少拿勤拿、小份售卖，尽量做到食客盘干碗净。5 .2绿色餐饮节约、低碳、环保，减少厨余垃圾，物尽其用。6 .3营

2、养配餐低糖、低油、低脂，科学引导，合理搭配、控制总量，健康提示。4.工作内容与要求4.1 规范流程、降低成本4. 1.1规范管理流程，强化内部监管，充分发挥电子信息化价格平台作用，进一步规范日常采购流程。4.1. 2通过招投标及内控管理制度等手段减少人为干预、提高资金使用效率。4. 1.3以餐饮采购监管“五部法”为手段（申购、订货、验收、保管、批价）管理供应商配送服务的品质和原材料价格。4. 2科学评估、安全存储4. 2.1依据服务能力与资源条件，制定科学的存储工作流程。4. 2.2满足生产加工需求的同时减少储存环节损耗，加强食品原料储藏保管。4. 2.3坚决杜绝食品安全事故的发生，避免无序及

3、过量采购而造成浪费。4. 3合理加工、科学烹饪4.3. 1细化加工方法，合理使用原材料，充分利用好边角料，最大效能的发挥原材的使用率，避免因加工不合理而造成食材浪费。4. 3.2通过科学烹饪合理搭配菜肴色泽、口味，满足不同人群口味需求，避免舌尖上的浪费。4. 4标准生产、营养配餐4. 4.1构建信息化综合管理平台，进行大数据积累和定量分析,通过智能化硬件设备，达到个性化服务。4. 4.2以科学营养配餐为手段，以提高就餐人群合理膳食为目标,不断提升标准化生产能力。4. 5转变观念、创新模式4. 5.1转变服务观念迎合时代和服务人群需求，顺应现代餐饮发展潮流，有条件单位应设立营养管理研发小组，建立

4、标准化菜单。4. 5.2通过培训提升从业人员营养健康意识，促进行业标准化生产，杜绝随意性带来的人为损耗，推动餐饮行业变革。4. 6倡导健康生活方式4.6. 1利用各种形式宣传加强“厉行节约、反对浪费”意识宣传。7 .6.2积极倡导“以节约粮食为荣，浪费粮食为耻”的新风尚,引导用餐者主动节约，自觉践行“光盘行动”，形成“合理膳食、适量用餐”的良好习惯。8 .6.3以国家卫生健康管理委员会发布的健康中国行动为指导思想，以健康提示宣扬绿色消费，引导用餐人员饮食美趣、丰俭由人的品行观念。5.保障措施5.1丰富节约宣传内容5.1.1在餐厅醒目位置张贴“厉行节约、反对浪费”、“光盘行动、吃光为敬”等宣传标

5、语，使节约意识成为全民共识，营造厉行节约、反对浪费的良好氛围。5.1.2倡导绿色就餐:合理适量就餐、杜绝暴饮暴食，以“光盘”为荣，“剩餐”为耻，珍惜每一粒粮食，尊重他人劳动成果。5.1.3倡导残食分类:积极参加垃圾分类、节水、节电、节纸活动，努力建设“崇尚节约、摒弃浪费”的生态友好型社会。5.1.4倡导低碳行动:保护环境，促进资源循环利用，积极参与有关的旧物改造、废弃物再利用等活动。5.1.5倡导绿色生活:崇尚节俭，绿色生活，从点滴做起，树立节约光荣、浪费可耻的思想观念，厉行节约，反对浪费。5. 1.6倡导光盘行为:积极参加“光盘打卡”活动，不只作“光盘行动”的实践者，也要作“光盘行动”的推动

6、者、宣传者和监督者,让更多的人了解“光盘行动”，参与“光盘行动”，营造节俭节约的良好社会风气。5.1. 7倡导小例份菜售卖:美食美趣丰俭由人，少食勤取。5.2管理方法5.2.1动态分析,倡导大数据分析,通过物流设备与互联网技术，建立对库房运行状态智能化管控，将食品原料储存管理范围延伸至食品供应链前端，提升冷链配送的应用。5.2.2依据就餐需求变化，评估生产加工对各类食品原料的需求情况，结合库存食品原料情况，合理确定库存数量及编制进货计划,优化存储空间及储藏时间，提高资金使用效率，杜绝因长期储藏而引发的原料品质的改变。5.2.3完善硬件，加强设施设备动态管理，建立必备的冷藏、冷冻、通风、避光、湿

7、度控制、虫害控制和分类分区等储存设施设备。5.2.4提升软件，食品原料储存区要张贴明显的区分标识，防止交叉污染，有具体的控制措施，加强巡检，建立突发性应急处理保障措施及预案，确保储存食品安全。5.2.5严格库房核算，加强出入库流程管理（名称、数量、生产日期、生产批号、使用期限等内容），精准掌握贮存状态，规范库房工作步骤及工作要求，明确工作内容（检查包装完整性、容器贮存密封性、保存条件、保质期），建立严格的电子库台帐制度，防止食品腐败变质，工作流程严格遵循先进、先出、先用的原则，严格控制使用食品添加剂及相关食品。5. 3过程监督5.3. 1严格监督，加强食品原料储存管理的监督考核，定期开展人员专

8、业培训，建立、健全每日食品原料消耗、损耗和回库等统计管理制度，落实内控管理方法。5.3.2加强厨房对原材料的管控，积极提高食材的出品率和利用率，对食材边角料充分利用。5.3.3控制采购数量。根据每日用餐人数，精准控制采购量，严格按照用餐人数进行备餐，各项目采取菜品勤炒量化管理，菜品出品采用份量、半份菜和定量分餐的供餐模式。5.3.4前厅服务增加餐厅巡台频次，在服务过程中，建议客人“多拿少取”，即多次拿餐、少量取餐。发现菜品不足及时增加，保持并提高菜肴出品质量，减少并避免食品浪费。5.3.5对于有条件的项目，倡导推行售卖制供餐服务模式，客人可以根据个人口味选择菜品。5.3.6小餐厅自助餐建议控制

9、菜肴的总体数量和每道菜的份量。5.4.1合理搭配，着力提升加工标准，建立主料、配料和调味料的投放标准，建立投料标准操作规范，合理评估提高食品原料使用率,避免因非标准化带来食品原料剩余与浪费。5.4.2标准加工，根据生产加工的菜肴品种结构与数量，强化加工环节精细化管理，进而减少加工环节食品原料的暴露时间，确保食品安全与品质。通过切配分割标准化，减少余料废料产生，通过新菜品研发提高边角料利用率以减少浪费。5.4.3安全生产，严格遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致的食品污染、食品原料变质而发生的食品安全事故。5.4.4科学烹饪,充分利用大数据,通过对服务

10、对象调研走访等，不断满足服务对象多样化需求，不断优化菜谱结构和菜肴口味，研发新式菜品，通过制作家常、适口、营养丰富的饭菜，来遏制浪费的产生，形成内生动力。5.4.5转变观念，推动由大锅烹饪向小锅烹饪转变，提倡分量烹饪，做好烹饪时间的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保质、保温，防止浪费。同时要加大菜肴保温柜投入，实现“出锅”到“上桌”过程的成品全热链储存，保持菜肴良好口味。根据就餐峰谷分析和就餐人流情况，实时安排不同就餐时段的菜肴烹饪，以便更好地控制出菜量与出菜品质。减少汤汁、油脂的浪费，减少自助餐剩余残食的产生。5. 4.6统一工具，在产品标准的基础上，统一铲、勺等烹饪用具，将投料标准，特

11、别是油、盐、糖等调料的投放标准，从数字标准转化为用具使用衡量标准，更好地将投料标准落地、落实，减少调料使用的浪费。6. 4.7增强服务节约意识，加强培训餐饮服务人员树立主动服务意识和节约意识:如通过艺术沟通、标准的服务用语引导就餐客人。建立起“吃光为敬”理念，做到紧盯自助餐盒剩余、就餐盘剩余，并及时与管理者沟通按照节约制度采取有效措施。培训餐饮全员要具备成本控制意识:如餐厅的日常经营，涉及食材的采购，各种易耗品的损耗，重视餐饮食材的利用率、易耗品的节约等。7. 4.8厨师负责将布菲炉、台剩余食物回收到厨房，分类处理。对于剩余可再利用的食品，应分类装盒,注明类别、存放日期等信息，放置到冰箱保鲜;

12、各式麦片则装罐密封保存备用。8. 4.9要建议厨师物尽其用“小革新、小创造”，充分利用好食材每一份功效，对食材根、茎、皮加以利用，如西瓜皮、花菜根、芹菜叶进行一次利用，发挥好豆腐渣作用。通过烹饪方式的改变，在保证味道的前提下，减少能源水电气的使用量。9. 构建智慧餐厅管理9.1 健全管理体系，完善操作标准9.1.1 建立线上餐厅综合管理平台，收集食品原材料的使用和销售数据。6.1.2通过大数据分析，为餐厅每天的生产需求及精准加工、合理采购，提供科学参考。6.1.3将操作加工过程中的每一处损耗可视化，减少因人为经验不足带来的浪费。6.2搭建数字计算模型，使用高科技智能设备6.2.1在餐厅综合管理

13、平台基础上，结合智能化硬件设备，将消费者用餐数据传输到后台。6.2.2精准分析消费者每日、每餐所选取的食物及营养摄取分析,依托大数据精准安排个性化营养食谱及提供合理化用餐建议。6.2.3通过定量计算做到定量采购，争取做到当日食品原料零库存。6.3转变传统供餐模式，创建健康生活方式6.3.1通过提供个性化营养膳食分析、推荐科学合理的用餐组合,减少因“不知道怎么吃、吃多少”导致的被动浪费，提高膳食营养搭配，形成全民健康生活新方式。6.3.2团体膳食服务单位要主动改变传统服务模式，由固定菜品份量变为用餐者自主确定用餐数量。6.3.3按照不同的就餐模式推广节约用餐方式。如自助式用餐，则将主副食品单个量变小，如“半个馒头”、“小油条”、“半块饼”、“小碗面条”、“半只苹果”、“小块瓜”等方式供应，根据用餐者习惯按需取餐、适量就餐。如售卖式用餐,则对所有售餐台进行标准定量售卖，对需要计量的主副食品一律按每份200克（标准小碗）售出，依据吃多少、结算多少的现代流行服务模式，减少浪费。