培训课件-06.牛脂加工技术.docx

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1、第六章牛脂加工技术第一节牛脂的特点按照定义的科学规定，在室温下，呈液态的脂肪叫油，呈固态的叫脂。对于动物油脂来讲，熔点（实际上是凝固点）在38。C以上的叫牛脂或兽脂，38。C以下的叫动物油或兽油。因此，牛脂又称为牛油，是肉类加工厂中的主要副产品之一。生脂是用于加工牛脂制品的原料称为生脂。由于生脂在牛体上采集的部位不同，生脂可分成如下几种：产量较多的肠油，这是加工肠衣时所片下的碎牛油；背部的脂肪组织板油；胭体的脂肪层腰油；其他含有少量脂肪可供炼油的横膈油、皮油、肉油等。牛脂的成分以甘油三脂为主，总脂肪酸含量超过90%。牛油的脂肪酸组成见表6-1。表6-1牛脂的脂肪组成牛脂是高热能来源，以重量单位

2、计算，它含的能量约是纯淀粉和玉米等谷实类饲料的2.53倍，平均可达32.65兆焦/千克。牛脂所含能量易被畜禽利用，在饲料生产中添加牛脂，制造高热能配合饲料，可改善饲料利用率和脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用，促进畜禽生长。第二节生脂的品质鉴别和保藏一、生脂的品质鉴别生脂的品质好坏，直接影响成品的质量，生脂应以新鲜为原则，所以应在牛屠宰后立即采集其脂肪进行加工，方能提炼出上等品质的油脂。新鲜牛脂的色泽，随着牛的年龄不同而呈白色，淡黄色，黄色，或深黄色。优良的牛脂应含水量较低，不高于0.5%,在1520。C的温度下，呈坚硬状态，可压成碎块。陈久的牛脂，呈灰白色，无光泽，用手压时，带有黏性，并有

3、令人难闻的气味。二、生脂的保藏从牛体上采集的生脂，最好在4小时内进行加工，因为当牛的生命停止后，脂肪组织的解脂酶活动积极，从而造成游离脂肪酸增加，同时又与氧接触后发生氧化、酸败。若由于原料不足或过剩等原因，而确实需要保藏时，则以冷藏为最适宜，若缺乏冷藏设备，可采用盐藏。(-)冷藏在01的冷库内，生脂可保藏10天。冷藏前，先除去生脂中的各种非脂肪组织，尤其要注意将血污、残存肌肉等蛋白质清除干净。将清除非脂肪后得到的生脂直接放在冷库内的木架上，放时生脂的厚度以不超过5厘米为原则，如须作较长时间的保藏，冷库的温度应控制在-10-15oC,相对湿度保持在85%左右，这样可保藏34个月。(二)盐藏食盐可

4、麻痹解脂酶和减少氧的溶解度，所以生脂也可用食盐来保藏。盐藏时，先用食盐撒布于脂肪原料的表面，然后装入桶内，桶底先撒一层食盐，再放5厘米厚的生脂，再在上面撒一层食盐，如此层层相叠，至最上层时再撒上1厘米厚的食盐。用这种方法保藏生脂，其耗盐量为脂肪原料的8%10%。第三节牛脂的提炼一、工业用牛脂的提炼在轻化工业中，牛脂是油脂化工、肥皂工业、日化工业的重要原料；在饲料工业中，牛脂是一种含动物必需脂肪酸、高能量的饲料添加剂(饲料级动物牛脂的规格见表6-2,品质等级见表6-3),每年消耗牛脂的数量很大。表6-2饲料级动物牛脂的规格表6-3饲料级动物牛脂品质等级(-)原料处理油脂原料中除含有脂肪成分之外，

5、还含有蛋白质、糖、盐等多种杂质，为了取得优质的牛脂产品，在熔炼之前必须对牛脂的原料进行必要的处理。首先检查原料的新鲜度和洁净程度，如生脂中有血块、淋巴、肌肉等非脂肪组织残存，则应彻底除去，然后检查其新鲜度，凡呈现灰色、绿色、臭味、异味、带有黏性等变质现象的原料应另行处理，不能与好原料混合。经整理后的大块脂肪原料，用手工或切肉机切成约5厘米见方的小块，然后将小块脂肪放入底部有流水孔的桶内，用流水冲洗30分钟，以洗去脂肪表面的血污，黏液等杂质和异味，洗涤后再使原料冷却到1015C,以增加其硬度和便于绞碎。经冷却的脂肪小块，先沥去水分，沥水约需30分钟，再用绞肉机绞碎。由于脂肪组织中的脂肪滴，是位于

6、弹性纤维与胶原纤维等所组成的结缔组织之间，而结缔组织相当坚韧，如不将其组织用机械力量加以破坏，则在熬炼过程中脂肪滴的外流就较困难。在相同的熬炼条件下，生脂绞碎得越细，成品率则越高。（二）牛脂的提取方法牛脂的提取方法主要是熔炼法，用加热的方法从各种油脂原料中摄取油脂。对牛脂原料来说，油脂被包在脂肪细胞中，而脂肪细胞是由胶原纤维和弹性纤维所构成的坚韧细胞间质紧密地连接在一起，油脂在细胞内部与细胞的其他组成成分构成复杂的胶体系统。为了从脂肪组织中摄取油脂，必须破坏脂肪细胞和由胶原纤维与纤维所组成的间质结构。熔炼可以利用热能破坏脂肪组织，使油脂流出。因此，脂肪细胞的破坏程度取决于加热的温度和加水的数量

7、。当温度加热到7075C时，细胞组织就大量的破坏，但只有达到108。C以上时，细胞组织才完全被破坏。在熔炼过程中，包围脂肪的胶原纤维会由于加热和水的作用，形成明胶及其分解物的稀溶液，而溶液的稠度取决于加热的温度、时间和加水的数量，由于含有蛋白质等乳化剂存在，与油脂形成较稳定的乳浊液，增加了油脂与水的接触面积，促进了化学反应，同时油脂的酸价增加。因此，熔炼时加入原料中的水分不能过多，而且只允许在短时间加热熔炼存在。熔炼法提取油脂，根据在熔炼过程中是否加水，有干煎熔炼法和水煮法之分。凡熔炼时外加水的称为水煮法，不加水的称为干煎法。两者各有优缺点，水煮法的优点是受热比较均匀，不用搅拌，温度不超过10

8、0,所以不会因焦化而使品质下降，其缺点是由于在熔炼过程中有水的加入，而且与油脂的接触面积较大，故有水解作用发生，同时由于胶原蛋白水解溶解后成明胶，引起脂肪乳化，形成乳浊液，造成澄清和离心的困难，同时所需的设备投资费用较大。干煎法的优点和缺点则刚好相反。就成品质量而言，干煎法不如水煮法，但投资小，技术条件不复杂，很适合专业户或小加工厂采用。1 .干煎法干煎法又可以分为直接加热法、蒸汽加热法和真空加热法。(1)直接加热法是用特制的或普通锅炉在火上直接加热。适用于无蒸汽设备的小型生产，此法的缺点是受热不均匀，易于使油渣变焦而降低成品质量，所以温度一般不超过12(C,熔炼的时间视原料的不同而定。为了避

9、免油温过高而引起油渣烧焦等缺点，在锅内放一不锈钢的隔离板，板上有直径小于2厘米的孔，水位保持在隔离板以上，高约1015厘米。加料后先使水温升到60,维持30分钟，使脂肪析出，然后再加热至85,并维持1小时，使胶原熔化，然后用压榨机使油渣分离。(2)蒸汽加热法干式蒸汽加热法，采用开口的双层锅，锅的重量一般为5001500千克，锅内装有搅拌器，热能从夹层的蒸汽供给。利用双层锅的蒸汽熔炼，于夹层中先放入蒸汽，开动搅拌器，然后将已搅碎的原料分24次加入锅中，容量小的分2次，的分4次。其目的是在于原料在锅内受热均匀，一般在第一批原料加热至50时再加第二批，至60时加第三批，至65时加第四批，总加料时间不

10、要超过1小时。加料后维持在65-75。C的温度约1小时，使大部分脂肪析会后，再将温度提高8090,以培化胶原蛋白，维持20分钟，使绝大部分脂肪从组织中分离出来。然后停止加热和搅拌，加入占总量1%1.5%的食盐(澄清的饱和食盐水)。分3次加人，每隔约5分钟。加盐的目的是加速油脂中水分及其杂质的下沉，其作用使脂肪中水分的比重增加，同时盐类具有破坏胶体性质的能力，使脂肪中悬浮的胶体质点因脱水聚集而下沉。盐析的总时间至第一次加盐起，共约30分钟，达到油脂透明，然后将上层油脂由放油阀注入澄清池中，再将油渣从锅底口中排除。(3)真空加热法真空熔炼法的设备一般为卧式封闭夹层锅中塞汽供给，锅内装有搅拌器，锅顶

11、部有装料口，装料口上接有真空泵和放汽的管子。真空熔炼法不但没有外加水分，而且原料中的绝大部分永分蒸发，故熔炼的油脂和油渣不含水分，因而也能很好的阻止脂肪水解，同时由于真空熔炼的温度不高(不超过70。C)脂肪中所含维生素A、D、E及各种磷脂极少被破坏，不仅提高产品的营养价值，而且维生素E及磷脂有一定的抗氧化作用，所以由真空法所得的制品，对氧的稳定性较高。此外在真空熔炼过程中进行局部的脱臭作用，成品不至于有特殊的气味。因此，用真空法熔炼的脑脂质量较好。操作时，先观察各种仪表是否正常，关闭卸料闸门。先打开蒸汽阀门加热到7080,开动搅拌器，然后装料，封闭装料口，开动真空泵，打开真空阀，使真空度达到5

12、060厘米，夹层中的蒸汽压力维持在1.82.0个大气压，锅内温度维持在70,熔炼1.5小时即完成熔炼过程。炼好后立即停止抽真空、蒸汽和搅拌，将盖打开，沉淀25分钟，进行放油，然后关闭阀门和盖口，进行干燥30分钟，油渣干燥后，停止真空、蒸汽和搅拌，然后放油。最后将卸料闸门打开，开动搅拌器，将油渣卸出。2 .水煮法水煮法熔炼有低压和高压两种，低压熔炼一般在普通开口的单壁锅中进行，锅底装有蒸汽蛇形管，管上有排气孔。因此，蒸汽除作为热源外，尚有搅拌作用。锅的容量有5002000千克的不等。熔炼前先加水，使水平面高出蒸汽蛇形管约23厘米，以避免原料中蛋白质受高温直接作用而产生异味。然后投料，在1小时左右

13、加热6575,如次级原料可加热90100,然后维持2.53小时，放入蒸汽的速度不宜过急，以减弱乳浊液的形成，然后停止加热，分24次加入重量1%1.5%食盐（澄清的饱和溶液），盐析3040分钟，即可分离。高压熔炼只适用于次等原料，设备为热压锅，用23个大气压的直接蒸汽，加热熔炼，2.53小时，停止加热，再盐析11.5小时，即可分离。（三）牛脂熔炼后的处理1 .澄清油脂经熔炼后，仍然含有一定量的水分，微小的油渣和其他的夹杂物。如用干法双层锅中所得的粗油脂中含水量06%1.6%,含杂质0.15%0.5%。因此，由熔炼法所得的油脂，须除去其中的水分及夹杂物，清除的方法有三种，自然沉淀法、压滤法、离心分

14、离法。（1）自然澄清法是精制油脂最简单的方法，它是根据油脂和水、杂质的比重不同使油脂纯化。悬浮于油脂中的微粒沉降的速度，随着油质的黏度的降低和微粒与油脂比重差的增加而增大。油脂的黏度取决于温度，温度升高则黏度降低，故可以利用升高油脂的温度来加速澄清过程。为了加速澄清的速度，加入油脂重量的1%2%的食盐，以增加水滴的比重和破坏悬浮的乳浊状态。操作方法，在熔炼锅放入澄清槽之前，先将澄清槽加热至60-65C。澄清槽为夹层的椎形底或球形底的圆桶，蒸汽在夹层内通过。在熔炼锅放油管上套一层纱布以滤去杂质，然后分数次加入食盐，澄清56小时，至完全澄清为止，含水量约为0.05%-0.2%,含盐量为0.008%

15、。澄清后放出下层沉淀物，将上层油脂立即进行冷却，冷却速度必须迅速，以便获得结晶细小，色泽洁白和稠度一致，可塑性好的优良产品。不然，因为油脂系各种不同熔点的甘油脂的混合物，故使高熔点的甘油脂先凝固成较大晶体的颗粒，并离析下层，而熔点低的则浮于上层。自然澄清法有一定缺点，需要的时间较长，占用的面积大，损失于杂质中油脂较多，但方法简单易行，无论任何方法熔炼的油脂都可以采用这种方法进行精制。(2)压滤法是在压滤机中进行油脂的净化。压滤只能使固相与液相分离，所以压滤法适宜真空熔炼后的油脂。压滤机的压力由液压泵形成，通常采用旋转泵或者是活塞泵。压滤机的压力不超过3千克/厘米2。过滤的速度取决于油脂的黏度或

16、油脂的温度，随着温度的升高过滤速度加快。动物油脂最适的过滤温度为758(C,最常用的是板式过滤机。(3)离心分离法利用离心机除去油脂中的水分和杂质。它不但速度快，而且操作可以继续进行。成品的纯度较高，分离时的温度应维持在100左右，以减少氧的溶解和降低黏度，并有利于分离。离心机的速度最好能达到每分钟50006000转，最少不低于3200转。2.装桶经过澄清的油脂装桶。一般采用容量4.546092升(53加仑)的油桶存油，装桶前先用0.3%的烧碱溶液清洗油桶，每桶约用碱水3千克，洗后再用清水冲洗，然后用纱布拭干，否则将影响油脂贮藏的时间。用漏斗将牛脂灌入桶内，并稍留空隙，不宜装灌过满，灌装后须密闭封口，防止水和杂质落入油脂内。二、食用牛脂的生产(-)工艺流程粗牛脂一熔油一水化一碱炼一脱