猪产品加工新技术09.皮和毛的利用.docx
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1、第九章皮和毛的利用第一节蹄筋的加工我国猪资源丰富,蹄筋的加工技术简单,不需多少专门设备,很适合乡镇小企业、专业户就地收购加工。蹄筋的加工方法如下:1 ,抽筋猪肉开边后,用清水洗去猪蹄上的血及污垢。再用尖刀在筋头左右两侧割破皮层,用手抓住筋头,割断蹄尖与蹄筋的联系,随后抽出蹄筋切去肉头,放入水中。2 .浸泡鲜蹄筋应在石灰水中浸泡5小时以上,反复搓洗,直至完全洗去血迹。生石灰和水的比例为4:9.6,水温3040。其目的是脱脂增加色泽,使蹄筋表面油皮软化。3 .修整刮去油皮用刀切去鲜蹄筋上肉头,同时刮去叉筋间和背面的油膜,并修剪整齐。4 .再次浸泡将刮制修整后的蹄筋再放入冷石灰水中(生石灰与水的比例
2、为4:9.6),并用力在水中搓洗,直到将油皮、油脂全部清除为止。若在水中加入少许明矶,浸泡蹄筋1小时,捞起晾干则效果更好。5 .硫黄熏色把漂洗后的蹄筋用竹筛摊匀放入熏房(或灶上)中,燃烧少量硫黄,让二氧化硫气体熏制蹄筋34小时,取出后用清水洗净蹄筋。熏色后的蹄筋既白净又不易腐败。但要注意二氧化硫气体的排出,因它对人体有害。6 .日晒或烘干在日晒或烘烤时,温度应由低到高,逐渐上升。注意随时翻动,以免因受热不匀,使蹄筋弯曲。晒烤最高温度不超过45。7 .检验烘干后的蹄筋,按收购要求和标准进行检验,分等。8 .包装检验合格的产品按等级捆扎,密闭包装。第二节猪皮的利用一、碎猪皮熬鳗胶猪皮鲸胶是一种黏结
3、胶,北方木器加工大多是用它来黏结的。这种胶市场上需求量很大,生产工艺简单,家庭可以生产。生产原料是猪皮边角废料。其生产方法可分四步:第一步,浸泡。首先将猪皮边角料表面上的油脂用刀子刮去。把皮料放进石灰水中浸泡,皮料与石灰的比例是10:1。一天后,搅拌一次,使皮料浸泡均匀,浸泡时间随温度不同而有差异,一般是皮子上的毛能退下即可。第二步,除垢。将浸泡好的皮料,用玉米脱粒机去毛。去毛时,要不断加入清水冲洗,将残毛熄洗干净。将无毛的皮料放入清水中,慢慢加入盐酸,至呈中性(可用PH试纸检查)时停止加盐酸。然后将皮料在脱粒机上再处理一次去掉小石灰渣。在这套工序进行过程中,也要不断加清水,将皮料清洗干净。否
4、则影响胶的外观质量。第三步,笼蒸。锅内添足水,放上一块竹帘底板,再放一个比竹帘底板直径略大些的圆桶,高约2米。将皮料放在桶内的竹底板上。在桶内均匀地插入五六根竹管或铁管,管的一端插到底板上,管壁上要钻有一些洞眼,用以疏通热气,使皮料能同时蒸熟。皮料要装得高出管子一些。盖上笼帽蒸3个小时左右,用手捏皮料能烂就蒸好了。第四步,成型。把蒸好的皮料趁热迅速放入钢磨中,磨碎。用60目的筛网过筛,将皮浆放在20厘米宽、40厘米长的盘中。待放凉凝胶后,即可切成条,挂起来晾干,即为成品。二、明胶的生产方法明胶在本草逢原中是指用黄牛皮经熬制成的胶。目前明胶不但采用牛皮,而更多的是采用猪皮等为原料经熬制得到的产品
5、。它的用途极为广泛,除了作黏结剂外,还广泛地用于感光材料及食品、纺织、电镀、医药等工业部门。尤其在医药方面,是胶囊、胶丸、微囊、明胶代用血浆、明胶海绵的主要原料。此外,栓剂、片剂、延效剂等辅料也常用明胶。因此,明胶既是重要的工业原料,又是良好的药物辅料,也是重要的药品。(一)原辅料1 .原辅料猪皮:鲜皮及没有腐败的干皮,整块及边角料均可。2 .辅料生石灰工业品,应杂质少。(2)硫化钠工业品。(3)盐酸工业品,含量大于30%,配成1:1盐酸备用。(4)双氧水实验试剂,30%o(5)尼泊金食用级。(二)工艺流程皮一原料整理一石灰水预浸一水力除脂一石灰水浸渍一洗涤一中和一熬胶一过滤一浓缩一漂白一凝胶
6、一切胶一干燥一粉碎一检验一包装(三)操作工艺1 .原料整理将不同品种原料进行分类整理,如湿皮和干皮等应分开,拣出不合格的皮另行处理。带毛皮可用5%的石灰乳或0.5%1%的硫化钠浸泡,以爆净猪毛。鲜猪皮的脂肪应用刀子刮去,干皮要在清水中浸泡至软。2 .石灰水预浸整理好的皮在1%左右的石灰水中浸渍12天,然后切成3厘米3厘米的小块。3 .水力除脂将切好的碎皮块和水连续地加入水力除脂机内,利用水的冲击作用和高速铁锤的机械撞击力,消除脂肪和污物。4 .石灰水浸渍将去脂后的皮块放入浸渍池(水泥池或木桶)中,用2%4%的石灰水浸渍。湿皮与石灰水的比例为1:34,PH为12.012.5,温度最好在15,时间
7、为1590天。气温高时石灰水浓度可低些,浸渍时间可短些。气温低时石灰水浓度可增大,浸渍时间可适当长些。一般以浸渍到皮胀丰满,白净、无毛,柔软为止。此工序称发皮,是明胶生产的关键工序之O5 .洗涤皮块经浸渍后捞取,在不断搅拌下用自来水充分洗涤。开始5小时内,每半小时换水一次,以后每小时换水一次。水不应少于皮块的5倍。直至洗到洗涤液PH为9.09.5为止。一般需1216小时。6 .中和洗涤后,用酸中和皮料上剩余的石灰。先加水浸没皮块,在不断搅拌下将1:1的盐酸缓缓加入水中,使PH为2.53.5。开始每半小时加酸调整一次,3小时后则每小时加酸调整一次,8小时后可不再加酸使其平衡。共需1216小时。中
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