羊产品加工新技术 02羊肉的特性.docx

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1、羊肉的特胜第一节羊肉的形态结构及化学组成一、羊肉的概念从广义上说，羊的全身凡可食用的一切组织，统称为羊肉。商业流通中所说的羊肉，是指去头、蹄、内脏，经剥皮或腿毛后的胭体，即肉尸部分，也叫白条羊肉。而剔去骨头的二分体称之为羊肉白条，整体带骨称之为羊腔，头、蹄、内脏、骨架合起来称之为羊架子，在肉类工业统计中列入副产品之列。羊的种类较多，分为绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。作为肉食品，主要以绵羊肉与山羊肉为主。二、羊肉的形态结构羊屠宰之后除去血、毛、皮（也有不去皮的）、内脏、头和蹄，剩下的为胴体。它包括肌肉（又称瘦肉、精肉）、脂肪（覆盖洞体表面和肌肉）、骨（包括软骨）、筋腱、皮肤、血管、

2、神经、淋巴和腺体等。从肉食加工利用的角度来说，主要分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织，其组成的比例又依品种、年龄、性别和营养状况不同而异。肌肉组织所占比例最大（占49%56%）,肌肉组织为同体的主要组成部分；成年羊的骨组织含量比较恒定，约占10%（7%）:脂肪组织的变动幅度较大，低至4%,高者可达18%,主要取决于肥育程度；羊洞体的结缔组织含量相对猪、牛洞体来说比例较大，占20%35%。羊、牛和猪洞体各组织占总重量的百分比列于表1-1。从表1-1可见，羊胴体相对于猪脯体来说，肌肉组织和结缔组织含量高，而脂肪组织和骨骼组织含量低。表1-1各种组织占同体重量的百分比单位：%组织名称羊肉牛肉

3、猪肉肌肉组织495657623958脂肪组织4183161545骨骼组织717291018结缔组织203591268血液0.810.810.60.8（一）肌肉组织肌肉组织是构成羊肉的主要组成部分，又是决定羊肉质量的重要指标。就肉用羊品种来说，其肌肉组织比例较非肉用品种高，未肥育的较肥育的比例大，幼龄的较老龄的高，公畜比母畜高。同一个体不同部位肌肉组织比例也有差异，如臀部、腰部和背部的肌肉组织较其他部位多，而且腰部的肌肉比臀部的肌肉细嫩。构成肌肉组织的基本单位是肌纤维，也称肌纤维细胞。肌纤维细胞呈细长圆筒状，长度由数毫米到数厘米，直径10IOO微米。肌纤维的粗细随品种、年龄、性别、部位和营养状况

4、而异。而绵羊、山羊肌肉组织的肌纤维数目在羊出生后就已固定。对绵羊、山羊不同生长阶段的组织结构，随着个体发育、年龄和体重的增长，肌纤维变粗，体积增加，如1只羔羊初生时体重4.2千克，其肌纤维的直径为.3微米，成年时体重增长到3.5千克，此时肌纤维的直径增粗到50.4微米。不同部位肌纤维的直径也不一样，背最长肌肌纤维的直径为29.030.0微米，而股二头肌肌纤维直径为31.5336.0微米。研究发现羔羊在35月龄之前，肌纤维直径急剧增加，而从6月龄则开始缓慢增粗，至912月龄时肌纤维的直径基本停止增加。肌纤维直径直接影响肉的品质，即肌纤维愈细肉愈嫩。相反肌纤维愈粗，肉愈老也难以煮熟，而且质量也差。

5、这就是为什么国外多年来在发展肉羊业生产中，提倡当年羔羊当年屠宰，生产羔羊肉和肥羔肉。肌肉组织结构直接影响到活体重、洞体重、净肉重及眼肌面积。（二）脂肪组织脂肪组织是结缔组织的变形，主要由脂肪细胞构成，而脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群地构成脂肪组织。脂肪在体内主要蓄积在内脏的肾和肠道周围，并以网油的形式储存。经过肥育的羊脂肪还蓄积在皮下和肌肉间，使肌肉呈大理石花纹状。因此，我们可以看到经过肥育的羊，由于皮下脂肪的增加外表显得丰满。成熟早、易育肥的品种，肌肉呈大理石花纹状。脂肪蓄积的部位、性质、化学成分，因品种、性别、去势与不去势、年龄、饲料种类不同有很大差别。就品种来说，属于脂臀尾

6、型的羊脂肪主要蓄积在脂臀部；大脂尾和小脂尾的羊，其脂肪主要蓄积在尾部，内脏、肌间较少；短瘦尾和长瘦尾羊，其脂肪主要蓄积在内脏、皮下及肌间。去势羊比不去势羊容易蓄积脂肪。老龄羊的脂肪蓄积在皮下及内脏器官，肌间较少；幼龄羊多蓄积在肌间，而皮下和内脏器官较少脂肪对肉组织的风味有很大影响，脂肪过多则腻，过少则肉质柴而粗糙。脂肪在肌纤维间沉积，对改善肉的感官性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。在肌肉纤维中间蓄积适量脂肪，会使结缔组织失去弹性，使肌束等容易分离，便于咀嚼，并且肌肉间的脂肪交错可以防止水分蒸发，使肉质柔嫩，增加羊肉的风味。因此，肥育的家畜肉较未肥育的食用价值O（三）结缔组织肉中的腱

7、、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴、神经及皮肤均属结缔组织。结缔组织在羊体内的比例为20%35%,为肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。它分为疏松结缔组织和致密结缔组织。疏松结缔组织在羊体内分布很广，在皮下、器官之间、组织之间都存在，起填充、连接、保护、支持和营养等作用。主要分布在皮下浅筋膜（包围着整个躯体肌肉系统的一层筋膜）及内外肌束膜等。致密结缔组织有较强的韧性和牵引力，起牵引、支持和保护作用。其皮、腱、韧带、骨膜均属致密结缔组织。结缔组织由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成。胶原纤维的蛋白质为胶原蛋白，在酸性环境中可被胃蛋白酶缓慢分解，在水中加热煮沸或用弱酸、弱碱处理，可转变成

8、明胶；弹性纤维主要含弹性蛋白，色黄，故又称黄纤维，有弹性，在沸水、弱酸或弱碱中不溶解，需13（C以上高温方可水解，也不被胃蛋白酶、胰蛋白酶消化，在一般烹饪条件下不能溶解，不能用来生产明胶，难被利用。网状纤维是由网状蛋白构成。胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白均属于不全价蛋白，缺少人体所必需的氨基酸成分，所以结缔组织具有坚硬、难溶、不易消化等特点。结缔组织在羊体内含量多的部位，其硬度增加，营养价值较低。故含有大量结缔组织的羊肉其品质下降。（四）骨骼组织骨骼是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。羊骨含水约50%,脂肪约15%,其他有机物和无机物约35%。骨骼中这些成分并非一成不变，随着动物的

9、年龄、品种、营养、育肥等情况而存在差别。骨膜是淡红色致密结缔组织，覆盖在骨的表面，含有丰富血管、神经和成骨细胞，对骨有保护、营养等作用。骨质是构成骨的主要成分，分为骨密质和骨松质两种。骨密质坚硬，分布在骨的外层；骨松质呈蜂窝状，由互相交错的骨小梁构成，分布在骨的内部。如管状长骨骨体，主要由骨密质构成；长骨两端和短骨，主要由骨松质构成，只是在表面有一层骨密质。骨髓是骨髓腔和松质骨小梁之间的一种柔软组织，有红骨髓和黄骨髓两种。胎儿和幼畜的骨髓都是红骨髓。随年龄的增长，红骨髓逐渐为脂肪组织代替，成为黄骨髓。成年动物只有长骨两端、短骨和扁骨的骨松质内有红骨髓。骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、

10、氯化钙、磷酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，可利用它生产明胶。三、羊肉的营养成分绵羊和山羊的肉，同其他畜禽（动物）肉类一样含有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。这些成分又因品种、性别、季节、饲料等而有不同。此外同一洞体不同部位其营养成分也不一样。洞体在贮藏过程中受酶等因素的作用而发生复杂的生物化学变化，其组成也会发生变化。（一）羊肉与其他畜种肌肉的营养成分比较对羊肉营养价值的评估，应通过消化率和生物学可利用性等方面的研究和近似值分析，再结合多数人食谱中羊肉所起的作用来进行。与其他肉类相比，羊肉的营养成分具有独特的特点。从中可看出，羊肉的蛋白质比猪

11、肉高，与牛肉相近；脂肪和热能高于牛肉，低于猪肉；胆固醇比猪肉和牛肉低，特别比猪肉大大降低。（二）羊肌肉中各种氨基酸的含量蛋白质是肌肉的重要成分，而蛋白质又是由多种氨基酸组成，蛋白质的营养价值不在于所含的数量，而是取决于这种蛋白质所含的必需氨基酸数量及比例是否与人体内蛋白质的组成相似，越相似营养价值越高。羊肉之所以有很高的营养价值，是因为它含有多种人体必需的氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丝氨酸、组氨酸和苯丙氨酸，它们均高于牛肉、猪肉和鸡肉等的氨基酸组成，而口其组成极接近于人体，并易被消化、吸收、利用。肌肉成分的变化取决于结缔组织和肌肉脂肪含量的多少；也随年龄而变化。当肌浆蛋白质积聚时，肌肉中

12、水分和蛋白质的比例（W/P）将会发生变化，如去势的波尔山羊羔总脂肪（TBF）由9.1%（屠宰体重I1.02千克）增加到21.4%,其臀肉内W/P值则由4.28降到3.70;同样,去势的南非肉用美利奴羊总体脂肪由4.5%（屠宰体重11.62千克）增力口至U14.2%时，臀肉W/P值由4.42降到3.95.这说明随看肌肉中脂肪含量的提高，可能降低其他有关的养分含量。在瘦肉（肌肉组织）基础上，品种间氨基酸含量变化很小，但在全肉（包括骨、脂肪和结缔组织等）基础上，氨基酸含量将会相当大地受到影响。在同一品种内，肉块根据肥度、年龄和性别等不同在成分上差异很天，煮熟的肉块因水分和脂肪的损失而提高了蛋白质组分

13、，从而提高了各种氨船酸的含量。按牛结缔组织分析推断，在山羊的结缔组织中可能同样含有较多的肺氨酸，甘氨酸和丙氨酸，但不含胱氨酸和色氨酸。（三）羊肉中脂肪和脂肪酸含量肌肉中的脂肪可改善肉的滋味和风味，并供给热量。羊肉的脂肪呈白色因体状，优质的有柔软感。在脂肪成分中硬脂酸含量占25%,软脂酸占25%。这两种脂肪酸属饱和脂肪酸。此外，肌肉中还有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，大约占3.5%,当不饱和脂肪酸增多时脂肪熔点降低，在室温条件下星液态，故不饱和脂肪酸易受氧化作用分解而变酸，结果产生不好的味道或气味。不同畜种中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量。肌肉中的脂肪大部分附着于肌膜上，其中生长在肌束间或肌纤维间

14、的脂肪称为肌内脂肪。肌内脂肪使鲜肉外观呈现大理石样花纹，是羊肉肉质好坏的重要标志。脂肪对改善肉的适口性和味道至关重要。当吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破环，液化的油脂顺势流出，在咀嚼和吞咽时成了一种润滑剂，提高了肉的细嫩感，同时肉内脂肪还含有许多呈味物质，也增加了肉的风味。家畜的脂肪在常温下呈固体状态，只有某些脂肪是液态的，山羊脂肪呈纯白色，硬度大，熔点高。牛脂次之，绵羊脂、猪脂、马脂依次减低。脂肪愈硬，其熔点愈高，否则相反。脂肪的熔点变动范围很大，羊脂3755C,脂肪熔点愈接近人的体温，其消化率愈高。熔点高于50。C的脂肪，就不易被吸收。一般说来，羊脂的消化率较低（88%）,而猪脂的消化率较高（9

15、7%）,牛脂次之（93%）。正因为羊脂的熔点高，而脂肪在改善肉的适口性和味道方面又起着重要作用，所以在羊肉肠（灌肠）制作工艺上，常加入猪脂肪。制造厂商认为最可口程度的脂肪比例应占35%左右，低于20%时较差。先进国家的灌肠生产线，在原料肉预混合之后，都设有脂肪含量分析工序，用仪器快速测出这批原料中的脂肪含量。然后再添瘦肉或肥原来平衡，以达到配方中规定的脂肪含量标准。脂肪在高温下（20（C以上）会逐渐发生聚合，黏度增高，一部分分解而出现异味，在临近35O0C0t,分解为酮类、醛类等有毒物质，如有金属离子存在，分解速度加快。所以，在食品制作过程中，如需用油炸时，一般规定油温不宜太高，以150。C左

16、右较为适宜。脂肪是人们健康所必需的食物成分，能提供易于代谢的能量和必需的脂肪酸，并增加食物的适口性。但脂肪摄入量过高时（超过摄入总能量的30%）、伴随着碳水化合物摄入量提高，将增加冠心病的发生率。在体脂肪沉积上，山羊的最大特点是内脏器官周围沉积较多，而皮下脂肪和肌内脂肪较少。脂肪是胴体和羊肉的重要质量因素，它影响到洞体的感官性状，肉的保存品质和营养价值。脂肪酸组分中的双键数量决定着脂肪的饱和度，通常随着双键数量的增多，肉的自动氧化率也随之提高，从而对肉的芳香和气味带来一些影响。同时，自动氧化释放含有自由基的过氧化物，进一步反应会造成蛋白质、酶、其他类脂和维生素等营养物质的破坏，但血红素化合物能稳定过氧化物或游离基并发挥抗氧化作用。山羊盖各部位脂肪酸具有高度差异