羊产品加工新技术 03羊的屠宰分割分级及储藏保鲜.docx

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1、羊的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜第一节羊的屠宰、分割和分级一、羊的屠宰工艺（一）羊的屠宰加工工艺羊的检疫与管理一送字一淋浴一致昏一宰杀放血一结扎食道一割头、蹄一刺皮一冲洗一一开腔一取胜一别骨（房半）一分割一修整一冷却一包装（二）工艺要点1 .宰前检疫与管理（1）宰前检疫宰前检疫是保证肉品卫生质量的重要环节，通过宰前检疫，可以及时发现病羊，并且病、健隔离，对于减少肉品污染，提高肉品卫生质量，防止疫病传播很有意义。另外，宰前检疫还可以检出宰后难以排查的疫病，如破伤风、狂犬病、脑炎、脑包虫病以及某些中毒性疾病。这些疫病由于宰后一般无特殊病理变化，或因解剖部位的关系，在宰后检验时常被忽略和漏检。但是，这

2、些疫病通过宰前检疫却很容易诊断，如果忽视宰前检疫，也就放过了检出这类疫病的机会。由于送宰羊只数目多，待宰时间不能拖延过长，要求检验兽医迅速检查出病弱羊只，故实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。群体检查将同一地区、同批或同圈作为一组进行检查。a.静态观察兽医人员深入到羊圈，不惊扰羊只，在安静、自然的状态下，观察羊只的精神状态、睡卧姿势、呼吸和反白的状态。若有咳嗽、气喘、呻吟、流诞等异常现象，应标上记号。b.动态观察将羊只轰起，观察运动状态。若有行走困难、屈背拱腰、离群掉队等异常现象的产生，应标上记号。C.饮食状态观察观察羊只采食、饮水状态。若有少食、停食、不饮和吞咽困难等异常现象，应标上

3、记号。个体检查在群体检查中被易出的病羊和可疑病羊，集中进行详细的临床检查（表2-1、表2-2）oa.看简便而易行的重要检查方法。看精神、被毛、皮肤：健康羊只一般精神活跃、漂肥体壮，对周围环境反应灵敏，而且被毛整齐、光亮、弹性良好；病羊表现兴奋不安或沉郁、被毛粗乱或成片脱落，皮肤变厚、出现肿胀、皮疹或溃烂。注意羊的皮肤炭疸，初期红、肿、热、痛，后期疼痛与局部发热皆消失。故凡在羊的皮肤上发现痈肿结节时，都应做炭疸病鉴别诊断。看运步姿态：健康羊只步态稳健、动作自如。当羊只出现跛行、步态不协调等异常现象，羊只可能患破伤风、脑包虫、脑炎等。看呼吸动作：羊正常的呼吸次数为1225次/分。检查在安静的状态下

4、，羊只呼吸次数、节律、方式有无异常。健康羊只呈平稳胸腹式呼吸，肺部有病时呼吸次数增加，呈明显的腹式呼吸，并且表现出呼吸困难等异常状态。看鼻镜状态：健康羊只鼻镜上露水成珠、不干不湿，在有病状态下，特别是发热时，鼻镜干燥，甚至出现干裂现象。看可视黏膜：健康羊只黏膜呈淡粉红色，注意观察眼结膜、鼻黏膜和口腔黏膜有无苍白（贫血）、潮红（充血）、紫红（发维）、黄染（黄疸）、肿胀以及分泌物流出等。看尿粪便：有无便秘、腹泻、血便等。看口舌和舌苔：健康羊只口色呈淡红色、无舌苔，有病时出现舌苔。注意观察口腔黏膜和齿龈有无结节、水疱和溃疡等。b.听分为用耳朵直接听和用听诊器间接听两种方式。听叫声：健康羊只有独特的叫

5、声，当有病时出现异常的叫声。听咳嗽：羊的上呼吸道和肺发生炎症时，经常会出现咳嗽症状，有干咳和湿咳之分。干咳时，咳嗽声音高昂、连声、咳时无疼痛感、无痰沫喷出，一般为感冒及慢性支气管炎等。湿咳时，咳声低而嘶哑、乏力，咳时有痛感，多见于上呼吸道和肺同时发生炎症的疾病。听呼吸：用听诊器进行，可准确了解肺和胸膜的机能状态，肺区有病主要表现肺泡呼吸音增强，有支气管呼吸音、干啰音、湿啰音和胸膜摩擦音。听肠胃音：有病羊的胃肠蠕动音表现为增强、减弱或消失。增强时肠音响亮、持续不断，多见于肠痉挛、消化不良及肠炎初期。肠胃蠕动音短促、低沉和稀少，见于重症的肠胃炎、便秘和其他热性传染病。没有蠕动音见于原发性肠膨气、瘤

6、胃藏气等。听心音：检查心跳次数，心音的强弱、节律和杂音等。绵羊、山羊正常的脉搏次数为70-80次/分。c.摸用手触模羊只身体各个部位。摸耳朵、角根；可以判定羊只体温有无异常。摸体表皮肤：注意胸前、倾下、腹下、四肢及会阴等处有无肿胀或结节等，如羊患肝片吸虫病时，上倾间隙、下颌间隙常出现水肿，俗称水啸子。摸体表淋巴结：根据淋巴结大小、形状、硬度、温度、压痛、活动性来诊断某些传染病及寄生虫病。如果淋巴结肿胀明显、有热痛、表面出现波动、局部皮肤紧张变薄，最后破溃、流出脓液，那么就可以诊断为羊假结核棒状杆菌病。如果淋巴结体积增大、有热痛、表面光滑、坚实、发生急性肿胀，那么就可以诊断为羊梨形虫病。d.检主

7、要检查体温，体温升高或降低都标志着羊只可能患病。最常用的是体温表，有条件的可采用半导体点温计，它的优点是反应灵敏、简便快速，但读数较粗，温度有0.2。C的误差。以上介绍的宰前检疫，实际上是一般的临床检验方法，对于羊只的传染病和寄生虫病除了一般的临床检查外，还需要做免疫学检查和实验室检查，才能综合作出判定。宰前检疫的处理羊只经过宰前检疫后，根据健康状况和疫病性质，按照现行肉品卫生检验规程分别处理。准宰羊只经宰前检疫认为健康合格者，准予进行屠宰。禁宰凡羊只确诊患有炭疸、羊快疫、羊肠毒血症、狂犬病等恶性传染病时，一律禁止屠宰，应采取不放血的方法扑杀。羊群中发现炭疸和口蹄疫病羊时，病羊应采取不放血方法

8、扑杀后销毁，同群羊只要逐头检测体温，体温正常者急宰，体温不正常者需隔离，注射有效药物观察3天，无高温及临床症状者，准予屠宰。凡用炭疸芽泡疫苗预防注射过的羊只，须经过14天后才能屠宰。急宰确认为无妨碍肉食品卫生的患轻症传染病或一般普通病但有死亡危险的羊只，或是列入非恶性传染病的，中华人民共和国动物防疫法规定为二类、三类疫病的羊只，卫检员应立即签发急宰证明单并送急宰。急宰需在急宰车间内进行，如无急宰车间，可在正常屠宰车间进行屠宰，但必须在兽医监督下进行，宰后车间和设备必须彻底消毒。缓宰经过检查为一般性传染病和其他疾病，并且有治愈希望的羊只，或患有疑似传染病，而又未确诊的羊只，可以缓宰。但是，要求考

9、虑隔离条件和消毒设备，以及短期内患病羊只是否能治愈，经济是否合算等方面。物理性因素致死羊只的处理羊只因挤压、触电、跌跤、斗殴等纯物理性原因暴死时，应谨慎处理。首先查明致死原因，经调查确认系物理因素致死，如果检验肉质良好，并在死后2小时内取出全部内脏者，胴体经无害化处理后可供食用。(3)牢前管理宰前禁食供水是生产优质肉品所必需的程序，在屠宰前24小时应停止喂食，禁食期间给以足够的清洁饮水，可使生理活动正常进行，且可使血液变稀，放血完全，有利于提高肉品质量，但宰前24小时应停止供水。另外，待字前要让羊只充分休息，避免惊慌，禁止棍棒殴打和用力抓羊的皮肤，否则会降低肉品质量。2 .致昏致昏主要有锤击致

10、昏和电击致昏两种。目前主要用电击致昏，电击致昏法是用带电金属棒直接与羊体接触，将其击昏。此法操作方便，安全可靠，适宜于较大规模的机械化屠宰厂进行倒挂式屠宰。3 .放血居宰时不要让羊惊慌，过分挣扎，以免引起放血不全，影响胴体品质。常用的放血方法有以下两种：(1)大抹脖(断颈法)在羊头颈交界处的腹侧面作横向切开，切断颈静脉、颈动脉、气管、食管和部分软组织，血液从切面流出，这种方法在伊斯兰地区多用。优点是放血较快，缺点是血液容易污染皮毛，胃内容物常经食道流出，污染切口组织和血液，甚至吸入肺脏。(2)切断颈部血管法切断颈动脉、颈静脉。羊的刺杀部位在下颌角稍后处横向刺穿颈部，切断颈静脉、颈动脉，注意不要

11、伤及食管。优点是操作简便、安全，又不伤及心脏，有利于放血完全。缺点是伤口较小，容易造成放血不全。因此，放血轨道和接血池应足够长，保证充分放血。放血是否完全，影响羊肉品质，放血完全的胴体色泽鲜亮、肉味鲜美，耐保藏。放血不完全的胴体，色泽不佳，容易腐败变质。放血完毕应及时剥皮。4 .剥皮先行手工预剥后，用机械剥皮，机械剥皮也分立式和卧式两种。(1)立式剥皮操作方法大型屠宰场多采用立式机械剥离法。当羊运行至剥皮机旁时，操作人员一手用铁链将尾皮套住(山羊套两腿皮)，另一手将套环挂在运行的剥皮机挂钩上，随着剥皮机转动，将羊皮徐徐拽下。(2)卧式剥皮操作方法当预剥完的羊体运至剥皮机时，将预剥的皮用压皮装置

12、压住，再将套着胴体两前腿的链钩挂在运转的拉链上，拉皮链运转而将皮剥下。剥皮时，注意避免刀伤皮板。对于盖皮，要保持皮形完整，保持全头、全耳、全腿，同时去掉腿骨、尾骨以及耳骨。5 .取内脏及胴体的整理用刀沿腹中线开腔，防止刀伤内脏。将全部的内脏取出后，前肢从腕关节、后肢从附关节处去蹄，头从枕赛关节处切断，然后去掉生殖器、板油，最后修刮残毛、血污、血斑及伤痕等，保持胴体清洁卫生。6 .易骨、分割、修整易骨分整体别骨和分割别-骨两种。较小的羊胴体可整体易骨，大羊采用分割别骨，修去肌肉附着的筋膜、脂肪、碎骨、软骨、病变淋巴及血污和血肿等。7 .冷却、包装、急冻、冷藏加工后分割肉经过冷却问(04),冷至肉

13、中心7包装。冻结间在-25以下，相对湿度95%98%,冻结24-48小时，使肉中心温度降至一15以下，装入标准箱内，并在箱体外标注有关重量、生产日期等，送入冷藏问。8 .宰后检验与处理宰后检验是兽医卫生检验最重要的环节，是宰前检疫的继续和补充，在保证肉品卫生质量上有关键性意义。宰前检疫只能查出症状明显的病羊，对于处在潜伏期或症状不明显的早期病羊，较难发现。这些羊只只有通过宰后检验，直接观察胴体、脏器、淋巴结等所呈现的病理变化和异常现象作综合分析判断才能检出。(1)常见的淋巴结病变充血淋巴结轻度肿胀、发硬、变红、切面潮红，常见于炎症初期。水肿淋巴结肿大、切面苍白、质地松软、并流出多量透明淋巴液。

14、浆液性炎淋巴结显著肿大、变软、切面红润或有出血，多见于急性传染病。化脓性淋巴结炎淋巴结表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶，有时整个淋巴结形成一个脓包，多见于化脓菌性传染病和化脓创。出血性炎淋巴结肿大、外观呈深红色至黑红色，多见于急性传染病。急性增生性炎淋巴结肿大、松软、呈灰白色混浊颗粒状，外观似脑髓，有淋巴结“髓样变”之称，见于急性传染病。慢性增生性炎淋巴结因结缔组织增生而显著增大，质地坚实，切面呈灰白色，见于结核和布鲁氏菌病。(2)羊胭体淋巴结主要检查颈浅(肩前)淋巴结、股前淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、骼内淋巴结、腰淋巴结和胭淋巴结。(3)羊内脏淋巴结主要检查纵隔淋巴结、支气管淋

15、巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。(4)内脏检验离体检查。按照脏器在羊体内自然位置，由后向前，分步进行。胃、肠、脾的检验羊的脾脏检查，可于开膛后首先进行，注意形态、大小、色泽，触摸其弹性、硬度，必要时剖检脾髓(注意炭疸)。检查胃肠浆膜及肠系膜，剖检肠系膜淋巴结，必要时将肠胃移至特定地点、割检黏膜变化、注意色泽、有无充血、出血、水肿、胶样浸润、糜烂、溃好等病变。另外，还要检查食道是否有住肉抱子虫。心、肝、肺的检查先观察肺的外表，然后剖开支气管淋巴结及纵隔后淋巴结，再触摸两侧肺叶，剖开其中每一硬结的部分。必要时剖开支气管。注意有无结核、实变、寄生虫及各种炎症变化。检查心脏，先检查心包，然后剖开心包，观

16、察心脏外形及心包腔、心外膜的状态，并于左心室肌肉上作一纵斜切口，检查有无囊尾劫，露出心腔，观察心肌、心内膜及血液凝固状态。检查肝脏，先观察外表，触摸弹性和硬度，注意大小、色泽及胆管状态。然后剖检肝淋巴结，并用浅刀横断胆管，压出内容物（检查肝片吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊。检查肾脏一般连在胴体上与胴体一并进行，先剥离肾包膜，后观察外表，触摸弹性、硬度（不准切开）。如果发现肾脏有某些病理变化，或其他脏器发现有某种传染过程时（如结核），可剖开检查。检查子宫、宰丸、乳房母羊和公羊必须剖检子宫和翠丸，特别是发现有可疑布鲁氏菌病时。乳房的检查要注意结核病和化脓性乳房炎。（5）胴体检验首先判定放血程度，因为这是评价肉品卫生质量的重要指标之一，如果放血不良，肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，特别是穿