食品质量控制方案（食堂餐饮）.docx

《食品质量控制方案（食堂餐饮）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品质量控制方案（食堂餐饮）.docx（10页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、食品质量控制方案（食堂餐饮）1、食谱搭配、搭配品种早点品类大致价格餐品名称单位单价（元）餐品名称单位单价（元）酱肉包子个2.5煎饼果子套6.0猪肉芹菜包子个1.5油条个1.0猪肉韭菜包子个1.5大饼角1.0猪肉白萝卜包子个1.5烧饼个1.0素三鲜包个1.0麻酱烧饼个1.5豆浆碗1.0牛肉烧饼个5.0豆腐脑碗2.0烧饼夹牛肉个8.0混沌碗6.0肉夹馍套8.0纯肉包子个1.6大饼夹馅套9.0正餐套餐20元自选（荤菜）品类 周一周二周三周四周五主荤无锡小排主荤油削虾主荤红烧鸡腿酱鸭酱鸭虾仁炒蛋+菜末面酱鸭百叶包肉*3香稣鸭腿蜜汁排骨酱爆猪肝主荤葱烤鲫鱼茄汁小肉*2五香鱼块葱爆羊肉香煎带鱼红烧大排吉土

2、鸡条水笋烧肉红烧肉烤蛋酱鸭腿西红柿牛脯半荤红烧素肠鸡片红烧虎皮蛋*2蛇油青椒炒肉香菇肉末豆腐酱爆鸡丁半荤苦瓜肉片芹菜肉丝鱼香肉丝红烧洋葱鸡片肉末粉丝半荤黄瓜木耳肉片青椒肉片鸡片炒管+菜末面肉炒蒜黄素鸡烤蛋半荤番茄妙蛋三色鸡丁红烧素肠鸡片烂糊肉丝红烧萝卜肉片正餐自选20元自选（素菜及凉菜）品类周一周二周三周四周五素菜枸杞冬瓜香干芹菜东北乱炖西红柿鸡蛋荷塘小炒素菜白灼盖菜油泼包菜豉汁奶白菜蒜茸西兰花清炒四季豆素菜麻辣鸭血酱香茄条鱼丸冬瓜椒香西葫芦干锅藕片素菜果仁菠菜香菇扒油菜炮炒土豆丝白灼菜心上汤盖菜凉菜干炸小黄鱼白鳞酱牛肉红油猪耳牛筋豆腐凉菜蒜蓉茄泥素什锦凉拌木耳拍黄瓜五彩杏仁凉菜凉拌海帚丝玻璃

3、笋片生拌西芹皮蛋豆腐芥末菠菜正餐自选（附加配备）品类周一周二周三周四周五甜点提拉米苏抹茶蛋糕马卡龙小甜点枣泥蛋糕甜甜圈甜点蛋挞好丽友派萨其马鸡蚤卷戚风蛋糕水果鲜果切饮料银耳雪梨汤、可乐、橙汁、牛力5、玉米汁、豆浆、蔬菜汁（每日搭配2种）主食米饭、馒头、发糕、粗粮、大饼、烧饼、杂粮包、蒸红薯特色小吃打卤面水饺过桥米线馄饨重庆小面特色小吃麻辣烫黄炳鸡鱼头泡饼羊杂汤麻辣香锅养生粥类养生小米粥燕麦粥红豆玉米粥紫米粥南瓜粥养生汤类西红柿鸡蛋汤海米冬瓜汤西湖牛肉羹酸辣汤豆花什锦汤商务宴会11000元（5人桌）凉菜热菜汤类主食水果拼盘鲜橙木瓜百花鲜椒妒鱼鹿茸菌煲乌鸡汤金牌手撕饼水果拼盘一道老醋海螯头茶香排骨

4、三鲜盒子蒜茸粉丝扇贝王焦香爆羊肉惹味丝瓜烧汁杏鲍菇商务宴会22000元（10人桌）凉菜热菜汤类主食水果拼盘辣汁贝肉清蒸多宝鱼养生野菌汤三色水饺水果拼盘一道秘制蟹钳蛋松茶香虾虾仁炒饭爽口木瓜冻鲜鲍滑鸡煲果酱山药避风塘小排百味牛肉粒香辣鸭舌上汤丝瓜黄商务宴会33000元（10人桌）凉菜热菜汤类主食水果拼盘秘制螺片金虫草煽斑鱼小米金汤炖脆丸烤点二道水果拼盘一道木菜油丝瓜尖水晶双味虾金牌水饺刺身拼盘馋嘴牛蛙爽口脆青瓜避风塘白玉菇卤香牛肉黑椒牛仔骨冰镇秋葵碳烤脆皮肘面花奥带蛇皇原壳鲍干椒小羊排白灼芥蓝2、建立食品安全管理员制度(1)、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。(

5、2)、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。(3)、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。(4)、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。(5)、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。(6)、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如是提供相关资料和情况。3、建立食品安全自检自查与报告制度(1)、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示

6、说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。(2)、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。(3)、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。(4)、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。(5)、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。(6)、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。(7)、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。4、建立

7、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度4.1、 场所(1)应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。(2)使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。(3)发现老鼠、螳螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、螳螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。(4)三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。4.2、 设备及维修保养(1)配备通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，

8、定期检查和维护，确保正常运转和使用(2)定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。5、建立食品贮存管理制度(1)、建立食品存储仓库。专门用于存放查验合格的食品。(2)、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。(3)、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。(4)、食品出库要详细记录商品流向。(5)、每天对库存食品进行查验。发现食品

9、有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。(6)、每周对仓库卫生检测一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。(7)、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。6、建立废弃物处置制度6.1、 目的(1)将经营及办公活动过程中产生的废弃物进行管理，努力变废为宝，达到节能降耗的目的。(2)加强废弃、废旧物料管理、规范利用、使用程序、提高废旧物料的使用率，不断挖掘节能降耗的潜力，为公司构建节能减排、绿色环保型企业添砖加瓦。6. 2范围适用于经营办公及其它场所。6. 3职责6.3. 1货物存储：(1)在转移过程中，要防止废品的滴漏、溢出、散落；(2

10、)转移到废品仓库时，入库单上写明废弃物的名称、数量，仓库管理员要重新核实废弃物名称和数量，并按仓库管理员的要求放置，不可混放、乱放。(3)仓库物流管理人员，要每天检查废品仓库，检查废品的放置是否出现滴漏、溢出、散落、混放的现象，严格按照仓库管理制度实施；6. 3. 2.办公室：清洁工每天负责将生活废物分类转移到指定位置。其中可回收类一般废弃物转移至废品仓库，不可回收类一般废弃物转移至公司垃圾场，最终拉运至荒沙沟填埋。6.4、 可回收废弃物的处理流程当废物仓库达到一定量时，库管提出书面处理申请单，提交公司领导审批,然后由营销部负责联系回收处理厂家，处理可回收废弃物时营销部要寻找价格合理、服务好的

11、单位，并签订协议和保存废弃物处理的原始凭证，并负责对废弃物处理过程的监督。6.5、 一般废弃物分类6.6、 k废弃物分为工业废物和生活废物两大类，其中工业废物又分为可回收类和不可回收类两类，生活废物同样分为可回收类和不可回收类两类。6. 5. 2.工业废物（1）可回收类：可回收废纸类（废纸箱、废纸板、废纸带等）、废金属类（废铜线、废电缆线、废漆包线、废冷板等）、废塑料类（废树脂、废注塑头、废PVC料、废线材、废线皮、废线盘、废托盘等）、废木材类等。（2）不可回收类：不可回收废纸类（过塑纸、粘性纸）、废手套、废抹布、废胶布（双面胶、胶带、织带等）、废塑料袋（泡沫塑料）等。6. 5. 3.生活废物

12、（1）可回收类：可回收废纸（书本纸、包装纸、办公用纸、广告新闻纸等）、饮料瓶（罐）、生活污水等。（2）不可回收类：不可回收废纸（卫生纸、餐巾纸）、废塑料袋（泡沫、薄膜）、废弃食物（果皮）、废旧办公用具（笔、笔芯等）等。6. 6、废弃物的分类标识和存放管理6.1.1 一般废弃物存放垃圾桶必须区分：工业废物可回收类、工业废物不可回收类、生活废物可回收类、生活废物不可回收类，对废物放置位置进行标识并标明存放的种类。6.1.2 、所有的一般废弃物全部放入指定的垃圾桶、垃圾篓或用来存放一般废弃物的箱子或托盘。7、建立食品安全突发事件应急处置方案(1) .发生食品安全事故，对导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，防止可能导致食品安全事故的食品流失，并采集有关食品及其原料样品。(2) .即停止销售可疑食物，保留好可疑食物，以供医疗检验查明所中之毒。(3) .立即拨打医疗救治电话120,请求医疗救助，并自事故发生之时起2小时内向辖区人民政府、食品药品监管等部门报告。(4) .积极配合有关部门开展应急救援工作，贯彻落实各项应急措施；积极主动配合有关食品安全事故调查处理小组工作，按照要求提供相关资料和样品。10