食品加工过程中的卫生控制.docx

《食品加工过程中的卫生控制.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工过程中的卫生控制.docx（2页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、食品安全控制技术电子教材食品加工过程中的卫生控制食品加工过程包括从原料到成品的整个过程。食品原料经过各种形式的加工工艺，要求整个生产过程中生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒，各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物质的污染。（-）设备的卫生控制与食品接触的设备表面必须用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易消毒、易于清洁的材料制作，食品接触的器具设备表面被污染时，必须立即清洗和消毒。设备在每次使用前和使用后，应正确地清洁和消毒。（二）用具和容器的洗涤与消毒为了保证食品卫生，避免因用具和容器不洁而导致的交叉污染，因此对用具和容器应进行彻底的清洁和消毒，

2、食品的接触器具使用时要做到生熟分开，塑料筐要做到专筐专用。已清洗过的设备和器具应避免再受污染。（三）食品初加工的卫生应注意以下几个方面。1、对于不需要热加工而直接入口的水果、蔬菜类，必须设有专门的冷荤间，做到专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。必须用卫生部门批准的消毒剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底清洗干净。2、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油腻、无积水、无异味。（四）预防交叉感染和二次污染要防止交叉污染，必须保证生、熟食品分开贮藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷库，温度控制在05。所有冰箱和冷库都应备有温度计，温度计设在冷藏间最温暖的地方。一般来说，交叉污染存在于多产品工厂。

3、有产品B残留物的小铲子直接用于产品A,会造成产品A的污染。这违反了 GMP相关规定，上一批产品没有彻底清洁好就生产下一批。同一区域配制、灌装不同产品生产前应确认无上次生产的遗留物。即使是微小的混批，也有可能污染整个批次的产品。我们可以通过以下五个方面的管理来减少污染。1、产品配方中各成分管理；2、必须严格加工过程监控，确保加工工艺要求；3、遵循先来先处理原则；4、固定容器、工具、用具和操作人员；5、设备、工具、容器、场地的清洗、消毒。（五）食品包装的卫生控制食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。食品经过包装后起到保护食

4、品，方便贮运，促进销售，提高食品价值的作用。在使用食品包装材料，容器时，应该注意到包装材料本身的安全与卫生、包装后食品的安全卫生问题。食品包装的GMP包括如下内容：1、食品企业应设有专门的食品包装问，内设空调、紫外灭菌、二次更衣间和清洗消毒等设施。2、成品应有固定包装，且检验合格后方可包装；包装应在良好状态下进行，防止异物带入食品。3、使用食品容器和包装材料时，应完好无损，符合国家卫生标准。4、包装上的标签应按预包装食品标签通则（2011年发布的GB 7718）的有关规定执行。5、成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。（六）仓库的卫生控制仓库的基本卫生要求。仓库要远离污染源，仓库容量要与生

5、产规模相适应;配备防蝇、防尘、防鼠设施；保持阴凉干燥；还应设置单间或隔离室。食品存放的卫生要求。1、分库存放，入库验收；2、先进先出，合理堆放;3、严禁存放有毒物品。（七）食品检验的要求食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，检验室应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。对检验结果如有争议，应由卫生监督机构进行仲裁。检验的记录包含以下几个内容。原始记录基本要求：真实性、可追溯性。检验报告基本要求：完整性、科学性、明确性。对不合格品处理报告，其要求是及时性和严肃性。对不合格产品的处理：可以销毁处理；重制；或改作工业用产品。此外，还需有卫生信息反馈记录。