食堂餐饮服务各项核准制度.docx

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1、五、食堂餐饮服务各项核准制度1、考核办法为了加强甲方食堂的膳食管理工作，提高餐饮公司的服务质量，紧密与服务方的合作和协调，本着理解互惠、追求质量、信誉真诚的原则，特制订本办法。一、管理考核的目的督促餐饮服务公司进行制度化、规范化、科学化管理，切实履行餐饮服务项目。树立良好的服务形象，保证食堂的正常运转，确保饮食卫生安全，保持较高的饭菜质量，不断完善和提高餐饮管理工作水平。二、管理考核的范围（包含但不限于以下内容）1、餐饮服务人员的卫生资质2、食材代购的渠道及资质3、餐饮人员的配置情况4、餐饮服务质量三、管理考核的内容（包含但不限于以下内容）1、餐厅菜品质量、菜品营养搭配考核2、餐饮工作人员服务

2、考核3、食品卫生安全考核4、设备设施安全考核5、厨房、餐厅环境卫生环境状况考核四、管理考核的标准（-）总体要求餐饮公司安排专业的营养配餐师对甲方的食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，寻求五、食堂餐饮服务各项核准制度1、考核办法为了加强甲方食堂的膳食管理工作，提高餐饮公司的服务质量，紧密与服务方的合作和协调，本着理解互惠、追求质量、信誉真诚的原则，特制订本办法。一、管理考核的目的督促餐饮服务公司进行制度化、规范化、科学化管理，切实履行餐饮服务项目。树立良好的服务形象，保证食堂的正常运转，确保饮食卫生安全，保持较高的饭菜质量，不断完善和提

3、高餐饮管理工作水平。二、管理考核的范围（包含但不限于以下内容）1、餐饮服务人员的卫生资质2、食材代购的渠道及资质3、餐饮人员的配置情况4、餐饮服务质量三、管理考核的内容（包含但不限于以下内容）1、餐厅菜品质量、菜品营养搭配考核2、餐饮工作人员服务考核3、食品卫生安全考核4、设备设施安全考核5、厨房、餐厅环境卫生环境状况考核四、管理考核的标准（-）总体要求餐饮公司安排专业的营养配餐师对甲方的食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，寻求各类厨具、餐具、用具指定专人负责，严格按照食药监局的有关规定和标准进行清洁消毒，分类存放。(5)整体环境卫生

4、要求每日餐前、餐后，按各块及包干区域卫生要求对后厨及餐厅予以清扫、保洁，并由各块卫生负责人检查。每周选定具体时间，集中全体员工共同参加大扫除(分各块、包干区域)，厨师长负责检查或督促整改及记录。1.4安全工作要求(1)水资源一工作前后应检查阀门开关，注意水管、龙头渗漏或严重漏水，发现问题应及时报修。杜绝浪费，防止有关影响安全事故发生；(2)电器一按说明书或操作规程使用，严禁违章操作，如一般检修时应先切断电源后方可实施。做好各类厨房电器的维护保养工作，发现问题及时与厂家、销售商或维修部门联系；(3)煤气一安全使用煤气，切实保持室内环境通风。经常检查管道和阀门开关的安全性，严防事故的发生；(4)油

5、锅、烟道等安全一按热油或烹饪程序操作，严禁过热或过火起用油锅，防止自我损伤或火灾事故苗头的发生；(5)其他一仓库内不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品。注意食堂安全，及时锁门，防止发生盗窃。爱护食堂内的公共财物，严禁乱涂乱画，损坏物品按原价赔偿。2、食材采购与储存要求2.1 乙方采购油料、肉类、主食类、水产品、豆制品、盐类等原料要从信誉好品牌优的供应商处进货。2.2 每日各食堂接收配送的原材料时，要核对数量、质量和卫生状况。2.3 3库存材料要分类保管，要有出入库记录，及时检查有限期限。保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。3、菜品质量要求3.1营养要求原材料品质好、新鲜，做到“二低三高四少一

6、多”，二低：低油脂、低盐；三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；各类厨具、餐具、用具指定专人负责，严格按照食药监局的有关规定和标准进行清洁消毒，分类存放。(5)整体环境卫生要求每日餐前、餐后，按各块及包干区域卫生要求对后厨及餐厅予以清扫、保洁，并由各块卫生负责人检查。每周选定具体时间，集中全体员工共同参加大扫除(分各块、包干区域)，厨师长负责检查或督促整改及记录。1.4安全工作要求(1)水资源一工作前后应检查阀门开关，注意水管、龙头渗漏或严重漏水，发现问题应及时报修。杜绝浪费，防止有关影响安全事故发生；(2)电器一按说明书或操作规程使用，严禁违章操作，如一般检

7、修时应先切断电源后方可实施。做好各类厨房电器的维护保养工作，发现问题及时与厂家、销售商或维修部门联系；(3)煤气一安全使用煤气，切实保持室内环境通风。经常检查管道和阀门开关的安全性，严防事故的发生；(4)油锅、烟道等安全一按热油或烹饪程序操作，严禁过热或过火起用油锅，防止自我损伤或火灾事故苗头的发生；(5)其他一仓库内不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品。注意食堂安全，及时锁门，防止发生盗窃。爱护食堂内的公共财物，严禁乱涂乱画，损坏物品按原价赔偿。2、食材采购与储存要求2.1 乙方采购油料、肉类、主食类、水产品、豆制品、盐类等原料要从信誉好品牌优的供应商处进货。2.2 每日各食堂接收配送的原材

8、料时，要核对数量、质量和卫生状况。2.3 3库存材料要分类保管，要有出入库记录，及时检查有限期限。保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。3、菜品质量要求3.1营养要求原材料品质好、新鲜，做到“二低三高四少一多”，二低：低油脂、低盐；三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；5考核项目、内容及考核分数详见下表:考核项目考核内容考核分数素质要求1、统一着装，语言规范，合理使用文明用语。做到主动热情、服务周到、细致、及时。6分不符合扣2分2、严格执行食品安全法餐饮服务规程、饮食卫生管理标准、制度健全、规范。不符合扣3分3、餐厅工作人员定期体检，健康证明齐全并上墙。不符合

9、扣1分卫生要求1、食品存放做到四隔离（生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰）。25分不符合扣3分2、食品原料（含蔬菜）摘洗彻底（不出现异物）。不符合扣10分3、餐具洗净、消毒，无污渍、油渍、水渍。不符合扣10分4、厨房及设备整洁，后厨操作台、炊具清洗干净无污染。不符合扣2分前厅管理1、饭、菜、餐具按规定分别摆放，位置固定。31分不符合扣2分2、餐桌、餐椅、餐台等干净、明亮，无损坏、污渍；按规定摆放整齐。不符合扣2分3、保证饭菜供应齐全，高峰时期不能出现断档现象。不符合扣10分4、每星期对服务员进行相应的培训。不符合扣2分5、根据用餐时间定时对餐厅设备进行关闭，无安全隐患。不符合

10、扣5分6、对甲方提出意见整改落实及时。不符合扣10分后厨管理1、操作间地面无水迹、操作台干净整洁、用具摆放合理。12分不符合扣2分考核项目、内容及考核分数详见下表:考核项目考核内容考核分数素质要求1、统一着装，语言规范，合理使用文明用语。做到主动热情、服务周到、细致、及时。6分不符合扣2分2、严格执行食品安全法餐饮服务规程、饮食卫生管理标准、制度健全、规范。不符合扣3分3、餐厅工作人员定期体检，健康证明齐全并上墙。不符合扣1分卫生要求1、食品存放做到四隔离（生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰）。25分不符合扣3分2、食品原料（含蔬菜）摘洗彻底（不出现异物）。不符合扣10分3、

11、餐具洗净、消毒，无污渍、油渍、水渍。不符合扣10分4、厨房及设备整洁，后厨操作台、炊具清洗干净无污染。不符合扣2分前厅管理1、饭、菜、餐具按规定分别摆放，位置固定。31分不符合扣2分2、餐桌、餐椅、餐台等干净、明亮，无损坏、污渍；按规定摆放整齐。不符合扣2分3、保证饭菜供应齐全，高峰时期不能出现断档现象。不符合扣10分4、每星期对服务员进行相应的培训。不符合扣2分5、根据用餐时间定时对餐厅设备进行关闭，无安全隐患。不符合扣5分6、对甲方提出意见整改落实及时。不符合扣10分后厨管理1、操作间地面无水迹、操作台干净整洁、用具摆放合理。12分不符合扣2分考核项目、内容及考核分数详见下表:考核项目考核

12、内容考核分数素质要求1、统一着装，语言规范，合理使用文明用语。做到主动热情、服务周到、细致、及时。6分不符合扣2分2、严格执行食品安全法餐饮服务规程、饮食卫生管理标准、制度健全、规范。不符合扣3分3、餐厅工作人员定期体检，健康证明齐全并上墙。不符合扣1分卫生要求1、食品存放做到四隔离（生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰）。25分不符合扣3分2、食品原料（含蔬菜）摘洗彻底（不出现异物）。不符合扣10分3、餐具洗净、消毒，无污渍、油渍、水渍。不符合扣10分4、厨房及设备整洁，后厨操作台、炊具清洗干净无污染。不符合扣2分前厅管理1、饭、菜、餐具按规定分别摆放，位置固定。31分不符合

13、扣2分2、餐桌、餐椅、餐台等干净、明亮，无损坏、污渍；按规定摆放整齐。不符合扣2分3、保证饭菜供应齐全，高峰时期不能出现断档现象。不符合扣10分4、每星期对服务员进行相应的培训。不符合扣2分5、根据用餐时间定时对餐厅设备进行关闭，无安全隐患。不符合扣5分6、对甲方提出意见整改落实及时。不符合扣10分后厨管理1、操作间地面无水迹、操作台干净整洁、用具摆放合理。12分不符合扣2分73、公司各项管理制度3.1食堂员工管理制度(1)严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，未经同意不得擅自离开工作岗位。树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。做到饭熟菜香、味美可口、平等待

14、人、文明服务、热爱本职、认真负责。(2)遵守纪律。严格履行规定程序，任何人在食堂就餐须按规定标准收费，不得拉关系、走后门。(3)要本着讲求营养丰富、均衡的原则，要经常调节变化食物品种。(4)爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何对象或个人，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者、要照价赔偿。(5)做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查，不合格者不准在食堂工作。(6)厨房操作间内的设施与用具摆放要整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使用后要清洗干净，垃圾要及时处理，餐厅要清洁、卫生，确保食堂卫生符合规定的标准要求。(7)安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开饭。每天要努力做到品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。(8)做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生，无关人员不得进入厨房和保管室，(9)易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等做好防火、防盗工作。(10)餐厅经理将不定期