牛肉板面制作方法.docx

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1、牛肉板面制作方法1、板面250g按10斤油的比例加料的分量2、七种小料：香叶0.75、丁香0.5、花椒0.75、孜然125、小茴香1、千里香125、黑胡椒1.25,称好备用3、十七种大料：桂皮15、良姜2.5、白芷15、白蔻125、木香2、三奈125、香果2.5、香砂1.25、甘草15、大红蔻1.5、八角1.5、草蔻1、肉蔻2.5、草果125、毕波0.75、砂仁125、辛夷1,称好备用，辣椒适量。4、调味料:鸡粉、味精、甜面酱、郸县豆瓣酱、盐、碱5、青菜：油菜、菠菜、小白菜、甘兰等6、黄豆:提前把豆子泡好，煮制9成熟，用凉水过一下，待油熬好时放入油中就可以7、面的制作：一斤面粉，盐4到8克，碱

2、1到3克，水220克左右，和好面团，用压面机压光滑，然后出条就可以了8、调制汤料水按50Og水，鸡粉25g,味精25g,盐30-40g,混合倒入盆中备用；郸县豆瓣酱40g,甜面酱125精肉末切好备用。9、熬油制作：不辣的：干净锅按牛油2斤，猪油3斤，鸡油5斤的比例放入锅中，开火加热，待油温升至130度（测试温度用白芷，把白芷放入油中，待白芷漂浮就是130度）时放入小料，用小火炸制5到10分钟，以花椒变成黑色为标准，捞出小料丢掉，再把大料放入锅中，用小火炸制5到10分钟，以白蔻炸成黄色为标准,这时放入郭县豆瓣酱，和甜面酱稍炒，炒出红油，放入切好的肉沫，翻炒，然后让如调好的汤料水，大火烧开，小火炖20到30分钟,在滴入特制油。（一瓶特制油可用一年左右，放入后会让板面回味无穷，吃了天天想吃，关火，把锅盖盖上，腌制一道两天味道更好）辣型的和不辣型的区别就在炸好大料后，放入辣椒，标准是好辣椒炸成枣红色，比较次的辣椒炸成黑色，辣椒炸好后，把郸县豆瓣酱和甜面酱放入翻炒，加入肉丁稍炒，在加入调好的汤料水，大火烧开，小火炖20到30分钟所有，淋入特制油，关火，再放点鸡精味精就可以了10、油料的使用方法拿一盆放在蜂窝煤炉上，按一半油料一半开水的比例倒入盆中，放入豆腐皮，煮熟的鸡蛋，火腿肠，煮熟的黄豆，丸子等。