白条猪(边猪)分割出骨及成品出率.docx

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1、白条猪（边猪）分割出骨及成品出率一、边猪出骨1、首先将边猪的猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰分别剔出。2、再将其分为三大块：前腿、中肉、后腿。3、剔前腿：先在前腿内侧从上到下用刀割开使其骨头露出，再割出扇子骨，然后将上关节的肌肉分开，用刀板下扇子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮开，把腿骨取出。4、边猪出骨每个环节必须均匀,以免影响下一单品破损.如五花肉和肋排之间,不出现破洞.5、剔后腿骨：从嵌骨处下刀割开，再沿棒子骨处下刀，将肉分开割断关节上的筋，将两侧的肌肉分开刮净，取出髓骨和棒子骨再剔小腿骨，划开皮肉后，可以看到在腿侧面并行一条小软骨，应先剔掉，再踢去小腿骨、棒子骨（大骨），与小腿骨交替进行这样

2、才能较快地将骨头剔出。6、易U小排：用尖刀将肋骨条上的薄膜划破，将肋骨条推出肉外，直至骨髓（龙骨）处，然后，连同骨髓（龙骨）一起割下。二、毛猪宰后比例分割头数：1头边猪毛重：94.5公斤分割前边肉：80.4公斤（85%）分割后腿必须分割成后上肉比较合算,毛利率才比较高.品名分割系数分割比率精肉11.514.34%上肉15.319.08%猪扒3.34.11%五花肉10.312.84%=骨4.15.11%猪手1.82.24%猪脚1.31.62%猪心0.250.31%排骨5.66.98%汤骨5.26.48%肠头0.40.50%梅肉0.70.87%士二生祥品膏头骨5.66.98%猪腰0.30.37%猪肺0.81.00%猪肝1.41.75%猪耳0.40.50%板油0.81.00%猪肚0.550.69%肥肉10.613.22%合计：80.2100.00%分割后重量：80.2公斤分割损耗：0.4公斤-80.2公斤=0.2公斤（0.2%）:七生等品管