厨师培训教程 39.综合类热菜实习菜例.docx

《厨师培训教程 39.综合类热菜实习菜例.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨师培训教程 39.综合类热菜实习菜例.docx（2页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、综合类热菜炒三鲜【烹调点评】此菜为江苏风味创新家常菜，烹调技法为烧，口味是鲜咸味 型。【原料配方】鲜虾120克，火腿120克，熟鸡肉120克，菜心50克，水发 肉皮60克，肉丸50克，水发香菇50克，鱼丸50克，精盐3克，生姜2克， 葱2克，料酒5克，干贝素3克，猪大油40克，高汤100克，香油3克，水淀 粉20克。【制作方法】起水锅将虾、火腿、鸡肉、菜心、水发肉皮、水发香菇一 起焯水后用冷水激凉待用。锅烧热加入猪大油，放入葱、姜煽锅，将焯过水 的原料投入翻炒，加入料酒、高汤、精盐，放入鱼丸、肉丸用中火烧5分钟， 加干贝素，用水淀粉勾灰，淋上香油即可装盘。【风味特点】色泽搭配鲜艳，口味鲜美。【

2、掌握要点】菜品汤水应相对宽松，勾笑不能太浓；鱼丸、肉丸下锅 后不要翻锅，应轻轻地转动锅子，否则鱼丸、肉丸形状容易破碎。干炸响铃【烹调点评】此菜是浙江风味传统名菜，杭州餐饮名店看家菜，烹调技法 为油炸，口味是鲜香味型。【原料配方】薄豆腐皮5张，猪肉末160克，鸡蛋黄1个，精盐2克，鸡 精3克，绍酒5克，色拉油800克（实耗70克），甜面酱、花生米各10克，猪 大油100克，椒盐5克。【制作方法】肉末加精盐、绍酒、鸡精、鸡蛋黄调成肉馅待用。将豆 腐皮撕成10厘米X 10厘米的方块，将肉馅放在腐皮上，花生米粘上猪大油放中 间。用腐皮包起长方形、蛋清封口。起油锅放入色拉油，加热至四成，将卷 好的响铃投

3、入，炸至金黄色取出，沥干油装盘。上席时带甜面酱、花椒盐蘸 食。【掌握要点】响铃必须响，猪大油包花生米，下油锅后，大油浸出，中 间空响；卷包肉馅不宜太多，较难炸透；炸时油温要控制好，一般在五成 左右O拔丝蜜橘【烹调点评】此菜为浙江风味家常菜，烹调技法为拔丝，口味是甜酸味型。【原料配方】无核蜜橘3个（约300克），糖桂花2克，白糖150克，白面 粉75克，鸡蛋2个，芝麻10克，熟猪油800克（实耗100克），湿淀粉30克。【制作方法】将橘子剥去皮，逐瓣分开，拍上白面粉。鸡蛋打散，放 入白面粉、湿淀粉及清水25克搅成鸡蛋糊。芝麻炒熟。将橘子逐个挂糊，投 入六成热的熟猪油里，炸至结壳时捞出。炒锅置微火

4、上，下10克熟猪油，加 入白糖熬化，见糖汁黏稠起丝时将橘子倒入锅中，颠翻几下，然后撒上芝麻和 糖桂花，带凉开水碗立即上桌。【风味特点】色泽黄亮，甜中带酸，松脆爽口，糖丝透明，连绵不断，富 有食趣。【掌握要点】装此菜的瓷盘应提前预热，盛菜前抹一层香油防沾盘。 当糖浆变化起泡，大泡到小泡即好，用勺试一下丝黏度。蜜橘需拍上白面粉, 否则橘子在油锅中炸时会有橘汁渗出。在炸制时油温不能过高，火候也要控 制好。在熬制糖浆时火候不易过旺，熬好后应迅速将炸好的蜜橘倒入翻拌。 可以用两种做法：一种是上浆挂糊、过油，另一种是直接用橘子瓣拔丝。烂糊肉丝【烹调点评】此菜为山东风味家常菜，烹调技法为烧，口味是鲜咸味型。【原料配方】猪瘦肉200克，净白菜200克，海米10克，熟猪油60克， 精盐3克，鸡精4克，料酒3克，高汤75克，水淀粉50克。【制作方法】猪肉切成火柴杆丝，加入精盐、水淀粉上浆后，用热锅温 油滑开捞出待用。海米切末（小海米不需改刀），白菜切细丝待用。起锅烧 热，将猪油投入烧烫，下入白菜丝、海米末煽炒，放入精盐加入高汤娴透。 再将滑过的肉丝放入拌匀，加入料酒、鸡精，淋入水淀粉搅成糊状，拌匀装盘。【掌握要点】肉丝上浆要起劲，滑油油温控制在四成热左右；下白菜 煽炒时，火要旺，锅要烫，时间不宜太长；高汤要新鲜，干净；没有白菜 的季节，可用油菜代替。