中式烹调师技师测试题.docx

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1、中式烹调师技师测试题1、单选（江南博哥）据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。As 200种B、 300 种G 400 种D、 500种答案：D2、单选老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物, 如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量 的（）。A、户外活动B、室内运动U长跑项目D、体力劳动答案：A3、问答题论述藻类在人类生活中的意义。答案：藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带、紫菜、发 菜等；农业上用作家畜、养鱼的精饲料；医学上直接作为药用，如海带等能防止甲状腺肿大，海人草可作为驱除蛔虫的 特效药，还有从藻类中提取的甘露

2、醇、琼胶都被医学界广泛应用；在食品工业中可制造糖、糯米纸，酿造酒、醋等。4、判断题技术管理是目的，质量管理是手段。答案错5、单选菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。A、色美B、嗅美U味美D、触美答案：B6、判断题魔芋含有大量的甘露糖酊、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白, 具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。答案：对7、单选竹鸡又称竹鹏鸽、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以 南，肉味极鲜美，为野味珍品。A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中答案：A8、问答题饮食市场在国民经济中的作用是什么？答案：饮食市场是为人民生活服务的一个

3、重要方面；饮食市场是扩大就业的一个重要渠道；饮食市场的发展，有利于发展旅游事业；饮食市场对实现生活社会化有重要作用。9、判断题日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。答案：对10、问答题阐述饮食企业的基本特征。答案：提供多种形式的使用价值与交换价值；兼有加工生产、商品销售、消费服务三种职能；主要是手工操作，技术工艺性强；经营服务过程与消费过程的统一；具有较强的地方特色。11.问答题论述双胞蘑菇的经济价值。答案：双胞蘑菇又称洋蘑茹，二泡蘑菇，分布极为广泛，国内普遍栽培；营养丰富，蛋白质含量高达42% （干品），有5/-腺甘酸、5/-鸟甘酸、5/-尿甘酸及维生素BL B2、叶酸和维

4、生素D原等；对人体具有良好的保健功用，对降血压十分有效，含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素；由于味道鲜美，罐头制品行销国内外。12、单选适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）As完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同冬奈C13、判断题泡子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺， 此时易于捕杀，故被称为傻袍子。答案：对14、判断题贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。答案：对15、问答题厨房生产组织工作的任务是什么？答：答案：按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；合理用人，

5、合理分工，提高劳动效率；定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。16、单选鲤鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲍鱼 为（）名菜。A、广东B、广西C、浙江D、福建答案：C17、判断题原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜， 使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。答案：对18、单选经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛 肉的12倍、猪肉的（）。A、1.5 倍B、 2.5 倍C、3.5 倍D、4.5 倍答案：B19、单选火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23% ,胆固醇 低于所有的家禽。

6、As 11%B、15%Cs 21%D、25%答案：C20、单选厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。A、货物Bs调料台C、机械D、工作台答案：A21、判断题法国是盛产酒的国家,于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。答案：对22、单选果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。As鼠狸B、香狸C、豹狸D、白额答案：D23、单选一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比 较合适量为（）。A、1:1:1B、2:2:2C、1:2:3D、3:2:1答案：A24、单选在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。A、营养成分的配伍B、是否新鲜C、绿色

7、食品D、地方特色答案：A25、单选在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B26、单选清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。As不同B、改变U相同D、提高答案：A27、判断题厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。答案：对28、单选扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D、深红色答案：B29、单选所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。A、文化活动B、经济活动C、社会活动D、社交活动答案：B30、判断题劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下 级相互之间

8、的协作。答案：对31、单选干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。A、可以的B、不可能的C、没问题的D、不易的答案：B32、单选人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为头大颈细，眼大无神， 身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱。这是一种典型的营养缺乏症，其 主要原因是严重的（）热量缺乏症。A、维生素B、食物C、蛋白质D、矿物质答案：C33、单选膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。A、原料B、食物U物质D、物料答案：B34、判断题将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油 发。答案错35、单选中国历史上较著名的宴会应是（）。A、皇帝寿宴B、千叟宴C、

9、庆功宴D、封官加冕宴答案：B36、判断题鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠，其肉质柔 嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。答案：对37、单选所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理答案：A38、判断题现代筵席可以分为三大类。答案错口 PH39、单选制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味， 则用整辣椒。A、麻味B、湖味C、辣味D、香味生型.C40、判断题1900年2名法国人在北京创办了 北京饭店，专门经营西餐。答案：对41、判断题一杯加冰的咖啡约6,在饮用时应在2 3min内喝完为好，这样 既适温，又适口

10、。答案：对42、判断题开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展 的一条重要出路。答案：对43、判断题中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。答案：对44、判断题当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。答案错45、单选油发的程序一般是：烘干一油焙炸发一（）oA、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂答案：D46、单选产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动 力各不相同，其中蛋白质（）。A、最强B、中等C、次之D、最弱答案：A47、单选烹饪的起源是以用火熟食为（）的。A、目的B、目标C、标志D、标准答案：C48、判断题TOCP属有机磷酸酯类化合物，是

11、高残留有毒农药的同类物质。答案：对49、单选筵席的设计要以（）。A、全面为主B、经济效益为目的U顾客需求为中心D、顾客吃好为原则型空.C50、单选宴会萌芽于（）。A、远古时代B、殷商时代U虞舜时代D、三国时代生型.C51、单选油麦菜，别名春菜，为（）科、黄苣属植物，原产地为中海沿岸。As菊B、十字花U禾本D、车前答案：A52、单选饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一 般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。A、明显的地方性B、技术的操作性U服务的直接性D、服务的优质性兹奈C53、判断题带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹 调方法

12、有煎、炸、炮、烧等。答案：错54、单选食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有 些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。A、生理和药理B、防病治病Cs营养互补D、保健强身答案：A55、判断题香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。答案：对56、判断题沙鸡又称为杀半斤，分布于我国的东北、西北、华北地区，其 肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。答案：对57、单选药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。A、组成B、重要U主要D、重点答案：A58、判断题在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制 作。答案：对59、判断题兴办一个企业，在

13、人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。答案：对60、判断题高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能 给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人 以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。答案：对61、单选添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。A、蔗糖B、食盐C、溶液D、汤汁答案：B62、判断题饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经 营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。答案：对63、判断题中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。答案：对64、判断题与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门

14、类非常广泛， 这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。答案：对65、问答题怎样才能保持适宜的体重？答案：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。对不同的人群有不同的要求：脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、 游泳、打球等；对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达 到适宜体重；中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增强心血管和呼吸系统的功能, 延缓衰老过程。66、单选天鹅又称鹄，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护 动物。A、一级B、二级C、三级Ds四级答案：B67、单选西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A68、判断题在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。答案：错69、单选在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。As中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐U烹调方法互补D、技艺交流答案：C70、问答题厨房劳动管理包括哪些内容？答案：劳动分工；劳动协作；劳