中式烹调师考试真题及答案一.docx

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1、中式烹调师考试真题及答案一1、单选（江南博哥）属于烟香味型的菜肴是（）。A .清蒸白鱼B .樟茶鸭子C .香酥鸭子D .南卤排骨答案：D2、单选油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。A .含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D .肌肉组织答案：C3、单选毛汤一般用于制作（）。A .普通菜肴B.高档菜肴C.蛤菜D.汤菜答案：A4、单选下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A .肋条肉B.脊背肉C.腱子肉D .前腿肉答案：B5、单选茶点”通常供应点心的时机一般是（）。A.国宴用餐的中间B.便宴用餐结束后C.正式的用餐时间D.非正式用餐时间答案：D6、单选影响钙消化吸收的物质是（）。A .蛋白质B .乳糖C

2、.草酸D .维生素D答案：C7、单选糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A .蛋清糊B .水粉糊C .蛋黄糊D .酵面糊答案：B8、单选烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A.食用盐B .胡椒粉C .豆瓣酱D .咖喔粉答案：A9、单选碳酸饮料不应含有（）等杂质。A . C02B . COC.淀粉糖浆D .葡萄糖浆答案：C10、单选动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）OA . 0.2 0.3gB . 1.5 1.6gC . 3.6 3.7gD . 6.4 6.5g答案：AIL单选牡丹花刀适用于（）的鱼类。A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚C.体壁宽而肉薄D.

3、体壁宽而肉厚答案：D12、单选制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A .相同量B . 23 倍C 45 倍D.67倍答案：B13、单选下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。A、柠檬酸B、葡萄糖酸U乳酸D、草酸答案：D14、单选黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。A.先调味后成熟B.先成熟后成形C.先成形后成熟D.先成熟后调味答案：B15、单选食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。A.烘托主题B.愉悦视觉C.服务食用D .渲染气氛型空.C16、单选利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称 为（）。A .辅助调味法B.调味增香法C .除腥调香法D.加热增香

4、法答案：D17、单选在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A18、单选符合元鱼加工选项的是（）。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液U清除肉组织中的血污D、采用100的水温煮制20分钟生型.C19、单选下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件答案：A20、单选洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（） 效果。A.延长保鲜时间B.使颜色更亮C .使口感更脆D .便于入味答案：A21、单选制作水爆

5、（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A.12倍B . 35 倍C . 5 6 倍D . 78倍答案：C22、单选不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。A.橘饼B .蜜枣C.梨脯D.青梅答案：D23、单选油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A .恢复原形B.膨胀松脆C.吸油膨胀D .质地变脆答案：B24、单选为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。A.香醋B料酒C.蛇油D油脂答案：A25、单选对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。A.温水洗涤B .盐水洗涤C.碱水洗涤D.冰水洗涤答案：B26、单选餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（）

6、，决定着企业的效益 和信誉。A.质量的好坏B.数量的多少C.价格的高低D .毛利的高低答案：A27、单选清水漂洗法主要适用于（）的原料。A.家畜类的内脏B.家禽类的内脏C.松散易碎D .柔滑软韧答案：C28、单选不易使原料均匀受热的传热介质是（）。As水B、水蒸气U食用油D、盐粒答案：D29、单选制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A. 12 倍B . 3 5 倍C.56倍D . 78倍冬奈C30、单选面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要 成分是（）。A .蛋白质B .脂肪酸C .矿物质D .麦淀粉答案：A31、单选扩张形喷管出口处（）。A.M1C.M

7、1D.M1答案：B32、单选对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B、冷却、食盐腌制U敲砸、食碱腌制D、切割、搅拌答案：D33、单选鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A .饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D .碱性氨基酸答案：D34、单选通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。A .酵母膨松法B.物理膨松法C .化学膨松法D .生物膨松法答案：B35、单选汤按使用原料可分为（）。A .清汤和白汤B .毛汤和汤C .荤汤和素汤D .吊汤和顶汤答案：C36、单选下列菜品中无需进行烹前调味”的是（）。A .文思豆腐B.文楼涨

8、蛋C .京都排骨D .辣子鸡丁答案：A37、单选热空气加热能形成制品（）的风味。A .滑爽细嫩B .滑嫩油润C .干脆焦香D .润湿松软答案：C38、单选保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A .玻璃B .塑料C .陶瓷D .熟铁答案：C39、单选饮食卫生五四制中环境卫生采取“四定办法但不包括（）。A .定人B ,定物C .定时间D .定地点答案：D40、单选食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（） 不属于引起食物中毒的食物。As有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D41、单选脆焰工艺制作菜肴的步骤为（）。A.切配一选料

9、一煮或蒸一燔汁一装盘B.原料加工一投入热油中加热一燔汁C.选料一切配T上厚浆一划油T燔汁D .选料一切配一煮或蒸一燔汁一装盘答案：B42、单选根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。A.果糖B .乳糖C.蔗糖D .多糖答案：D43、单选适合于冷水锅焯水的原料是（）。A.猪肺B .鸡肉C .西芹D青菜答案：A44、单选鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。A . 1%B . 15%C . 30%D . 60%答案：B45、单选发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性答案：A46、单选在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的

10、香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好答案：D47、单选采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。A . 3 : 1B . 5 : 1C . 7 : 1D . 9 : 1答案：A48、单选保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A .玻璃B .塑料C .陶瓷D.熟铁型空.C49、单选依据调味不同，烧法可分为（）。A.红烧和白烧B,葱烧和酱烧C.红烧和酱烧D.白烧和葱烧答案：B50、单选烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A .越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D .宜小不宜大答案：D51、多选（）均是保护菜品营养素的方法。A、加醋可提高钙

11、的吸收B、加热蔬菜时火要猛C、原料不要烹熟D、合理配菜答案：A, B, D52、单选主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A .蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D .三鲜豆腐答案：D53、单选在无鳞鱼黏液去除的方法中，生搓法可保持原料的脆嫩口感，适 用的菜品是（）。A.炒蝴蝶片B.黄婀鳗鱼C.白煨脐门D .响油鳍糊答案：A54、单选对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D .热耗值答案：C55、单选面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦熬蛋白D.麦谷蛋白和麦款蛋白型空.C56、单选

12、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A.清炒虾仁B.茄汁鱼片C .香辣大蟹D .椒麻鸡丝答案：A57、单选下列用醋较多的复合味型是（）。A .糖醋味B .麻辣味C .咸香味D .咸甜味答案：A58、单选我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。A、42%B、55%Cs 68%D、76% 答案：B 59、单选非味感受器也能感受其味感的是（）味。 A、酸B、苦U咸D、辣 答案：D 60、单选挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A.打气一掏膛、洗膛一挂钩T烫皮、打糖T晾皮T灌水 B.掏膛、洗膛T打气一挂钩一烫皮、打糖T晾皮一灌水 C.打气一掏膛、洗膛一挂钩一烫皮、打糖一灌水一晾皮

13、D.打气一掏膛、洗膛一烫皮、打糖一挂钩一晾皮一灌水 答案：A61、单选挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。 A.50-70B.90-120C.140-160D.170-190答案：B62、单选底醋”适用的菜肴是（）。A .红烧类B .燔制类C.炸制类D .白炒类答案：D63、单选植物油的主要来源是植物的（）。A.茎脉B .叶片C.花蕾D.种子答案：D64、单选猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A.12根B.34根C . 5 6 根D . 7 8 根答案：C65、单选可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。A .小洋葱B.西兰花C .大蒜头D .番茄汁答案：D66、单选属于对比色组配的菜肴是（）。A .红烧牛肉B .吉士虾卷C.青椒鱼丝D .香炸鸡排答案：C67、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A.孜然粉B .茴香粉C .红曲粉D .咖喔粉答案：D68、单选牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A .二分体B .四分体C.六分体D .八分体答案：B69、单选先于味觉感知的对象是（）。A.菜品的质感B.菜品的香味C.菜品的造型D .菜品的构成答案：B70、单选猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗一（）一破膜清