中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案.docx

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1、中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。A、瞟B、软骨C 田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（

2、）处理。A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗 糖（）。A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力

3、容器在初次使用前，必须要（）。A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。A、80 B、 IOOoCC、90 D、70 正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。A、黄酒浸泡B、去除污物C、清水漂洗D、里外翻洗正确答案：D17、刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所

4、需要的基本形 体。A、切配菜肴B、组配菜肴C、加工菜肴D、烹饪菜肴正确答案：B18、我国膳食营养参考摄人量为：成人胆固醇的摄人每天不应超过（）。An 400mgB、 300mgC IOOmgD、 200mg正确答案：B19、最能刺激味觉神经的温度是（）oA、50 CB、 30o CC、 60o CD、90o C正确答案：B20、“椒盐大虾”的调味方法是（）oA、腌渍调味法B、黏撒调味法C热渗调味法D、跟碟调味法正确答案：B21、食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、寄生虫虫卵B、寄生虫C、微生物D、昆虫正确答案：C22、推批是动用向外的推力，批料时原料从（）进入原料。A、刀腰部B、刀尖部C

5、、刀背部D、刀根部正确答案：B23、冷菜制作过程中的卫生问题不包括（）。A、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒B、工作台无尘、无蝇C、器具接触不洁物品可继续使用D、操作人员保持手的清洁卫生正确答案：C24、“松鹤延年”这道冷拼一般适合（）性质的宴席。A、婚庆B、庆功C、祝寿D、聚会正确答案：C25、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）oA、制定科学采购程序B、确定生产数量C、确定销售量D、确定成本控制标准正确答案：D26、蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法 进行洗涤。A、高镒酸钾溶液洗涤B、碱水洗涤C、醋液洗涤D、冰水洗涤正确答案：A27、下列选项中，不属于贝类原料中头

6、足类的是（）。A、海螺B、章鱼C、贻贝D、竹蛭正确答案：B28、被微生物污染后的奶类因生成（）而使奶产生臭味。A、硫化氢B、酮C、低分子有机酸D、醛正确答案：A29、热水涨发其具体的操作方法有泡发、（）、爆发和蒸发四种。A、加碱发B、冷水泡发C、煮发D、米汤发正确答案：C30、“柴把笋”扎好后预熟定型的方法是（）。水汆B、油炸C、烤熟D、蒸制正确答案：B31、（）的中毒表现主要有恶心、食欲下降、皮肤瘙痒、肾衰竭，继而 置成心血管系统的异常等。A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、尼克酸正确答案：B32、依据（），刀法可分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类 型。A、刀的种类B、切配原料的

7、种类C、刀与原料的接触角度D、刀尖与砧板的夹角正确答案：C33、豆荚类蔬菜是指以（）的豆荚（果）作为食用部位的蔬菜。A、草本植物B、豆科植物C、果科植物D、木本植物正确答案：B34、下列属于炉灶操作引起的火灾表现的是（）oA、油锅放油太多引起自燃B、常制作油炸食品引起火灾C、炉灶火力不稳引起火灾D、烹调不慎引起油锅起火正确答案：D35、蜂蜜属于（）的调料。A、粉红色B、橙色C、白色D、黄色正确答案：C36、液化气灶在点火时，必须执行（）的原则。A、“火等气”B、“气等火”C、“气等风”D、“风等气”正确答案：A37、下列菜肴（）在制作过程中需要勾荧。A、芙蓉鱼片B、炸烹里脊丝C、干烧蹶鱼D、香

8、干肉丝正确答案：A38、扒是（）常用的一种方法。A、粤菜B、淮扬菜C、鲁菜D、川菜正确答案：C39、牛肋条肉的特点（）,结缔组织丰富，属三级牛肉。A、瘦肉为主B、肉质坚实C、肥瘦相间D、肥肉为主正确答案：C40、做好（）,对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作 用。A、规模生产B、职工收益C、职业道德建设D、企业管理正确答案：C41、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。A、茶汁、茶叶都可用B、只用茶叶C、只用茶泥D、只用茶汁正确答案：A42、触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏的 过程。A、绝缘体B、带电体C、电线D、导体正确答案：B43、遵纪守法是对每一个公

9、民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业 道德好坏的（）oA、条件B、重要标志C、依据D、尺度正确答案：B44、鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的 分解为特征的。A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C45、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。A、冰镇B、烫透C、清洗D、泡透正确答案：B46、下列不属于植物性原料的是（）。A、贝类B、水果C、蔬菜D、粮食正确答案：A47、海带加工时应剪去海带的（）o边缘B、根须C、表皮D、尖部正确答案：B48、电器设备保护接地的做法是（）。A、将设备外壳直接与地面接触中B、将设备一部分置于地面以下C、将设备外壳与大地良好

10、连接起来D、将设备使用电源插座安装在地面上正确答案：C49、火腿中的北腿是指（）oA、金华火腿B、如皋火腿C、宣威火腿D、腾越火腿正确答案：B50、饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的，为此, 厨房必须要加强（）。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理正确答案：D51、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）oA、刀法一样，步骤不同B、完全不同C、完全一样D、步骤一样，刀法不同正确答案：C52、刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）。A、三氧化二碑B、硅酸铅C、亚硝酸盐D、种酸正确答案：C53、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离 的原料实施分离处理。A、肌

11、肉、脂肪B、骨骼C、肌肉D、通脊正确答案：A54、随着食品加工业的发展，（）、洗涤冷冻的原料在烹饪中被广泛选用, 它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过分割B、小包装C、精选的D、经过选料正确答案：A55、食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容易 被人体吸收利用，其蛋白质的（）越高。A、含量B、能量C质量D、消化率正确答案：C56、厨师职业道德的核心是（）。A、履行道德义务B、凭良心做C、讲究质量D、加强道德教育正确答案：C57、脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、酵粉脆糊C、蜂巢糊D、全蛋糊正确答案：B58、长期食用精白米容易引起（）的缺乏。A、维生素AB

12、、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：D59、下列选项中，属于药食兼用鸡的是（）。A、乌骨鸡B、白来航鸡C、北京油鸡D、浦东鸡正确答案：A60、下列蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料是（）。A、黄花菜B、春笋C、冬笋D、萝卜正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、我国绵羊品种众多，主要分布于（）等地。A、华南B、西北C、华北D、华东E、内蒙古正确答案：BCE2、食品的化学性污染物主要有（）。A、N-硝基化合物B、有毒金属C、多环芳燃化合物D、农药E、异物污染正确答案：ABCD3、检验整鸡脱骨的质量应该包括（）方面。A、填馅多B、肉中无骨C、开口小D、不破不漏E、骨不带肉正

13、确答案：BCDE4、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是（）。A、公正廉洁B、强化职业责任C、树立职业理想D、提高职业技能E、奉公守法正确答案：BCD5、鱼虾类原料中一般（）含量比肉类高。A、磷B、钙C、碘D、铁E、钠正确答案：ABC6、碱性食物主要有（）。A、肉类B、蔬菜C、水果D、蛋类E、鱼类正确答案：BC7、决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括（）oA、可口性B、营养性C、知名度D、安全性E、价格正确答案：ABD8、人体维持生命活动的能量来自食物中的（）。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、无机盐E、碳水化合物正确答案：BCE9、宴会结束工作的主要内容有（）。A、征求宾客对宴会的意见B、做好宴会总结和档案立卷工作C、协调服务人员的分工D、结账E、清洗餐具和整理餐厅正确答案：ABDE10、决定宴会菜品可以实行批量化生产的因素有（）。A、厨师的技术水平B、加工方法C、宴会任务D、原料选用E、经营的实际需要正确答案：ACDE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。A、正确B、错误正确答案：A2、甜面酱又称面酱、甜酱，以蚕豆为主要原料，加食盐经发酵制