中式烹调师考试题库四.docx

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1、中式烹调师考试题库四1、单选（江南博哥）小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A .油炸B .油爆C .红炒D .清炖答案：D2、单选与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。A .温度B .熔点C .沸点D.形状答案：B3、单选煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有 所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。A.油条B .瘦肉C.鱼类D .鸡肉答案：C4、单选不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。A .包法B.切法C.卷法D .搓法答案：B5、单选动物体内的糖元主要分布在（）。A、筋膜B、骨骼C、肝脏D、皮肤答案：C6、单选将原料在沸水中烫熟

2、后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。A .汤爆B .热炮C .水煮D .卤制答案：B7、单选位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A .弓扣B.脖头C .上脑D .短脑答案：D8、单选禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A胸开B.后开C.前开D.背开答案：D9、单选能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅Ds砂粒答案：C10、单选洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可 使菜肴更为醇香。A 脂肪类物质B.芳香类物质C.羟基类物质D .苯酚类物质答案：B11、单选我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。A

3、、42%Bs 55%Cs 68%D、76%答案：B12、单选在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A . 一分体B .二分体C .三分体D .四分体答案：B13、单选对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A.火力增大B.火力变化C .产生热量D .热耗值答案：C14、单选在配菜中，五彩炒肉丝主辅料颜色的配合属于“（）搭配。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：B15、单选肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髓骨结节明显突出，有皮下脂 肪的是（）。A . 一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D .四级牛肉答案：D16、单选属于干果类原料的是（）。A.木耳B冬菜C.腰果D.竹笋答案

4、：C17、单选以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软型空 C18、单选在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好答案：D19、单选动物性干制原料油发过程中，低温油焙制阶段的油温应控制在（）oA . 70C左右B . IlOC左右C . 150C左右D . 190左右答案：B20、单选毛利与销售价格的比率指的是（）。A.内扣毛利率B.外加毛利率C.用料成本率D.销售价格率答案：A21、单选运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）

5、。A .直奇（B.斜制C .混制D.切制答案：A22、单选理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。A.维生素CB .维生素BlC.维生素B2D.尼克酸答案：D23、单选挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A . 90 120B . 130- 160C . 170-200D . 210240oC答案：A24、单选面粉按加工精度、色泽、含数量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。A .富强粉B .高筋粉C .特制粉D.精粉兹宏 C25、单选鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A .黑肌B .红肌C .银肌D.花肌答案：B26、单选油条成熟的主要热传递方式是（）。A .对流B

6、.传导C.传递D .辐射答案：A27、单选猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A .肌肉B.筋膜C .骨骼D .血管答案：B28、单选同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。A.赤豆B.绿豆C.大豆D.吉豆答案：A29、单选面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦熬蛋白D.麦谷蛋白和麦瑟蛋白答案：C30、单选对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A.火力增大B.火力变化C .产生热量D .热耗值答案：C31、单选比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A .白鱼B .甲鱼C . C鱼D . DiS答案：A32、单选动物性干制原

7、料油发过程中的最后一个阶段是（）。A .焯水阶段B .干制阶段C .高温膨化D .复水阶段答案：D33、单选属于动物性油脂的是（）。A.奶油B豆油C.菜油D.茶油答案：A34、单选菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A .清淡B 适中C .浓烈D .偏咸答案：C35、单选清水漂洗法主要适用于（）的原料。A.家畜类的内脏B.家禽类的内脏C.松散易碎D .柔滑软韧兹奈.C36、单选老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。A .烧热B.烧沸C .冷却D .冷冻答案：B37、单选宜采用蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A .豆干B.百叶C .蘑菇D.茴蒿答案：C38、单选鸡脯肉挂

8、蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）oA . 1%左右B . 7%左右C . 13%左右D . 19%左右兹塞 C39、单选下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。A、食盐水溶液娴煮B、火碱水溶液浸泡Cs甲醛水溶液浸泡D、清水娴煮涨发答案：D40、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油答案：C41、单选猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗T （ ） T破膜清洗。A 吉加洋WZ rjunFB.小火焯水C.轻兜慢放D .拍打挤压答案：D42、单选肉类排酸工艺的基本目的是（）。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达

9、到中性D、就是为了去掉酸味兹奈C43、单选色彩的三要素指的是色彩的（）。A、固有色、光源色和环境色B、色相、明度和纯度C、红色、蓝色和黄色D、调和色、复色和原色答案：B44、单选淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。A .麦芽糖B.糖元C.单糖D.乳糖冬奈C45、单选原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A46、单选将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。A .泥烤法B .明炉烤C .暗炉烤D .铁板烤生型.C47、单选烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较 适宜的浓度为（）。A . 4%左右B . 14%

10、左右C . 24%左右D . 34%左右答案：A48、单选发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性答案：A49、单选不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温 度较低时比较容易凝固。其中棕桐油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。 A .含有胆固醇B.淀粉含量较高C.容易酸败变质D.饱和脂肪酸含量较高答案：D50、单选通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。A .酵母膨松法B.物理膨松法C.化学膨松法D .生物膨松法答案：B51、单选牛前腿肉属（）。A.四级牛肉B.三级牛肉C.二级牛肉D . 一级牛肉答案：B

11、52、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B53、单选下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是（）。A .整鱼B .鱼膘C鱼皮D .鱼子答案：A54、单选热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A .不直接B .表层C.部分D .充分答案：D55、单选筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点 组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪U公关礼仪D、民俗礼仪答案：B56、单选下列菜品中属于扬州三醉之一的是（）。A .醉鱼B .醉鸡C .醉豆D .醉虾答案：D57、单选琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。

12、A.散发香味B.恢复原样C.成海绵状D .凝固结块答案：D58、单选烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A .蛋泡糊B .全蛋糊C.水粉糊D .啤酒糊答案：A59、单选动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A .高温油焙制B.低温油焙制C.高温油膨化D .低温油膨化答案：B60、单选面团中加盐可以增强其（）。A .膨松B.筋力C.柔性D .软性答案：B61、单选几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A .次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D .厚薄一致答案：A62、单选粤菜料头中鱼球料是：（）。As姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D63、

13、单选采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A . IoooC左右B . 180C左右C . 250左右D . 280C左右答案：B64、单选下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。A .咸鲜味B .糖醋味C .陈皮味D .荔枝味答案：C65、单选生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150油温下锅，后者在180。C油温下锅。答案：B66、单选挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A.旺火B .中火C .小火D .微火答案：B67、单选将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形状生坯的手法称为（）。A.扣B.排C .藏D.贴答案：D68、单选蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A . 土豆粉B .菜澄粉C.甘薯粉D .马蹄粉答案：D69、单选通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。A .酵母膨松法B.物理膨松法C .化学膨松法D .生物膨松法答案：B70、单选属于同质组配”形式的菜品是（）。A .面包虾仁B.油爆双脆C.青椒肉丝D .金钩芹菜答案：B71、单选动物性原料肌肉中