中级中式烹调师考试资料一.docx

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1、中级中式烹调师考试资料一L单选（江南博哥）牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实；B、肥肉为主；U肥瘦相间；D、瘦肉为主冬奈C2、单选果葡萄浆中的主要物质成分是（）。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水U果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水答案：A3、问答题热菜造型艺术的形式有几种？答案：有四种：自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式。4、单选净料单价是指毛料单价和（）的比值。A、净料率；B、成本率；C、毛利率；D、成本系数答案：A5、单选糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。As氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水答案：B6、单选川菜的特点是（）复杂多样，有特点，

2、讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴Ds 口味答案：B7、单选含草酸较多的蔬菜品种是（）A、西红柿B、莲藕C、草石茧D、菠菜答案：D8、单选南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A、10 天B、20 天G 30天Ds 40 天答案：C9、单选淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B10、单选猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨C、腕骨Ds的骨答案：BIL判断题烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明 状态的阶段。答案：对12、单选关于酱爆方法的正确叙述是（）A、酱料是原料的1/2B、动物性猪料需要进

3、行预先热处理U酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D、炒酱的油量是酱料的1倍答案：D13、单选鉴定原料品质的感官指标是（）。A、纯度B、成熟度U水分D、颜色答案：D14、判断题干藏食品时，库温要求在10C为最好。答案：对15、单选蔬菜植物牛蓍可以食用的部位是（）。A、叶子B、嫩茎U根部D、果实答案：C16、单选盐发以（）为传热介质。A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A17、单选加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓Bs涂抹C、短时间浸渍；D、长时间浸渍答案：A18、单选家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A .头部B .四肢C.尾巴D .内脏答案：D19、单选制汤时要选择（）调料调

4、理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B20、判断题油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。答案：错21、单选畜肉部位分割的主要依据是（）A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案：B22、单选烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。As营养性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A23、问答题糖类有哪些生理功能？答案：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4 ）保护肝脏和解毒作用；（5 ）促进肠胃蠕动。24、单选用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）A、

5、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄答案：D25、单选猪油的熔点为（）。As 0-5B、8 15C、1825oCD、2848oC答案：D26、判断题烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟 的一种方法。答案：错27、单选下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、普通粉；B、标准粉；U富强粉；D、糕点粉答案：C28、判断题在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。答案：对29、单选下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。A、粮谷类B、深海鱼类C、蔬菜和水果D、山珍海味答案：A30、填空题食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜

6、 名，还有简单制作介绍。答案：制作方法31、单选企业成本核算一般采用（）的方法。A、先总后分B、先分后总U以存计耗D、以耗计存答案：C32、单选在毒烂的姜中含有的有毒物质是（）A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠答案：B33、单选叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。A、10 20%B、20 40%Cs 40 60%D、80 100%答案：C34、单选适合于碱发的原料是（）。As墨鱼；B、鱼唇;U鱼骨；D、裙边答案：A35、单选制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。A、三文鱼B、鱼雪鱼Cs船鱼D、D鱼答案：D36、判断题花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。答案：错37、问答题羊里脊适用于哪

7、些烹调方法？答案：羊里脊适用于：炸；燔；炒；烹；涮。38、判断题最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够 达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。答案：对39、判断题干货原料经发制可以恢复到原来的状态。答案：错40、单选冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B41、单选组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成 某个（）物体的形象。A、单一B、独立U大D、完整答案：D42、判断题油嫡五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，

8、具有特 色。答案：对43、单选贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B44、单选下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。A、谷类B、新鲜柑橘类水果C、大豆类D、海产品答案：B45、问答题请分析炖品料头中各料的作用。答案：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并 能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补 充鲜味。46、单选脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。As 最IWJB、较高U较低D、较差答案：A47、单选苦杏仁中毒属于（）。A、神经毒B、肝脏毒U肾脏毒D、原浆毒答案：D48、单选最适合做回锅肉”的原料是（）。

9、As后臀肉；B、梅条肉；Cs五花肉；D、夹心肉答案：A49、单选家畜肉的结缔组织占肉体的（）。A、4%-7%B、9%11%Cs 13%15%D、17%19%答案：B50、单选菜肴盛装一定要（），讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致答案：B51、单选副溶血性弧菌又称为（）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽泡杆菌答案：B52、单选干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：C53、单选我国食盐产量最高的是（）。A海盐B.湖盐C.井盐D.岩盐答案：A54、问答题蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？答案：完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白

10、质。55、填空题运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（）刀法。 生素.杳56、单选麦穗花刀是先斜制平行刀纹，再转90。角直制平行刀纹，最后顺向切成 （）的条块。As 5cm2.5cm ;Bs 5cm5cm ;Cs 8cm4cm ;Ds 2.5cm2.5cm答案：A57、判断题高级清汤又叫燕菜汤。答案错58、单选食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能 量外，还具有（）的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病U供给热能D、供给能力答案：A59、单选只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴 组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征B、口味

11、特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征答案：D60、单选使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间；B、有卤汁菜品之间；C、成品与成品；D、成品与半成品答案：D61、单选动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。A、维生素B、蛋白质U营养素D、无机盐答案：B62、单选下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D63、单选斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、航鱼片Ds花枝（乌贼）片、菊花

12、鱼答案：B64、单选微生物的活性最为频繁的温度是（）A、 10-20oCBs 30-40oCC、 40-50oCD、 50-60oC答案：B65、单选烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成 熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火答案：D66、单选完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人 体的需要。A、适合B、不适合C、局于D、低于答案：A67、单选浮雕图案向外凸的称为（）。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D68、单选实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的U原则D、方法答案：B69、问答题糖分为哪几类？

13、答案：糖分为三大类：单糖；双糖；多糖。70、单选在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是 （）oA、维生素B2 维生素C维生素Bl 其他B族维生素 维生素E维生素A维生素DB、维生素C 维生素B2 维生素Bl 其他B族维生素 维生素A 维生素E 维生素DC、维生素B2 其他B族维生素 维生素Bl 维生素C 维生素A 维生素D维生素ED、维生素C维生素Bl 维生素B2 其他B族维生素 维生素A 维生素D维生素E答案：D71、单选编鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D72、单选涤纶上的杂质主要是（）。A、天然杂质B、人工杂质或附加杂质答案：B73、单选食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料U围边D、搭配冬奈C74、问答题芹菜5.0kg ,每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg ,求净芹菜每千 克的成本是多少？答案：净料单位成本=毛料总值/净料重量净芹菜每千克成本=0.775.0 / （5.0- 1.5 ） = 1.10元答：净芹菜每千克的成本是1.10元。75、单选每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即 可。A、05l克；B、1L5 克；C、L52 克；D、22.5 克答案：B76、单选热空气加热能