中式烹调师考试考试题库一.docx

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1、中式烹调师考试考试题库一L单选（江南博哥）在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。A.江苏常熟B.广西东兰C云南丽江D.陕西洋县答案：D2、单选位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）o A.弓扣B.脖头C .上脑D .短脑答案：D3、单选烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A .越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D .宜小不宜大答案：D4、单选发好的广肚、花胶最忌（）。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D5、单选适合高油温加热处理的原料是（）。A .花生米B .小腰果C .松子仁D .豆腐皮答案：D6、单选面团中加入油脂，主要作用是（）。A.降低黏稠性B.

2、增加黏稠性C.增强其筋力D .增加膨松度答案：A7、单选大米最主要的化学成分是（）。A .水分B.糖类C.脂肪D .纤维答案：B8、单选有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。A .青萝卜B .大冬瓜C .小青菜D.马铃薯答案：D9、单选依据调味不同，烧法可分为（）。A .红烧和白烧B.葱烧和酱烧C.红烧和酱烧D .白烧和葱烧答案：B10、单选某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24 元B、16 元Cs 44.44%D、33.33%答案：AIL单选鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。A .黑肌B ,红肌C .银肌D .花肌答案：B12、单选适用于

3、快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A.旺火B .中火C .小火D.微火答案：A13、单选洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可 使菜肴更为醇香。A .脂肪类物质B.芳香类物质C.羟基类物质D .苯酚类物质答案：B14、单选低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（）。A .10及以下B . -4及以下C . -IOoC-OoCD . 0。C或0偏上答案：D15、单选香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。A、腌腊B、卤酱C、炒食D、炸制答案：A16、单选以下关于火腿的评述正确的是（）。A、金华火腿又称为北腿B、气腿优于实腿C、有炒芝麻香味的是好火腿D、式样是检验火腿品质的一个方

4、面答案：D17、单选下列菜肴中，（）不是遵循脆配脆、软配软、嫩配嫩”的 配菜原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶U韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D18、单选能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。As日落黄B、柠檬黄C、胡萝卜素D、红花黄色素答案：C19、单选一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。A . 10B . 30C . 50D . 70答案：B20、单选对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A.火力增大B.火力变化C.产生热量D .热耗值答案：C21、单选下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。A、食盐水溶液嫡煮B、火碱水溶液浸泡C、甲醛水溶液浸泡D、清水婀煮涨发答案：D22、单选小火和微火

5、适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A .油炸B .油爆C .红炒D .清炖答案：D23、单选以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（） A . 30 50B . 60 IOOoCC . 110-150D . 160-200答案：B24、单选在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A .脆皮糊B .水分糊C .蛋泡糊D .蜂巢糊答案：D25、单选菜肴八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A .挤B贴C .藏D.排型空.C26、单选1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。A . l2gB . 5 - 6gC . 9 - IOgD . 13- 14g答案：B27、单选

6、组氨酸含量较多的是（）。A .金枪鱼B .鲫鱼C.带鱼D .黑鱼答案：A28、单选将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类 依据是按其所含氨基酸种类、（）。A .数量和比例B.质量和比例C.酸类分子量D .构成的元素答案：A29、单选调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A . 3 : 7B . 7 : 3C . 9 : 1D . 1 : 9答案：B30、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A .高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料答案：A31、单选小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A .油炸B .油爆C .红炒D.清炖答案：D32、单

7、选酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、隐约现绿色Cs布金黄脆幼丝D、呈盒形答案：A33、单选面团中加入油脂，主要作用是（）。A .降低黏稠性B .增加黏稠性C .增强其筋力D .增加膨松度答案：A34、单选油发猪皮，一般IKg干料可涨发成湿料（）。A . 2 Kg左右B . 4Kg左右C . 6Kg左右D . 8 Kg左右答案：B35、单选同等量豆类中含钙量最高的是（）。A .绿豆B.赤豆C.黄豆D.豌豆答案：D36、单选下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。A、净膛、充气、支撑、清洗B、充气、净膛、挂钩、支撑C、净膛、充气、挂钩、支

8、撑D、充气、净膛、清洗、支撑答案：D37、单选毛汤一般用于制作（）。A .普通菜肴B.高档菜肴C.烧菜D.汤菜答案：A38、单选琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）OA .散发香味B .恢复原样C.成海绵状D .凝固结块答案：D39、单选红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A.黄酒B.荧汁C.葱汁D.醋答案：D40、单选主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A .鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝鸽松D .麻辣豆腐答案：B41、单选烹调中调味，又称（）调味。A .正式B .补充C .基本D.辅助答案：A42、单选划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。A .新鲜

9、度B .加工量C.含款量D.含氮量答案：C43、单选动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴答案：B44、单选广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。 A .维生素AB.维生素C C.维生素E D .维生素D 答案：B 45、单选糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。 A .蛋清糊B ,水粉糊 C.蛋黄糊 D .酵面糊 答案：B 46、单选黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。 A .翠珠鱼花 B.北京烤鸭 C.香炸猪排 D .红卤香菇 兹奈C47、单选下列

10、选项中，属于脂溶性维生素的是（）。A .维生素B B.维生素H C.维生素C D .维生素E 答案：D 48、单选下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。A .苹果 B .茨菇 C.生菜D .香蕉答案：B49、单选用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D50、单选据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况U脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A51、单选层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。A .筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔

11、软D . 口味酥香答案：D52、单选下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大U淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短答案：B53、单选适合高油温加热处理的原料是（）。A .花生米B .小腰果C.松子仁D .豆腐皮答案：D54、单选煲仔酱配方中的主要酱料是（）。A、豆瓣酱B、花生酱U磨豉酱Ds柱候酱答案：D55、单选属于动物性油脂的是（）。A奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A56、单选使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。A . 120C左右B . 170C左右C . 2202左右D .

12、 260C左右答案：B57、单选下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）oA、柠檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸答案：D58、单选下列属于植物性油脂的是（）。A .奶油B.猪油C.鱼油D .大豆油答案：D59、单选肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪 较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A .一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D .四级羊肉答案：D60、单选下列菜品中无需进行烹前调味”的是（）。A .文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D .辣子鸡丁答案：A61、单选肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊 肉使用的是（）。A .前腿肉B .后腿肉C .

13、胸脯肉D .肋条肉答案：B62、单选原料通过烹调原料本身产生出的令人愉快的气味称为（）。A、肉香B、原香C、清香Ds纯香答案：B63、单选食盐的主要成分是（）。A、碳酸钠Bs氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B64、单选对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。A . 5%B . 20%C . 35%D . 50%答案：B65、单选油发蹄筋，一般IKg干料可涨发成湿料（）。A . 2 Kg左右B . 4Kg左右C . 6 Kg左右D . 8 Kg左右答案：C66、单选下列味型中呈味阈值最低的是（）。A .咸味B .甜味C.酸味D.苦味答案：C67、单选菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A .南瓜与白瓜B .家鸭与野鸭C .蟹粉与豆腐D .雪菜与肉丝 答案：A 68、单选铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。 A.腌制一选料T烧铁板T烤制一淋油 B .选料一腌制一烧铁板一烤制-淋油 C .烧铁板T选料一腌制T淋油T烤制 D.淋油一烧铁板一选料一腌制一烤制 答案：B69、单选鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。A.两侧的脊背部B.两侧的腹部C .前半部D .后半部 答案：A 70、单选在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。 A .时间B .火候 C.设备 D .调味 答案：B 71、单