中式烹调师高级工理论知识考试模拟题（附答案）.docx

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1、中式烹调师高级工理论知识考试模拟题（附答案） 一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。A、荤素B、装盘C、有卤汁与无卤汁D、生熟正确答案：D2、锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）oA、全蛋糊B、小米糊C、水粉糊D、脆皮糊正确答案：A3、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。A、生取鱼肉B、熟取鱼肉C、剔取鱼肉D、刮取鱼肉正确答案：D4、拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。A、4%B、5%C、3%D、2%正确答案：D5、软兜鳍鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、醋和油C、醋和盐D、碱和盐正确答案：C6、下列不属于干货原料

2、涨发目的的是（）。A、恢复原有鲜嫩、松软的特点B、便于切配和烹调C、去腥臊气味D、增加营养成分正确答案：D7、蛋白质在人体胃内可水解成（）oA、寡肽B、氨基酸C、中间产物D、脂肪酸正确答案：C8、切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无须使用餐盘D、烹调两次使用餐盘正确答案：B9、下列菜肴中属于顺色配的（）。A、芙蓉鱼片B、糟溜三白C、三色鱼丸D、三丝鸡蓉蛋正确答案：B10、水果加热后酸度会（）。A、消失B、降低C、增加D、不变正确答案：C11、人们之所以重视道德，是因为人具有（）oA、社会性B、个性C、群体性D、公共性正确答案：A12、被西方人称为“美容

3、肉”的家畜肉是（）oA、牛肉B、兔肉C、猪肉D、马肉正确答案：B13、高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。A、服务设施B、组织体系C、服务态度D、职业道德正确答案：D14、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。A、维生素溶解B、淀粉糊化C、蛋白质水解D、脂肪乳化正确答案：C15、食物中的类脂不包括（）oA、甘油三酯B、胆固醇C、磷脂D、糖脂正确答案：A16、职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和 谐。A、政治教育B、社会生活C、社会治安D、劳动纪律正确答案：B17、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）oA、病毒B、非致病菌C、霉菌D、霉菌毒素正确

4、答案：B18、有鳞鱼在加工时因（）不同，加工方法也不相同。A品种B、价格C、产地D、季节正确答案：A19、烹饪过程中，（）不属于调料着色的原料。A、柠檬汁B、橙汁C、木瓜酱D、柠檬黄正确答案：D20、制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、加酒去腥B、加盐稍腌C、去除筋络D、切成颗粒正确答案：C21、制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加（）。A、小苏打或嫩肉粉B、鸡蛋C、淀粉D、油脂正确答案：A22、全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A、冷藏设备B、加工设备C、冷冻设备D、备餐设备正确答案：D23、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。A、吹气B、填馅C、过油D、焯水正

5、确答案：B24、从营养充分利用的角度出发，下列蔬菜茎叶都可以食用的是（）。A菱白B、土豆C、口笋D、春笋正确答案：C25、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉（）造成的。A、太多B、投放过早C、太少D、投放过迟正确答案：B26、植物油中主要含有（）oA、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A正确答案：B27、整理后的蔬菜先放入浓度为（）的食盐溶液中浸泡约5min,然后用 清水冲洗净虫卵。A、2%B、8%C、5%D、10%正确答案：A28、团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共同提高 的要求。A、乐于奉献B、相互协调C、互敬互学D、品德高尚正确答案：C29、萝

6、卜属于（）蔬菜。A、根状茎类B、球茎类C、块茎类D、根菜类正确答案：A30、怪味中各种味道的关系是（）oA、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互配合正确答案：D31、棋格花刀的制刀法深度一般原料厚度在（）左右。A、2/3B、1/4C、1/2D、1/3正确答案：A32、（）在体内储存量极少，当膳食供给不足时，首先出现体弱及疲倦, 然后出头痛、失眠眩晕、食欲不佳等症状。A、维生素B2B、维生素C、尼克酸D、维生素B正确答案：D33、致嫩原料需静置（）后使用。A、 60 minB、 15 minCn 45 minD、 30 min正确答案：B34、厨房卫生

7、安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房 垃圾废物处理三个方面。A、厨房安全制度B、食品卫生条件C、厨房岗位安排D、厨房生产程序正确答案：B35、下列选项中不属于走红作用的是（）oA、能促进烹饪原料的入味、增色B、便于去皮和切配成形C、可缩短正式烹调的时间D、可除腥解腻正确答案：D36、糖液的拔丝温度是（）oA、 150o CB、 160o CC、 180o CD、 190o C正确答案：B37、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。A、增加营养B、提神C、调和色彩D、去腥解腻正确答案：D38、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锌酸钾溶液中浸泡5min,然 后用清水洗涤干

8、净。A、0. 1%B、0. 9%C、0. 3%D、0. 7%正确答案：C39、油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。A、含脂肪酸B、肌肉组织C、含纤维素D、结缔组织正确答案：D40、儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A、5B、2C、4D、3正确答案：B41、板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。A、福建建瓯板鸭B、四川白市驿板鸭C、江西南安板鸭D、南京板鸭正确答案：D42、职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。A、普通职工B、重点岗位C、领导干部D、技术骨干正确答案：C43、蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、面粉B、淀粉C、米粉D、空气正确答案：D44、汤糊茸胶是

9、按茸泥的（）进行分类的。A、色泽B、颗粒C、浓度D、弹性正确答案：D45、禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为（）。A、红蛋白和白蛋白B、红肌纤维和白肌纤维C、红肉和白肉D、红纤维和白纤维正确答案：B46、怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有（）。A、八角B、蒜头C、芝麻酱D、花生酱正确答案：C47、“贴”制的原料要先（）后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎正确答案：B48、加工家禽时，（）部位不能食，应该去除。A、头B、胆C、肠子D、爪子正确答案：B49、“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。A、胡椒粉B、干辣椒C、红油D、泡椒正确答案：A50、”为人

10、民服务”具体到一个行业，就是要（）oA、建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍B、创造出顾客信得过的产品和满意的服务C、创造企业最大的经济效益和最好的福利D、建立社会化服务体系和承担更多的社会义务正确答案：B51、理化性质最稳定的水溶性维生素是（）oA、维生素CB、维生素BlC、维生素B2D、尼克酸正确答案：D52、下列菜品中，采用面烤法（或泥烤法）制成是（）。A、暗炉烤鱼、叫花鸡B、串烤羊肉、叫花鸡C、脆皮乳鸽、叉烧叙鱼D、吊烧鸭子、烤方正确答案：A53、肌纤维的（）与肉品嫩度及风味有很重要的关系。A、含水量和密度B、密度和直径C、品种和数量D、数量和质量正确答案：B54、下列干货不适于

11、煮发的是（）A、银耳B、海参C、蹄筋D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：A55、加工腊肉的最佳时间是（）。A、农历腊月B、农历正月C、农历五月D、农历九月正确答案：A56、下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是（）。A、提高禽类的食用价值B、体现中国烹饪精湛刀工C、丰富禽类菜肴品种D、禽类不同部位肌肉品质不同正确答案：B57、无机盐在食物中主要以（）存在。A、游离状态B、离子状态C、分子状态D、电解状态正确答案：B58、（）颜色较深，手抓不易成团状，蛋白质含量为12%15%,面筋质（湿重）大于35%oA、中筋面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、特级面粉正确答案：C59、下列选项

12、中关于职业道德的描述，正确的是（）。A、职业道德独立于企业文化之外B、职业道德是企业文化的重要组成部分C、职业道德与企业文化是同义的D、企业文化是职业道德的重要组成部分正确答案：B60、羊肉的初步熟处理方法一般不采用（）。A、过油B、沸水锅焯水C、冷水锅焯水D、走红正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的（）。A质量目标B、数量标C、总目标D、利润目标E、阶段成果正确答案：CE2、厨房内部环境布置主要包括厨房（）等细节的设计。A、高度B、地面C、门窗D、顶部E、墙壁正确答案：ABCDE3、高温环境下人体代谢的特点主要有（

13、）。A、消化液分泌减少B、能量代谢增加C、无机盐的丢失D、水溶性维生素的丢失E、水的丢失正确答案：ABCDE4、使用宴会标准菜谱的作用有（）。A规范厨师操作B、控制生产成本C、控制生产过程D、保证菜品质量E、有利于科学管理正确答案：ABCDE5、“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出（）oA、最好的消费环境B、满意的服务C、物美价廉的产品D、先进的服务设施E、信得过的产品正确答案：BE6、小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有（）oA、炉灶组B、点心组C、切配组D、加工组E、冷菜组正确答案：ABC7、下列原料中，可加工鱼唇的鱼类有（）。A、鲨鱼B、鳄鱼C、蒯鱼D、缸鱼E、鳏鱼正确答案：ABCE8、餐盘装饰的应用原则有（）。A、协调性原则B、实用性原则C、鲜明性原则D、简约化原则E、高贵性原则正确答案：ABCD9、下列因素中，属于宴席组配时要考虑的个人因素的有（）。A、年龄B、民族C、国籍D、单位E、性别正确答案：ABCE10、鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是（）oA、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加颜色E、增加弹性正确答案：AC三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、在调味冷菜时应少加盐，在调味汤类