中级中式烹调师考试答案.docx

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1、中级中式烹调师考试答案1、单选(江南博哥)冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。A、观赏Bs食用C、展 ZFDs装饰点缀答案:B2、填空题鲜味在调味中有增鲜()和()等作用。答案:和味;曾浓复合味感3、单选()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。A、象形造型;B、几何图案;C、禽鸟造型;答案:B4、单选水粉浆由()等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案:A5、单选牛的上脑位于()的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、脊背;B、颈椎;C、脖头;D、肋排答案:B6、单选冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。A、操作人

2、员保持手的清洁卫生;B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇;D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案:B7、问答题大鹅两只,重4.6kg ,每千克5.60元,经宰杀得生光鹅3.8kg ,下脚料、头、爪作价L60元,鹅内脏作价0.85元,求生光鹅每Ie)Og的成本。答案:净料成本=(毛料总值-下脚料价款)/净料重量生光鹅 IOOg 成本=(5.604.6 - 1.60 - 0.85 ) / ( 3.810 ) 0.61 (元)答:生光鹅每IOOg的成本约为0.61元。8、单选豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。As黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案:D9、单选鲜蛋的主要卫生问题是()引

3、起的微生物污染。A、沙门菌;B、肉毒杆菌;C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案:A10、单选加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是()。A、1015oCB、1520oCCs -5-5D、4 10答案:D11.单选家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。As 30%B、40%C、50%D、60%答案:C12、判断题人最终同动物界分开以后,就由原始人群向氏族公社转化。答案:对13、判断题计算售价的公式是:售价=成本 (1 +销售毛利率)。答案:错14、单选渗透价格策略是一种以()的策略。A、低价格投入新产品;B、高价格投入新产品U折中价格投入新产品;D、满意价格投入新产品答案:A15、单选

4、下列选项中()不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突发性强U集体爆发性强D、人与人之间会直接接触答案:D16、单选蟹黄中含量最多的维生素是()。A、维生素DB、维生素BIU维生素CD、维生素B2答案:A17、单选牛的股肉主要分布的位置在()A、后腿上部B、前腿上部U腰部Ds颈部答案:A18、单选对虾的生命周期为()A、:!年B、2年C、3年D、4年答案:A19、单选在调制咖喔味时,加入()是确定基本味。A、精盐;B、香醋;C、您、姜示示/D、咖喔粉答案:A20、单选食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案:D21、单选色彩是

5、反映菜肴质量的(),从而对人们的心理产生极大的作用。A、重要方面;B、人为因素;C、决定性因素;D、科学性指标答案:A22、单选软兜鳍鱼的汆烫加工,应将鳍鱼保持在90C左右的水中烫制()分钟 即可。A、15 ;B、10;U 8 ;D、5答案:A23、单选绞肉机使用后务必()干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案:D24、单选雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案:C25、问答题中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段?答案:可分为八个阶段:史前阶段;夏、商、西周阶段;春秋、战国阶段;秦、汉阶段;魏、晋、南北朝阶段;隋、唐、五代阶段;宋、辽、金、元阶段;明、

6、清阶段。26、问答题家畜类肉质的鉴别有哪些内容?答案:家畜类肉质的鉴别包括五部分:外形;结构;气味;脂肪;骨 骼。27、判断题小黄鱼的上下唇等长,前端呈尖形。答案:对28、判断题雄禽的肌肉组织较细,雌禽的肌肉纤维较粗糙。答案:错29、判断题板栗适于烧、炸等烹调方法。答案:对30、单选调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的()和吸附量。A、扩散量;B、渗透压;U挥发性;D、标准化答案:A31、单选面烤法是在()基础上的演进。A、泥烤法;B、明炉烤;C、暗炉烤;D、铁板烤答案:A32、单选牛的上脑位于()的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、脊背;B、颈椎;U脖头;D、肋排答案:B33、单选芥末

7、是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜;B、萝卜;U芫荽;D、胡椒答案:A34、单选当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸 的()。A、不平衡B、平衡Cs过高D、过低答案:A35、判断题食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。答案:错36、单选油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、改刀装盘Bs带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案:A37、单选配单一原料的菜肴,必须突出原料的()A、优点B、色泽U性质D、口感答案:A38、单选热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层(),产生干 脆焦香的风味。A、碳化变性;B、碳化变脆;C、凝结变性;D、凝结碳化答案:C39、

8、单选在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是()A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案:A40、单选动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低 的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐冬奈C41、判断题人体是由细胞组成的,这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。答案:对42、单选艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定 的艺术欣赏价值。A、产品B、成品U原料D、半成品答案:B43、单选菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客 观地反映出来。A、营养价值;味感特征;B、营养价值;风味特点U文化价值;品质特点;D、文化价值;风味特点

9、答案:B44、单选福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。A、海鱼B、山珍U海鲜D、珍禽答案:C45、单选与牛奶相比,瘦肉的()含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案:A46、判断题常用的雕刻刀具大致可分为:切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和 特殊刀具等。答案:对47s单选辣酱油中的主要沉淀物质是()A、食盐B、香料物质J谷氨酸钠D、淀粉答案:B48、单选在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是()A、尼古丁B、胺Cs氯丙醇D、苯环芳煌答案:D49、单选酿造醋中质量最佳的是()。A、果醋;B、区醋;C、酒醋;D、米醋答案:D50、单选冷藏鲜蛋时的温度应控制

10、在()。A、10B、5C、O0CD、- 5答案:C51、判断题带鱼性凶猛,以小型鱼虾为食,但不食同种幼鱼。答案:错52、单选蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。As蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案:D53、单选中式烹调中所谓(),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温 作用的。A、油焙法;B、热油封面;C、热锅冷油;D、划油法答案:B54、单选眉毛花刀先在原料表面直制的深度约为原料厚度的()。A、 1/3 ;B、 2/3 ;C、1/4;D、1/5答案:B55、单选用于加工传统调料耗油的基本原料是()A、蛭子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案:D56、判断题装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中,这是

11、烹调技术全部操作过 程的一个工序。答案:错57、单选机体中含量最多的无机盐是()A、钙B、铁C、碘D、钠答案:A58、判断题绞肉机可以连续使用,定期清洗。答案:错59、判断题广东菜的味以清淡爽口为主体。答案:对60、单选荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀纹,采用的是()法。A、直奇(;B、斜制;C、反刀制;D、推刀制答案:A61、判断题微波炉在使用时,因是微波加热,所以不会引起烫伤。答案:错62、单选热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炮和白煮等。A、醉;B、腌;C、酱;D、拌答案:C63、单选要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加 热原料。A、外脆里嫩;B、里外酥脆;

12、Cs软嫩暄松;D、滑爽细嫩答案:A64、判断题早期传入我国的清真菜,主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族 人经营的。答案:错65、单选最适合烹制咕噜肉”的原料是()。A、猪里脊肉B、猪后腿肉Cs猪五花肉D、猪夹心肉答案:D66、单选汆制方法中()是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案:C67、单选膳食中长期缺乏维生素D可引起()。A、坏血病B、佝偻病;C、夜盲症;D、癞疲病答案:B68、单选家畜类原料的清洗主要包括肌肉和()。A .头部B .四肢C .尾巴D .内脏答案:D69、问答题鸡的种类按用途怎样划分?答案:鸡的种类按用途可分为:卵用

13、鸡:肉用鸡;卵肉兼用鸡;专用鸡。70、判断题油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。答案:对71、单选碳酸氢钠为()结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即 缓缓分解,生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色U浅蓝D、黄色答案:A72、单选肉毒梭菌毒素属于()。A、神经毒B、肝脏毒U肾脏毒D、血液毒答案:A73、单选与牛奶相比,瘦肉的()含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案:A74、单选下列不属于人畜共患传染病的是()A、炭疽B、布氏杆菌病Cs 口蹄疫D、囊虫病答案:D75、单选头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料;C、一般原料;Ds植物性原料答案:A76、单选原料干制时失去的水分主要是()。A、自由水;B、分子水;C、液态水;D、纯净水答案:A77、单选下列有关唾液作用的描述,错误的是()。A、唾液可湿润与溶解食物,以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物Ds唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案:D78、单选()是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微 酸。A、明醋;B、暗醋;C、底醋D、红醋答案:A79、单选菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外,还可以参考的信息是()。A、销售情况;B、生产计划;C

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