中级中式烹调师考试资料二.docx

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1、中级中式烹调师考试资料二L判断题（江南博哥）大黄鱼上唇长于下唇。答案错2、判断题挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。答案：对3、单选在我国面点的风味流派中，船点属于（）。As广式面点Bs京式面点U苏式面点D、川式面点冬奈C4、单选碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A、营养成分；B、矿物质；C、脂肪；D、蛋白质答案：B5、单选（）属于水生蔬菜。A、百合B、芦笋U竹笋D、菱白答案：D6、单选辣椒的原产地是（）。A、亚洲B、非洲U大洋洲D、美洲答案：D7、判断题大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。答案：错8、单选引起食品腐败变质的主要原因是（）。A、微生物的作用;B、温度；C、湿度；D、

2、氧气答案：A9、单选上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D10、单选目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。A、猪肉B、鸡肉C、羊肉D、牛肉答案：DIL判断题只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提 高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。答案：对12、单选卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。A、浸泡入味;B、加热熟制；C、旺火加热；D、断生处理答案：B13、单选艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定 的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B

3、14、判断题在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。答案：对15、判断题塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收 尽汁即好的一种方法。答案：错16、填空题齐民要术分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主 要介绍（）。答案：食品加工工艺17、判断题最适合制汤的鸡是笋鸡。答案：错18、单选（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正 式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理答案：A19、单选家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A .头部B .四肢C.尾巴D .内脏答案：D20、判断题食用各种水果、蔬

4、菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。答案：对21、单选鱼体内含水量为（）。A、20%30%B、30%40%Cs 40%50%D、52%82%答案：D22、单选整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。A、56个月B、89个月C、一年左右；D、一年半左右答案：C23、单选（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。As大米B、小麦C、玉米D、高粱答案：C24、单选烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。A、营养性B、价格性U季节性D、地区性答案：A25、单选卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A26、单选从成熟方法的角

5、度说，烹是一种（）的烹调方法。A、以油加热；B、以水加热；Cs水加热为主；D、水油兼用答案：D27、单选眉毛花刀先在原料表面直制的深度约为原料厚度的（）。A、 1/3 ;B、 2/3 ;C、1/4;Ds 1/5答案：B28、单选用（）的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩, 且色泽转淡。As 0.2% ;B、0.4% ;C、0.8% ;D、1.2%答案：A29、单选皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。A、导热体B、半导热体C、非导热体Ds组合导热体答案：C30、单选与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。A、铁B、钙U维生素AD、维生素C答案：A31、单

6、选立体小花雕主要突出的是一个（）字。A、小B、好C、少D、简答案：A32、单选每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即 可。A、0.5 1 克；B、1L5 克；C、L52 克；D、22.5 克答案：B33、判断题原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。答案：对34、单选国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A、0.5 克B、0.05 克Cs 0.15 克D、5克答案：B35、单选蔬菜可提供人体需要的（）。A、蛋白质；B、脂肪;C、维生素；D、葡萄糖型空.C36、单选制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容 易引起（）。

7、A、实际耗用成本大于标准成本；B、实际耗用成本等于标准成本U实际耗用成本小于标准成本；D、实际投料小于标准投料量型空.C37、单选块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B38、单选鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。As 30B、20Cs 40D、10答案：B39、单选一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。A、安古斯牛B、利木辛牛U夏洛莱牛D、皮尔罗牛答案：A40、单选原产于英国的猪种是（）。A、大白猪B、长白猪U杜洛克D、两头鸟答案：A41、单选豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆Cs红豆D、黄豆答案：D42

8、、单选（）的刀身体形呈长方形。A、文武刀B、羊肉刀Cs桑刀D、分刀答案：C43、判断题淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。答案错44、单选成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加Cs多加D、补加答案：B45、单选厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）O A、关闭气源总阀门一关闭各灶具阀门T关闭厨房总供气阀门B、关闭气源总阀门一关闭厨房总供气阀门一关闭各灶具阀门C、关闭各灶具阀门T关闭厨房总供气阀门T关闭气源总阀门D、关闭厨房总供气阀门T关闭各灶具阀门一关闭气源总阀门答案：D46、单选新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）A、65%以上B、75%以上G 85%以上Ds 95%以上答

9、案：D47、填空题咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础 味。答案：复合48、单选对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓 郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A49、单选牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）As UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：D50、判断题一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。答案：错51、填空题（）鱼应当起出四条肉。答案：龙利或挞沙52、判断题涨发鱼翅时，必须刮沙。答案：对53、判断题小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。答案：对54、填空题配菜是根据菜

10、肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配, 使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。答案：完整菜肴原料组合55、填空题从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。答案：装置（炉灶）；物体56、单选菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客 观地反映出来。A、营养价值；味感特征；B、营养价值；风味特点U文化价值；品质特点；D、文化价值；风味特点答案：B57、单选下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢富酸B、组胺U黄曲霉D、植物血凝素答案：D58、单选煮汤是制汤的（）方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D59、问答题什么是

11、直刀法？直刀法有哪些特点？答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的 一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。60、单选嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5 6克。As IoOO 克;B、500 克;C、250 克；D、 IOO克答案：A61、单选在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）oA、维生素B2 维生素C维生素Bl 其他B族维生素 维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2 维生素Bl 其他B族维生素 维生素A 维生素E维生素DC、维生素B2 其他B族维生素 维生素Bl 维生素C 维生素A 维生素D维生素ED、维

12、生素C维生素Bl 维生素B2 其他B族维生素 维生素A 维生素D维生素E答案：D62、单选刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污；B、血衣血筋；C、硬毛皮膜；D、结缔组织答案：C63、单选贴制菜肴需经（）后食用。A、浇汁B、改刀C、炸Ds蒸答案：B64、单选刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、离得太近D、不正确答案：A65、填空题烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、 炸等多种工艺。答案：滚66、判断题膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。答案：错67、判断题江苏菜的代表菜有叫化鸡。答案：错68、判

13、断题发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。答案：对69、单选不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。A、炖B、烧C、娴D、炒答案：D70、单选烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成 熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火;B、小火；C、中火；D、大火答案：D71、单选骨质疏松的营养防治原则不包括（）。A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙B、选择含钙丰富的食物C、适度体育活动D、适量使用大豆制品答案：A72、问答题鸡翅膀适用于哪些烹调方法？答案：鸡翅膀适用于：煮；炖；烟；红烧；酱。73、判断题冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的

14、搭配、形状的组合。答案：错74、单选（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型；B、几何图案；U禽鸟造型；答案：B75、判断题雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。答案：对76、判断题人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。答案：对77、单选夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B78、判断题制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。答案：错79、判断题肉一按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部 分。答案：错80、单选相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜C、叶类蔬菜Ds荚果蔬菜