中级中式烹调师考试资料三.docx

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1、中级中式烹调师考试资料三1、单选（江南博哥）制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45% ,则该菜售价是（）。As 15.00 元B、10.80 元Cs 11.20 元D、12.18 元答案：D2、单选干藏食品最理想的库温是（）。As 5B、15C、10D、20答案：C3、单选由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程负责难以监管;B、设备种类多样布线复杂U湿度大和油烟蒸汽较浓；D、人员流动频繁缺乏管理生型.C4、判断题清洗粉碎机应该用IOOoC的开水。答案错5、单选立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最

2、大B、最多U最好D、最差答案：B6、判断题菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐-；（2）重复与渐次；（3 ）对称与均衡;（4）严整与灵动；（5） 写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对 比；（9）统一。答案：对7、单选感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A、咽喉部位B、舌面味蕾U鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B8、单选以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状， 死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食 物中毒D

3、、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氧化物中毒答案：A9、单选在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采 购方式。A、管理B、经营U方便D、实用答案：B10、单选鱼类脂肪中（）含量较高。A、卵磷脂;B、糖脂；U不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C11.判断题板栗适于烧、炸等烹调方法。答案：对12、问答题海参5kg每千克80.00元经泡发和摘洗得湿海参16kg , 求湿海参每千克的成本。答案：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿海参每千克成本=80.005/16 = 25.00 （元）答：湿海参每千克的成本是25.00元。13、判断题川菜以多层次、递增式调味方法见长。答案：对14、单选氮元素

4、是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以 蛋白质也叫高分子含（）有机物。A、氧B、氮U氢D、氟答案：B15、单选在原料的采购中，应尽量节约采购（）。As费用B、数量C、成本D、时间答案：A16、单选蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（）,经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白；B、卵清蛋白；U卵白蛋白；D、抗胰蛋白酶答案：A17、判断题绞肉机可以连续使用，定期清洗。答案：错18、单选预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌 肉，少用背部肌肉。A、臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A19、判断题涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。答案：错20、单选鲜鲍鱼的初加

5、工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即 可。A、冷水;B、30C水温；C、温水；D、开水答案：D21、问答题热菜造型艺术的形式有几种？答案：有四种：自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式。22、单选刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合答案：B23、单选刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。A、弯腰曲背B、略向前倾C、不停活动D、与手配合答案：B24、单选下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。A、粮谷类B、深海鱼类Cs蔬菜和水果D、山珍海味答案：A25、单选在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。A、0.1gkgB、0.2

6、gkgC、0.3gkgDs O.4gkg本题答案：A26、单选白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。As维生素B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物答案：D27、单选使用冰箱保存冷菜时,（）必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间；B、有卤汁菜品之间；Cs成品与成品；D、成品与半成品答案：D28、单选制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的 销售毛利率是（）。A、46.7%B、45.7%C、48.2%D、50.5%答案：A29、单选用于加工传统调料耗油的基本原料是（）A、蛭子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：D30、填空题以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方 特产或地方（）

7、。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒 饭等。答案：特殊风味31、单选安徽菜的代表菜有（）。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花就鱼D、双皮刀鱼答案：B32、单选电磁灶的热量主要来自于（）A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量Cs原料与电磁场共振摩擦生热D、线圈中远红外线产生的热量答案：C33、单选经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。A、水B、脂肪U糖类D、维生素兹奈C34、判断题油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体 温时，难以消化吸收。答案：对35、单选苦杏仁中毒属于（）。A、神经毒B、肝脏毒U肾脏毒D、原浆毒答案：D36、单选酥是用（）火长时间加热

8、的一种方法。As大B、中U小D、大火转中答案：C37、单选下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角；B、花椒;C、胡椒；D、桂皮答案：B38、单选影响火候最主要的两个因素是（）。A.火力大小和传热介质B.火力大小和加热时间C.加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料答案：B39、单选电磁炉应放置在（）的平面上使用。A、紧邻水池；B、紧邻炉灶；U倾斜；Ds平稳答案：D40、单选在超过130C时，味精可变为（），产生毒性。A、氯化钠；B、碳酸氢钠；C、焦谷氨酸钠；D、谷氨酸钠答案：C41、单选用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起 中毒。A、豆制品；B、鱼肉类；C、果汁；D、猪肉类答案

9、：C42、单选熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B43、单选下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。A、粮谷类B、深海鱼类Cs蔬菜和水果D、山珍海味答案：A44、单选塌是在（）的基础上发展而来的。A、婀B、煎U烧D、炖答案：B45、单选中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对 菜肴起保温作用的。A、油焙法；B、热油封面；C、热锅冷油；D、划油法答案：B46、单选传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）As装饰B、整理C、盖面D、镶边答案：C47、单选使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）As葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽泡杆菌数D、变形

10、菌属答案：B48、单选菜肴的点缀类型有围边造型与（）。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型答案：A49、判断题制汤时不需要选择新鲜的原料。答案：错50、单选著名鸡种“九斤黄原产于（）。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A51、单选荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是（）法。As直制；B、斜制；C、反刀制；D、推刀制答案：A52、问答题糖类的生理功能是什么？答案：糖类的生理功能是：提供能量；构成组织；保护肝脏； 促进消化；增进食欲。53、单选碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A、营养成分；B、矿物质；C、脂肪;Ds蛋白质答案：B54、问答题计算题：购进带皮

11、猪腿肉5 kg ,每千克14.2元，加工后 得净腿肉4.4 kg ,猪皮0.6 kg ,猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价 多少？若某菜肴需用净腿肉30Og ,那么它的成本是多少？ 答案:解:净猪腿肉单价=（14.25-6.80.6 ） 4.4=66.92 4.4=15.20915.21 （元kg）30Og净腿肉成本 15.210.3=4.56 （元）答：净腿肉单价为每千克15.21元。30Og净腿肉成本为4.56元。 55、单选食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。As非致病菌；Bs霉菌Cs霉菌毒素；Ds病毒答案：A56、单选家畜的骨骼一般占畜体的（）。As 15%-20%Bs 30

12、%35%Cs 40%45%Ds 50%-55%答案：A57、单选加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。As 10-15oCBs 1520CCs -55CDs 410C答案：D58、单选制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依 照此生产容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本；B、实际耗用成本等于标准成本U实际耗用成本小于标准成本；D、实际投料小于标准投料量答案：C59、判断题鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可 食部分。答案：错60、单选下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、汆菜U蛤菜D、熏菜答案：C61、判断题验收在食品成本控制流程中处于重

13、要位置，忽视验收或 验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。答案：对62、单选冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。As 0-5B、5 15C、15 30D、2040oC答案：B63、单选冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。A、为本B、为好U为主D、大方生型.C64、判断题烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪 艺术，是实用与造型艺术的统一。答案：错65、单选每IOO克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置 2小时后即可。A、05l 克；B、1L5 克;C、152 克；D、2 2.5 克答案：B66、单选下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。As亮氨酸B、赖

14、氨酸U蛋氨酸D、丝氨酸答案：D67、判断题刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。答案：对68、单选贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促 使菜肴成熟。As醋B、酱油C、鲜汤Ds色素答案：C69、判断题制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。答案错I=I PH70、单选黄油脂肪含量一般是（）A、100%B、85%C、55%D、45%答案：B71、单选饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。A、胃肠炎症状；B、神经精神症状；U肝脏损害症状;D、肾脏损害症状答案：A72、单选下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：D73、单选正常条件下热空气的传热温度一般