全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题第1套.docx

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1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）L餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企 业的效益和（）OA .费用B .成本 C .信誉D .福利2 .尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互 学习、（）等几个方面。A .踏实工作 B.克己奉公C .热爱集体 D .加强协作3 .职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。A .行为道德B .国家公德 C .科学道德D .社会公德 4,道德是以（）为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非5 .爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建 设的基本

2、要求。A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学 D.爱知识6 .酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）oA .红烧B .干煽C .水煮D .葱烤7 .夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制8 .牛肉在酱制前应经过（）处理。A.浸泡、腌制、焯水 B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水 D.焯水、腌制、浸泡9 .糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。A.五成熟B.六成熟 C.七成熟D.八成熟10 . “酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。A .熟拌B .生熟混合拌C .生拌D .油炮IL保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）oA.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷12

3、 .黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。A.15摄氏度B.20摄氏度ClO摄氏度D.25摄氏度13 .大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后 不能形成面筋。A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白14 .可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。A.蛋白质B.乳糖C.植酸D.维生素15 .根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大 多数含有（）oA.糅酸 B.植酸 C.草酸 D.柠檬酸16 .发芽马铃薯含的毒素为（）oA.皂素B.豆素C.龙葵素D,氟钝17 .某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每 日需摄入蛋白质（）。A. 91g B.

4、 90g C. 92g D. 97g18 .成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）oA. 1015% B. 2030% C. 6070%D. 8090%19 .成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）oA. 10-15% B.20-25% C.55-65% D.80-90%20 .烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。A .正式调味B .基本调味C .补充调味D ,辅助调味21 .调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产 生的各种复杂变化。A.味型B.风味 C.火候 D.调味品22 .红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。A.增酸增香B.去腥增酸 C.去腥增香D.去

5、脂增酸23 .下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）oA ,蜜汁类菜B ,糖醋味型菜C ,荔枝味型菜D ,红烧卤酱菜24 .在调制咖喔味时，加入（）是确定基本味。A.精盐B.香醋C.葱姜蒜D.咖喔25 .制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈 味风味物质较多的原料。A.鲜味B.脂肪C.维生素 D.矿物质26 .对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A.湿度B.温度C.成熟度D.适口性27 .农药污染食品的途径主要不包括（）。A.施药后对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染28 .可能受到多环芳烧化合物污染的

6、食品是（）oA .烤肉B .酱肉C.卤肉D .腌肉29 . 一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。A. 4. 5 B. 5. 5 C. 6. 5 D. 7. 530 .家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水 烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A .里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓢掏洗法D.去除杂质法31 .加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A .反复揉搓 B .涂抹 C .短时间浸渍 D .长时间浸渍32,软兜鳗鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A. 60 B. 70 C. 90 D. IOOoC33 .把干货原料放

7、在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半 熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。A .油焙 B .油烟C .油浸 D .油发34 .面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。A.地方 B.位子C.地位 D.方向35 .人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。A.面点 B,菜肴 C.巧克力D.水果36 .上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。A.五香豆 B.茶叶蛋 C.小笼D.狗不理包子37 .嘉兴五芳斋以经营（）而著名。A .棕子B .馒头C .小笼D .汤包38 .菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。A .邻里 B ,同事C .朋友 D .紧密39 .吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要

8、跟上（）等。A.炒菜 B.热酒C.白酒 D.荷叶饼40 .面点具有食用方便、便于（）的特点，受到人们欢迎。A .收藏 B ,携带C 吃饱D .消费41 .面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）oA.礼品 B.商品 C.消费品D.奢侈品42 .热水面团的水温是（）oA. 30oC-70oC B. 40oC-80oC C. 50oC-90oC D. 60oC-100oC43 .冷水面团的水温控制在（）以下。A. 30 B. 20 C. 40 D. 5044 .春卷皮子选用的原料要用（）oA.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D,优质淀粉45 .饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量

9、的生产资料和劳动价值之和。A .生产或加工B .销售C .经营D .研发46 .饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A.变化的成本比重大B,固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小47 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ ）oA .原料质量B 折旧因素C .人为因素D .费用复杂48 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控 制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（ ）A .便于原料库存管理B .便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D,便于原料使用率的

10、提高49 .冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）oA.熠 B.炸C.蒸D.卤50 .食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。A .人物B .动物C .花卉D .建筑51 .造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）oA.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C.棱角明显的窄柳叶形D.弧形明显的鸡心形52 .雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属 于（）。A .轮廓定位法B .按部就班法C .零雕整装法D .组合拼接法53 .人物雕刻脸部最宽的地方为（）。A .一头 B.一头半C .五眼D .两拳54 .对称雕刻法适用于雕刻（）oA .植物 B .动物C .建筑

11、 D .人物55 .食品雕刻的制作程序是（）oA.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘C.命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘D.命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘56,用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。A .蒸熟 B .脱水C .煮熟D .烧熟57 .煮饭、做粢饭糕，一般采用米类中的（）oA .糯米 B 釉米 C 小米D .粳米58 . 一般成年人每天需要（）克碳水化合物。A. 200300 B. 300400 C. 400500 D. 500-60059 .用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。A.炒饭 B.八宝鸭C.八宝饭D.年糕6

12、0 . “按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如（）OA.风梨酥B.煎饼C.春卷D.南瓜饼61 .餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。A.厨师 B.餐厅服务员 C.餐厅经理D.餐饮部经理62 .餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是（）；二是在 有关菜单的复印件上做标记。A.到成本控制员处收集信息B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息D.询问顾客消费情况63 .制订标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量 和确定标准成本总额。A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序64 .采用标准成本进行成

13、本控制的重要工作是（）。A.确定生产数量B.制定标准食谱C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序65 .雕刻儿童的手，其作品要求（ ）oA .灵巧纤细B ,阿娜多姿C .饱满圆润D ,苍劲有力66 .冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。A .色泽B .香味C .形状D .营养67 .以下不是“糟熠三白”所用原料的是（ ）oA ,草鱼B .鸡片C 笋片D .白灵菇片68 .通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（）。A .低档原料B .高档原料C .动物性原料D .植物性原料69 .整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。A. 5-6个月 B. 8-9个月 C. 一年左右 D. 一年半左右70 .山梨酸

14、钾添加到乳制品中是作为（）oA,粘合剂B,起云剂C.增稠剂D.防腐剂二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）L按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）oA .平面造型B ,半立体造型C .立体造型D .简单造型71 饮食企业要求个人卫生做到“四勤、即（ ）oA.勤洗手剪指甲B.勤洗澡理发C.勤洗衣服被褥D,勤换工作服72 决定鱼茸质量的主要因素有：（）。A .鱼肉与水分、油脂的配比B .只选用新鲜的黑鱼C.搅拌的工艺D.开水下锅成形73 蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项（）oA.蛋液搅拌均匀 B.添加油脂C.小火蒸制D.中途冷却74 调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内（），放砧板上，用刀塌泥。A.焯熟B,捞出 C.控去水 D.固定形状75 猪外脊又称（）、硬脊。A.梅条B.扁担肉C,通脊D.臀尖76 鱼皮是用（）的皮干制而成的干货。A.金枪鱼 B.鲨鱼C.鲸鱼 D.鳄鱼77 .为保护原料中的维生素C,烹调时可采用（）调味品。A.柠檬汁B.食糖C.食醋 D.味精78 合理利用牛奶的措施有（）。A.喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B.牛奶可以久煮C.牛奶应避光保存D.睡前喝奶利于睡眠79 .关于制作基础汤汁的正确叙述是（）。A.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作吊汤C.制汤又可以称作熬汤D.制汤又可以称作炖汤80 .烧扒法在原料方面应选择（）