学校食品安全工作大纲.docx

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1、学校食品安全工作大纲食堂食品卫生安全、饮水安全是学校安全工作中的重头戏。一旦发生突发事件，将面临受害人数多、影响大、代价高、责任重、处置难等各类问题,学校一定要严格按照高标准去管理,坚决杜绝食品卫生安全事件发生。一、强化食堂管理，健全完善规章制度1 .学校食品安全实行校长负责制，校长是本学校食品安全第一责任人，对学校食堂（含引入第三方经营管理的食堂）的食品安全负首要责任，食品安全管理员和其他具体负责相关工作的食品从业人员负直接责任。2 .学校应当配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任。有条件的地方应当为中小学配备营养

2、专业人员或者支持学校聘请营养专业人员,对膳食营养均衡等进行咨询指导，推广科学配餐、膳食营养等理念。3 .学校食品安全与营养健康管理相关工作人员应当按照有关要求，定期接受培训与考核，学习食品安全与营养健康相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识。4 .学校食堂应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。证件到期的按规定及时换领新证，有事项变更的，要及时办理换证手续。5 .学校食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度,包括场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等各类

3、食品安全管理制度。定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。6 .建立落实校长陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。有条件的中小学应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。7 .学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。8 .学校应当建立食品安全自查制度，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。自

4、行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。9 .食堂要实行封闭管理，及时关闭食堂出入口，非食堂工作人员未经许可严禁入内。10 .学校应实行互联网+明厨亮灶，在餐厅或校内其他公共场所安装监控屏幕，接受学生及家长的监督。明厨亮灶视频存储时间不少于90天。11 .学校要加强对家长开放日的管理，开放日期间，不能让家长随意进入食堂操作区域，应通过监控视频让家长了解食堂管理情况。12 .采用集中配餐方式提供学生用餐的，配餐企业必须取得营业执照和集体用餐配送资质的食品经营许可证，并在有效期内。学校要按规定与配餐企业签订规范的配餐合同，对食品安全问题及责任进行

5、明确界定。配餐企业必须采用封闭式专用运输车辆和专用密闭运输容器，并按要求定期做好清洗、消毒。食品烧熟到食用间隔时间不能超过两个小时，食品温度要达标。二、强化工作人员管理，严格规范操作流程13 .在确定拟聘用的食堂工作人员名单后，学校应到属地公安机关进行涉罪信息审查，对曾因故意犯罪被刑事处罚的、曾被强制隔离戒毒的、曾被行政拘留的，坚决不予聘用。14 学校应当建立并执行食堂从业人员健康管理制度，督促指导食堂工作人员在入职前办理健康证，并将健康证放在学校食堂显著位置进行统一公示。学校应定期检查健康证的有效期，发现健康证到期的及时督促职工办理新的健康证。必要时应进行临时健康检查。患有霍乱、细菌性和阿米

6、巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。15 学校应当建立并执行食堂从业人员培训制度。食堂工作人员在入职前，必须接受岗前培训，熟练掌握岗位职责、操作流程和操作规范，并经考核合格后才能上岗。平时学校要加强对从业人员的教育和培训，不断提高业务能力，做好培训记录和考试记录。16 学校应落实晨午检制度，食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行

7、临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。17 学校应督促食堂从业人员养成良好的个人卫生习惯。（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。(3)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前、使用卫生间后、接触生食物后、接触受到污染的工具和设备后、咳嗽、打喷嚏或揖鼻涕后、处理动物或废弃物后、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后、从事任何可能会污染双手的活动后。(4)专间操作人员进入

8、专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。(5)不得将私人物品带入食品处理区。(6)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(7)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。18 学校食堂从业人员要按照操作规范和操作流程的要求规范操作，确保食品安全卫生。19 食堂负责人要每日进行巡检，发现工作人员卫生不达标、操作不规范的，要及时督促整改。20 学校应将食堂工作人员纳入心理健康和矛盾纠纷排查范围，发现问题及时进行处置，避免带情绪上岗。三、食堂环境、布局1 .学校食堂不得选择易

9、受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。2 .食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。(1)食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。(2)按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。(3)分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成

10、品。(4)设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。3 .建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。(1)天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损、无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。(2)天花板宜距离地面2. 5m以上。(3)食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天

11、花板平整。(4)食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢。(5)需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同)，应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。(6)食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。(7)需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。(8)食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。(9)清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃

12、物流入及浊气逸出。(10)就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。四、食堂设施设备1 .供水设施。食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合相关规定。2 .排水设施。(1)排水设施应通畅，便于清洁、维护。(2)需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。(3)排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区,并能防止污水逆流。(4)排水沟出口设有符合要求的防止有害生物侵入的装置。

13、3 .清洗消毒保洁设施。(1)清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。(2)食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。(3)各类水池应使用不透水材料(如不锈钢、陶瓷等)制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。(4)应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。4 .个人卫生设施和卫生间。(1)洗手设施。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。洗手池应不透水，易清洁。洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗

14、手设施附近应有洗手方法标识。洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。(2)卫生间。卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。卫生间设置独立的排风装置，有照明。卫生间与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网。应在卫生间出口附近设置洗手设施。卫生间排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。(3)更衣区。更衣区与食品处理区处于同一建筑物内,宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施。(4)照明设施。食品处理区应有充足的自然采光或人

15、工照明设施，工作面的光照强度不得低于2201ux,光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于01uo安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。（5）通风排烟设施。食品处理区和就餐区应保持空气流通。产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合相关要求的防止有害生物侵入的网罩。（6）库房。根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所。冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。