RBT 069-2021 居家养老服务认证要求 膳食服务.docx

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1、X2SB3XDCCS ACDRB中华人民共和国认证认可行业标准居家养老服务认证要求膳食服务2E2OIOI 实施2e1mo 发布国家认证认可监督管理委员会发布本文件按照C口Tl标准化工作导则 第1部分小示准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本文件起草单位中标合信址京）人证有限公司、中国老年学和老年医学学会营养食品分会、合肥市泛美餐饮管理有限公司漆康之家比京投资有限公司、中国老龄产业协会标准化与评价委员会哝业农村部规划设计研究院、北京市营养源研究所哈肥市蜀山区佰家伴居家养老服务中

2、心、国家市场监督管理总局认证认可技术研究中心 中国老龄事业发展基金会、北京中科标准科技集团有限公司。本文件主要起草人李可伟刘丽珍侏玉马晓倜张雯雯牛锋纪琼骁付萍、赵秋丽何梅、蒋洁、杨泽慧濯雅男郊深、丁厚俊、尹杰、王志民、王丹徐鹤桐。我国人口老龄化不断提速养老服务已经成为老龄化社会的基础性公共服务。构建科学合理的养老服务标准体系是维护老年人合法权益推动建立全国统一的养老服务质量标准和评价体系的重要基础。民政部国家标准委关于印发养老服务标准体系建设指南的通知指出按照我国养老服务体系构成养老服务形式分为居家养老、社区养老机构养老3类。围绕养老服务业的发展需求对养老服务标准体系中行业急需空缺的标准通过动

3、员社会力量等多种方式加快研制尽快填补行业空白。围绕居家养老服务领域标准化哪范化发展需求探索建立居家养老服务认证标准构建相应的认证标准和第三方认证制度体系是推进居家养老服务健康规范发展的重要手段。引入第三方合格评定机制借助认证认可手段有助于引导和推动养老服务产业发展、提升养老机构服务能力和水平、支撑政府管理职能、提升客户和社会公众满意度。居家养老服务凭借其本身的优势逐步成为社会养老的主要形式而膳食服务在养老服务系统中占有重要的位置对保持老年人身体健康发挥着重要作用。越来越多的老年人都需要居家养老服务机构提供集中就餐、送餐、助餐等服务。因此针对膳食服务建立有效的评价标准对于保证老年人的进食及人身健

4、康安全具有重要意义。居家养老服务认证要求膳食服务范围本文件规定了居家养老膳食服务的评价内容、评价方法和认证结果。本文件适用于第三方机构对居家养老膳食服务的认证或评价活动也适用于居家养老膳食服务提供者的自我评价。其他相关方对居家养老膳食服务的评价可参考执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件。田zTN3y6食品安全管理体系餐饮业要求居家养老服务认证要求 通则RB3B一养老服务认证技术导则SBzTQ5餐饮企业经营规范/TK茹4餐饮业营养配餐技术要求

5、市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告ffl家市场监督管理总局公告8年第12号）3术语和定义R&zTQKP2E界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3膳食 服 务根据老年人的需求由居家养老服务提供者所提供的营养配餐、集中就餐、送餐和入户助餐的服务。4评价内容,基本要求RBzTQffi-221中第4章的所有条款适用于本文件。居家养老膳食服务提供者应具备以下基本要求二具备食品经营许可证某施的服务符合经营许可范围：；b膳食服务人员持有健康证二c）符合食品安全法律法规及操作规范包括但不限于相应的服务场所、设施设备、餐饮具的卫生要求、从业人员的卫生要求、用水要求洗涤剂、消毒剂要求等;d）膳食

6、场所设施环境执行行业行政主管部门有关餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。1a 能力评价a 组织管理a组织管理应满足RBzcQ-ZSL中511的要求。组织管理评价应包括但不限于以下内容二a）从业人员健康和培训管理制度3H）加工营场所用时汲设施设备清洁、消毒和维修保养制度3O）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度：；6关键环节操作规程己E过期、腐败、变质食品销毁制度;O 营养配膳管理制度;亘）食品留样制度二H）食品安全管理检查考核制度3D 食品库房管理制度j 餐厨废弃物处置管理制度K食品安全突发事件应急处置方案二D 投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度等。a

7、设施设备用品、环境a设施设备、用品、环境应符合rbzTqb2切 中$ 12的要求。我施设备、用品、环境应符合K7中有关设施设备 用品、环境的要求。a对营养配餐设施设备的评价到括但不限于二A）配餐所需营养宜使用专用营养配餐软件3ti提供的餐食标示营养标签：O 应配备生鲜食品农药残留量数病菌快速检测设备。对集中就餐设施的评价饱括但不限于二w符合建设 安全、环保要求上通风透光良好二b配置符合老年人特点的无障碍且安全质量性能符合国家相应标准的设施设备二O配置满足不同老年人需求的特殊通道及餐座椅36 配备与服务项目相适应的相关设备设施二E配置急救药箱且存放于显眼易取处。对送餐设施的评价包括但不限于。a）

8、应使用保障食品安全的餐食包装用品二冷/热链配送设备设施应满足功能需要声确保功能正常三o）送餐工具应保持清洁卫生且符合老年人需求强到每餐消毒。a 人力资源人力资源应符合RBTQQBN21中513的要求。a对从业人员的相关要求及相应的制度文件的评价息括但不限于二a从业人员健康管理二ki个人卫生二4G5工作服管理：CO人员培训3e）制度实施情况3）记录文档。对负责食品安全管理的人员的评价 鱼括但不限于二及持有有效培训合格证明二ti具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历二c符合食品药品监督管理部门规定的其他条件。 对组织服务人员的健康状况的评价力式包括但不限于定期体检。 对从事餐食加工制作岗位的服务人员

9、的评价包括但不限于厨师专业资格或相关职业经验。4236 对从事营养配餐、菜谱设计的服务人员的评价包括但不限于专/兼职营养师专业资格。 4237餐饮服务机构按照市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告严格执行以减少食品安全隐患的产生。 信息管理信息管理应符合2切 中514的要求。 安全保障 安全保障应符合RBzTQSBP2E中515的要求。对居家养老膳食服务提供者的安全保障体系进行评价评价依据包括但不限于市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告。 风险控制 风险控制应符合rV（用r R1中516的要求。对服务人员处理老年人出现特殊情况的技能进行评价包括但不限于噎食 跄咳、中毒

10、 低血 糖、烫伤等突发事件。对所提供的膳食服务与老年人的需求匹配程度进行评价包括慢性病等特殊老年人群的膳食需求。a过程评价a 服务准备一:对居家养老膳食服务提供者须在公示墙上公示的内容进行评价包括但不限于服务人员健康证、服务费用及优惠政策食品安全管理制度食品安全承诺书、举报电话等内容。a对提供的膳食服务内容的评价包括但不限于是否匹配老年人的身体状况和服务需求。应对所提供的老年人吞咽功能与疾病情况评估服务进行评价饱括但不限于二由专业人员对老年人吞咽功能定期进行评估分级并记录；匕） 为相应吞咽功能级别的老年人选择适宜的餐食类型三Q）对老年人进行基础疾病询问登记和慢性病患病情况调查并有针对性地提供不

11、同类型特殊疾病管理膳食。,应对提供的餐食准备服务进行评价包括但不限于：根据老年人的需求提供不同种类且适宜吞咽的餐食；ti老年餐食煮软煮烂、精细加工；6 烹调方式以蒸、煮、炖为主第:少油少盐质软、易于咀嚼和吞咽;对患有特殊疾病老年人配备相适宜的膳食种类比例。服务实施应对提供的营养配餐服务进行评价包括但不限于二a）根据老年人的需求设计食谱邪成营养餐食食谱和标准工艺;9 与老年人确认餐食送达的时间、种类 数量以及注意事项形成配餐订单；o按需求给老年人提供营养配餐食谱及配料表并能够提供原料配送服务；按需求提供符合营养和健康需求的原料半成品配送服务且该原料半成品能在就餐场所经简单加工后供老年人食用三c按

12、需求提供符合安全卫生营养和健康需求的餐食成品配送服务该餐食成品能在就餐场所直接或经简单加热后供老年人食用。应对提供的集中就餐服务进行评价但括但不限于二K在醒目处公示膳食服务时间、服务须知等呆持内外环境及餐桌整洁量具须每餐消毒1次3te提前一定时间公布食谱舞重地域特点、民族宗教习惯二在约定的时间、地点为老年人提供符合要求的餐食并做好保温措施己6集中就餐场所在营业时间内保证固定的老年人餐位己e对就餐当天的每餐食品进行留样省种食品留样量不少于JGDw上留样标本保留七h二f 老年人排队自主选择菜肴食品若有不能排队自主选择菜肴食品的老年人安排服务人员为老年人点餐并送餐到餐桌;H餐食温度适宜邂免烫伤老年人

13、3H）集中就餐场所安排服务人员巡视内随时为需要帮助的老年人提供就餐帮助3i） 服务人员注意观察老年人用餐情况发现异常时及时处理对有呛咳和噎食情况的老年人及时绐予协助拼报告管理人员及时进行吞咽等级评估j 服务人员及时清理餐桌收回餐具并按要求清洗消毒。应对提供的送餐服务进行评价包括但不限于二配送餐车一车一编号并统一标识毁口寸备案登记3H）送餐过程符合食品安全的要求3c）公布统一的订餐电话或者网络订餐服务方式二6指定经过培训的专业从事送餐工作的服务人员不宜随意更换送餐人员c送餐服务人员统一着装、佩戴胸卡#相对应的修餐单送餐二）接到送餐服务任务后瑟餐人员应在规定时间内到达声请接收者在 镑餐单上签名确认

14、己色 送餐人员的个人卫生清洁、整洁310配送食品的容器安全、清洁、无害且餐具和包装材料不得与食品直接接触确保送餐过程食品不受污染粪止重复使用一次性餐具;D 送餐服务完成后及时将签名确认后的露餐单备案;J 若客户需要取消订单或退餐时我照合同约定处理并做好记录。应对提供的膳食服务质量进行评价包括但不限于二为老年人提供营养丰富 逐面合理的均衡饮食挞到每日食物及营养素的目标量;H）食谱计划按周更新案品品种、数量及价格满足老年人的实际需求3c）根据营养学和卫生学要求、老年人需求、地域特点、民族、宗教习惯制定食谱计划;6老年人餐食食谱应多样化以新鲜蔬菜为主适当含有肉类及内脏大豆及其大豆制品做到荤素搭配、粗细粮搭配、颜色搭配及营养搭配且营养配餐应能满足老年人能量需求适当增加总蛋白及优质蛋白供应量 金谷类食物应占主食 匕 左右3e）入户膳食应正确掌握老年人进食体位和摆放位置想据老年人实际情况准备相适应的餐具；人户送餐应及时餐盒保温保鲜密闭使用保温保鲜的设备及运输工具保证及时、准确俵全地将餐食送达。应按RBzTQQB一2到 中5225的要求*t服务补救情况进行评价。服务改进应对居家养老膳食服务提供者的服务改进措施及改进结果迸行评价也括但不限于二a餐食质量和服务质量315集中就餐的就餐环境、设施设备、加工制作、分餐服务、餐具清洁与消毒等：；c）餐食营养搭配质量36 送餐服