国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》试题答案解析（试卷2）.docx

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1、国家开放大学酒店餐饮服务与管理试题答案解析（试卷2）名词解释（共2题，共10分）1. （5分）餐饮标准成本正确答案：餐饮标准成本是饭店在正常运行的情况下应该发生的成本。2. （5分）营养正确答案：营养是指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。单项选择题（共15题，共30分）3. （2分）（）主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍。A、加工班组B、配菜班组C、炉灶班组D、冷菜班组正确答案：B4. （2分）下面哪一项不是西餐常用的服务方式（）A、美式服务B、俄式服务C、自助式服务D、共餐式服务正确答案：D5. （2分）一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计90元，现定毛利

2、率为60%,按毛利率定价法，其售价为（）。A、 135 元B、 225 元C、 144 元D 126 元正确答案：B6. （2分）（）既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。A、宣传单B、经营方针C、价目单D、菜单正确答案：D7. （2分）西方饮食文化体系的特征是（）。A、主要植根于牧、渔业经济B、以中国菜点为中心C、以土耳其菜为中心D、以阿富汗菜为中心正确答案：A8. （2分）优质服务的核心内容是（）。A、仪容仪表B、友好态度C、清洁卫生I）、服务程序、技能、技巧正确答案：D9.（2分）热菜在（）左右食用最佳

3、。A、50摄氏度B、70摄氏度C、60摄氏度D、室温正确答案：B10. （2分）国家卫生法规规定（）必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A、住宿餐饮企业及其从业人员B、文化娱乐场所及其从业人员C、商场及其从业人员D、 A、 B、 C正确答案：D11. （2分）餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。其中，经济效益是（）。A、核心B、保证C、前提D、 A、 B、 C正确答案：A12. （2分）菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养，等等。其中色彩兼营养类型适宜（）。A、宴席B、团队C、老年人D、儿童正确答案：D13. （2分）餐饮集团通过

4、签订租约，长期租赁业主的餐饮实体、土地、建筑物及家具等，然后由集团作为法人直接经营属于（）A、合约经营B、连锁经营C、特许经营D、租赁经营正确答案：D14. （2分）餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产相同的任务是（）。A、原料采购B、与最终顾客协调C、商品运转D、与最终客户接触正确答案：A15. （2分）人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为（）OA、三层、五类食物B、四层、六类食物C、五层、七类食物I）、六层、八类食物正确答案：B16. （2分）餐厅推销时，重点介绍本店特色（改为：风味）菜点，最有利于哪一类宾客接受（）。A、经常光顾的B、安排宴会的C

5、、慕名而来的D、带孩子的正确答案：C17. （2分）“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中A类原料（）。A、价值高、数量多B、价值高、数量少C、价值低、数量多D、价值低、数量少正确答案：B判断题（共10题，共20分）18. （2分）餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开销售独立进行。T、VF、X正确答案：Fo19. （2分）餐饮竞争靠质优价廉的产品，额外的价值不太重要。T、VF、X正确答案：Fo20. （2分）运用PDCA循环法解决质量问题，通常可划分为四个阶段八个步骤。其中分析现状，找出存在问题；分析产生质量问题的原因；找出主要的影响因素；制定解决质

6、量问题的具体措施等四个步骤属于计划阶段。T、VF、X正确答案：To21. （2分）我国古代医食相通理论与当代预防医学、康复医学有着渊源关系。T、VF、X正确答案：To22. （2分）餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。T、VF、X正确答案：Fo23. （2分）料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。T、VF、X正确答案：Fo24. （2分）餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续发展进行的一系列的变革。T、VF、X正确答案：To25. （2分）高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含量低不受知识产权法保护。T

7、、VF、X正确答案：Fo26. （2分）肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。T、VF、X正确答案：To27. （2分）厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、L型布局，等等。T、VF、X正确答案：To简答题（共3题，共24分）28. （8分）厨房产品质量内涵是什么？正确答案：色、香、味、形、质、器、温、声、营养卫生。29. （8分）餐厅服务质量控制有哪几种方法？正确答案：（1）预先控制（3分）（2）现场控制（2. 5分）（3）反馈控制（2.5分）30. （8分）餐饮外部促销的主要形式？31.正确答案：（1）餐饮销售人员推销；（2分）（

8、2）电话推销；（2分）（3）广告推销；（2分）（4）其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传 宣传小册子、赠券优惠、邮寄推广）。（2分）论述题供1题，共16分）31. （16分）谈谈如何做好就餐环节的服务？正确答案：就餐环节主要分为酒水服务、上菜服务、分餐服务和席间服务。（-）酒水服务（4分）1 .酒水准备开餐前各种酒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。2 .开酒瓶使用正确的开瓶工具，轻轻开启，尽量减少瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。3 .斟酒中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒

9、。无论采用哪种方式都要做到动作优雅、细腻，处处体现对宾客的尊重并注意服务卫生。（二）上菜服务（4分）1 .熟悉中西餐的各种上菜程序，严格按上菜程序上菜。2 .掌握不高菜点的上菜时间。3 .注意台面各种菜点的搭配摆放。4 .控制好上菜节奏。5 .引起宾客不满时，要耐心安抚宾客。6 .所有的菜点上完后应告知宾客。7 .客房送餐服务时，进房后，要礼貌地征询宾客意见。三、分餐服务（4分）1 .分餐时，手法卫生，动作利索，份量均匀，分好的菜点尽量保持原型。2 .整鸡、整鸭、整鱼等菜点，应协助宾客分切成易于夹取的大小和形状。3 .分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按顺时针方向绕台进行。4 .分菜过程要尽量

10、缩短。四、席间服务（4分）1 .宾客在用餐过程中，服务员要勤巡视服务区域，注意观察宾客用餐情况，及时更换使用过的餐具、烟缸和纸巾等，随时保持餐桌整洁。2 .根据宾客需求情况，及时为宾客斟倒酒水和茶水。3 .西餐服务中，等宾客把一道菜吃完后再撤盘。4 .较高级的酒席、宴会，要及时地更换小件餐具、用品。5 .宾客在用餐过程中，遇有以下几种情况需要更换骨碟：凡是吃过冷菜换吃热菜时；凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型的菜点时；带汁荧、味道有别的菜点时；出现骨碟洒落酒水、饮料时。更换骨碟要从宾客的右侧进行。6 .宾客进餐中提出问题时，要及时准确地回答。7 .当宾客遇到困难时，要积极想办法为其解决。8 .准确把握热情服务和“无干扰”服务的尺度，做到得体服务。（注：本答案仅供参考。没有标准答案，只要能够自圆其说即可。）