营养配餐教学实践.docx

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1、营养配餐教学实践由于营养教育普及不够，人们对合理营养、均衡膳食等方面知识缺乏了解，营养不良包括营养缺乏、过剩或不平衡，所产生的后果以不同类型的营养性疾病表现出来，进而影响到人类的生活水平和人口素质。1营养配餐教学课程现状食品工程系食品营养与检测专业开设了 “营养配餐”营养技能课程，目的是将营养理论与营养应用有机结合，培养学生的营养技能，但对于这门新开设不久的课程，从教学内容到教材教师、从教学模式到教学方法和手段仍然存在如下一些问题：教学内容的安排不合理，重理论、轻实践，与职.业岗位脱节。“营养配餐”课程目前缺乏统一的标准和能够覆盖同类高校的统编教材，且各教材编写依据各不相同，面向的群体也各不相

2、同，造成教材与岗位、与职业标准对接、与实际工作任务对接不明显。基于上述情况，给教师在选取教材上带来一定的困难。另外，“营养配餐”课程对任课教师的综合专业素质要求很高，不仅要有营养学、食品卫生安全学等专业理论基础，要有菜肴设计、烹调制作等实践技能，而且还要能够娴熟地运用教学方法和手段，但目前大部分的教师并不具备这样全面的专业素质。从教学模式和方法看，多数沿用传统以教师课堂讲授为主要的模式，这种教学模式如果贯穿于整个课程中，学生缺乏主观能动性，课程气氛不活跃，更没有突出能力培养。虽然有的教师为了提高教学效果采用多媒体教学，提出问题教学法、增加学生互动等手段，但教学效果并没有根本改善。并且，大部分院

3、校缺乏专业的营养配餐实训室，以及专业的实训器材和软件。2教学改革与实践2. 1明确教学内容，确定课程标准针对食品营养与检测专业毕业以“营养配餐实训”模块为例，将学生就业的职业岗位群，围绕这些职业岗位群及核心分为2个教学单元，每个单元又提出23个工作任能力进行教学内容的选取和设计。“营养配餐”实训作业任务，在我们学校新建的营养配餐实训室进行，任务基于实训室购置的膳食分析与营养评价系统营养教学软件，作业评测由软件完成。这些任务难度适中，与实际执业相结合，具为综合性的专业技能课程，有别于营养学单一的理论知识，学生乐于接受、可操作性强、能论为主，更强调对职业技能培养和训练，但在实践应用中又需要很强的理

4、论做支撑。将“营养配餐实训”课程划分成多个模块，包含营养配餐基础理论知识、人体测量和营养判断、膳食调查与评价、营养咨询与宣教、食谱编制、营养餐的设计与制作。本课程64学时，其中教学安排理论24学时、实践40学时。以能力为本位，以公共营养师、营养配餐师等岗位职业技术能力培养为重点，处理好“营养配餐”与前续课程“营养学” “食品安全学”，与后续公共营养师、营养配餐师职也技能鉴定的关系，加大实训比例，将理论与实践有机结合，使学生能够更好地将所学的知识学以致用。2. 2改革教学模式，灵活运用各种教学方法和手段根据教学内容及学生学习的特点，提出传统与现代教学相结合的教学模式，突出能力培养，提高学生学习积

5、极性和教学效果。2. 2. 1以教师为主体的传统教学模式对于理论分量较重的教学模块一（营养配餐基础理论知识）和模块六（食谱编制），仍然采用传统学科式的教学模式，以教师讲授为主，但为了提高教学质量，避免传统教学带来的弊端，从2个方面着手。一是适当将传统板书融人现代的多媒体教学中，用多媒体作为承载教学内容的主体，将板书作为梳理教学内容的工具，实践表明多媒体中直观的图片、图表、视频与板书进行互补，不仅.上课效果佳，而且可以使教学内容条理清楚、生动形象，从而为实践教学和技能训练顺利进行奠定理论基础。二是采用实际操作教学法、练习指导法，尽量引导学生参与思考、回答问题、实际上级操作，通过启发学生的思维,培

6、养学生分析问题和解决问题的能力。2. 2. 2以学生为主体的新型教学模式项目学习（简称PBL）是以项目为载体、以学生为主体、教师为主导的一种现代教学模式和课程理念同。对实践比例大的教学模块：营养食谱的制作和调查（实操基智能营养配餐系统）、人体测量和营养判断、膳食调查与评价（实操基于膳食分析与营养评价系统）、营养咨询与宣教、营养餐的设计与制作，笔者顺应高职教育理念，采用项目式教学模式，结合实际将每个教学模块分为几个教学单元，每个教学单元又设定几个工作任务。在每个教学模块中，先讲解耍完成这些工作任务所需要的理论知识和职业能力，提出相关目标要求。然后以小组为单位，各组成员分工，通过查询和收集、小组讨

7、论一起完成工作任务方案，教师辅导后，小组根据修订好的方案自主完成实施计划。最后通过开通报告答辩的形式，最终确定实施方案。要求每位学生写出总结，组员之间交流，每组汇总1份项目总结报告，以PPT的形式展示讲解。这样学生全面参与收集信息、制定计一划、做出相应决策、计划实施、归纳总结、项目评估验收，学习效果评价的教学组织。在实施项目教学法时要加强过程监控与指导，并可根据教学内容和学生的学习特点，运用情景教学法、案例分析法、分组讨论与集中讨论相结合，使课堂效果更好。PBL实践变学生的“被动学习”为“主动学习”，变枯燥的理论说教为学生丰富多彩的职业体验，从而激发学习兴趣和主观能动性，学生在教师引导下完成预

8、定的目标，培养相关职业技术能力，为学生即将步人职业打好基础。2. 3改革考核模式2. 3. 1过程考核和结果考核结合重点改变传统的试卷笔试的考核形式，加大技能考核比例，目的在于考核学生的技能掌握情况。技能考核的方式在某种程度上引导着学生学习方式和态度，对培养学生实训动手能力、分析和解决问题能力和职业技能发挥着举足轻重的作用。课程综合成绩包括平时成绩、实践考核成绩、期末理论考核成绩3个方面。平时成绩（占20%）以学生的平时作业、课堂情况、学习态度、出勤情况等综合评定；实践考核成绩（占40%）以各教学模块实践操作来评定，评定的成绩结合教师评价和学生评价，主要考核学生对营养配餐技能的掌握情况；期末理

9、论号核成绩（占40%）主要考核学生的营养配餐理论知识的掌握隋况。3个考核项目将过程考核和结果考核结合，综合评价学生的能力和素质。此外，还规定无故缺课超过本课程总学时1/3者，取消该门课程的考试资格，通过严格考核，极大地提高了学生学习积极性和主动性。2. 3. 2将职业技能鉴定内容融入理论考试“营养配餐”课程借鉴公共营养师和营养配餐师技能考试大纲与题型，把技能考试的内容融人到期末课程理论考试，并安排在职业技能鉴定之前。经过改卷，能从理论考试中发现问题并及时补缺补漏。通过这样的考核尝试，发现学生的鉴定考试通过率明显提高。3教改方向3. 1加强实训室的建设目前，食品工程系实训室配备还不太齐全，在院系

10、领导的重视和支持下，将完善配餐室、食品加工室、仿真实训室的建设，中购仪器设备（如人体体重计、身高坐高计、血糖测定仪、血压计等）。已引入膳食分析与营养评价系统、智能营养配餐系统软件，已能够满足膳食调查与分析、体格测量与营养不良诊断、食谱编制、营养餐的设计与制作等基本实训要求。3-2加强师资队伍建设教师是推进课程教学改革与实践的主体和关键因素。为打造综合素质全面的教师队伍，将采取了2个途径：学校鼓励教师多参加课程培训、骨干培训等以促进教师自我提高理论修养，选派教师深入到社区或医院保健科、养生馆、健身服务中心、餐饮业等一线进行实训，以提高自身的实践操作技能。专业教师通过亲身参与实践，了解自己所从教专业当前需要的技能，才能更好地将教学和实际联系起来。学校根据专职教师实操技能水平薄弱的需要阎，积极与企业联络，聘请校外企事业的高级营养师、食品企业营养从事人员、食品检测监督人员，到校内对专职教师进行专业技能的培训。止匕外，还可以通过“招师引教”，把知名行业专家引人教学课堂，现场对学生进行示范和指导。