德州扒鸡关键挥发性风味物质分析.docx

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1、德州扒鸡关键挥发性风味物质分析崔晓莹张庆永刘登勇顾明月王欢马勇薄存美表1 PEN3便携式电子鼻标准传感器阵列及其性能Table 1 Standard sensor arrays and performance of PEN3 portableelectronic nose编号传感器名称性能描述备注RIW1CR2W5SR3W3CR4W6SR5W5CR6W1SR7W1WR8W2SR9W2WRIOW3S对芳香成分灵敏灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏对芳香成分灵敏主要对氢气有选择性对烷需灵敏对甲烷灵敏对硫化物灵敏对乙醇灵敏，对找基也有响应对芳香成分、有机硫化物灵敏对烷需灵敏甲苯(G用)，进气量lOmL/n

2、f二氧化氮(N02),进气量ImL/nf苯(C61V ,进气量lOmL/m，氢气(H2)，进气量lOOmL/m，丙烷(C3H8),进气量1mL庙甲烷(CH4),进气量QOmL/n?硫化氢(H2S),进气量ImL/m一氧化碳(CO),进气量lOOmL/n?硫化氢(H2S),进气量ImL/m甲烷(CH4),进气量lOrnL/m1.3.2 挥发性风味成分的提取及测定参考相倩口工 张春晖等的方法并作适当修改。称取4.5 g绞碎混匀的鸡腿肉，置于顶空瓶中，加入0.01mL环己酮内标溶液(946 pig/mL),密封，平衡10 min后将SPME针管穿透顶空瓶隔垫，插入顶空瓶中，推动手柄使75 /mCAR

3、/PDMS萃取头伸至样品上部，以完成顶空吸附过程。75 pm CAR/PDMS萃取头于45 萃取50 min,于250 解吸5 min,进行GC-MS分析。GC-MS条件：HP-5Ms毛细管柱(30mX0.32mm,0.25 pm),载气为氨气，流速1.8 mL/min,不分流，恒压35 kPa；进样口温度250 ,接口温度250 ,初温40 ,保持 10 min,以4 /min升温至 120 ,以 12 /inin升温至250 ,保持10 min；因子源温度200 ,电子轰击电离，电子能量70 eV,采用全扫描模式。定性及定量分析方法：总离子流图中的各个峰经计算机质谱数据系统检索及NIST

4、11比对，确定挥发性风摘要：对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析，并计算各物质的相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV) o结果表明：电子鼻检测发现，德州扒鸡中含有芳香燃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54种挥发性风味物质，其中关键风味化合物(ROAV21)包括壬醛(100.00).癸醛(81.67)、己醛(38.94)、辛醛(19.29)、庚醛(14.50)、柠檬烯(14.

5、 08)、1-辛烯-3-醇(11.50)、2-戊基陕喃(10. 14)、棱树脑(9.71)、草蒿脑(5.69)、丁香酚(5. 56)、芳樟醇(3.86)、a -蕨烯(3. 08)和茴香脑(2.01)；德州扒鸡挥发性风味物质中烯泾类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质，肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。Key：德州扒鸡；电子鼻；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用Abstract： The key volatile flavor compounds of Dezhou braisedchicken were analyzed and identified by electronic n

6、ose and gaschromatography-mass spectrometry (GC-MS) , and their relative odoractivity values (ROAV) were calculated. Aromatic hydrocarbons andnitrogen-containing sulfur compounds were detected in Dezhou braisedchicken by electronic nose； 54 volatile flavor compounds weredetected by GC-MS, of which t

7、he key flavor compounds (ROAV 21)were nonanal (100) , decanal (81.67) , hexanal (38.94),octanal (19.29) , heptanal (14.50) , limonene (14.08) , 1-octene-3-ol (11.5) , 2-pentanyl furan (10.14) , eucalyptol(9.71) , estragole (5.69) , eugenol (5.56) , linalool(3. 86) ,a -pinene (3. 08) , and anethole (

8、2. 01) . The number ofolefins was the largest among the classes of volatile flavorcompounds identified, and aldehydes were the key flavor compounds.The key flavor of Dezhou braised chicken included meaty, five-spiceand medicinal herbal aroma.Keywords： Dezhou braised chicken； electronic nose； headspa

9、ce solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometryDOI： 10.7506/rlyjl001-8123-20190819-185文献标志码：A分类号：分251. 6德州扒鸡是我国著名的传统酱卤肉制品之一，其具有金黄透亮、爪入鸡膛、口衔双翅的外型，鲜香馥郁、细嫩多汁的口感以及丰富的营养价值，深得消费者喜爱。电子鼻是利用仿生学模仿人的鼻子，对目标物的气味和滋味进行快速识别，并通过软件进行分析处理，得到可靠的目标物信息，比人的嗅觉和味觉更加客观和真实1-2。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspaceso

10、lid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME/GC-MS)测定风味化合物有较高的准确度和敏感度，可有效提取目标物中的挥发性风味物质。白娟等3利用电子鼻对蚱肉粉风味进行分析，很好地区分出蚱肉粉风味物质的变化。徐宝才等2利用电子鼻对盐水鸭风味进行详细分析，并探寻出一种可以快速辨别不同品牌、类型和优劣盐水鸭的方法。付勋等4利用HS-SPME/GC-MS分析玫瑰香橙果酒中的挥发性成分，并鉴定出52种挥发性物质。目前，电子鼻多用于盐水鸭2、羊肉火腿5、鳄鱼6及黄酒7的风味研究。王学敬8通过电子鼻结合主成分分

11、析，得出4种德州扒鸡间的风味差异。本研究以德州扒鸡为研究对象，利用电子鼻结合HS-SPME/GC-MS分析鉴定其挥发性物质，为德州扒鸡特征品质评价指标的建立提供理论借鉴。1材料与方法1.1 材料与试剂扒鸡山东德州扒鸡股份有限公司。环己酮、无水乙醇(均为色谱纯) 山东西亚化学工业有限公司。1.2 仪器与设备AL104电子天平 瑞士 Mettler Toledo公司；HX-J30n绞肉机 佛山市海迅电器有限公司；PEN3电子鼻 德国Airsense公司；7890A-5975c GC7IS仪 美国安捷伦公司。1.3 方法1.4 . 1 电子鼻测定参照王当丰9、徐康10等的方法并做适当修改。取5 g绞

12、碎混匀的鸡腿肉于25 mL干净小烧杯中，并用保鲜膜密封，封口要求无褶皱，室温下静置0.5 h后用电子鼻检测烧杯内部气体。设定检测时间120 s、清洗时间120 s、气体流量300 mL/mino利用电子鼻自带的Win Muster软件对检测到的指标进行分析。PEN3便捷式电子鼻标准传感器阵列及其性能描述如表1所示。1. 3. 2 挥发性风味成分的提取及测定参考相倩11、张春晖12等的方法并作适当修改。称取4.5 g绞碎混匀的鸡腿肉，置于顶空瓶中，加入0.01 mL环己酮内标溶液(946 ug/mL),密封，平衡10 min后将SPME针管穿透顶空瓶隔垫，插入顶空瓶中，推动手柄使75um CAR

13、/PDMS萃取头伸至样品上部，以完成顶空吸附过程。75 u m CAR/PDMS萃取头于45 萃取50 min,于250 解吸5 min,进行GC-MS分析。GC-MS 条件：HP-5Ms 毛细管柱(30 mXO. 32 mm, 0. 25 um),液膜厚度 0.25um,载气为氮气，流速1.8 mL/min,不分流，恒压35 kPa；进样口温度250 ,接口温度250 ,初温40 ,保持10 min,以4 /min升温至120 ,以12 /min升温至250 ,保持10 min；离子源温度200 ,电子轰击电离，电子能量70 eV,采用全扫描模式。定性及定量分析方法：总离子流图中的各个峰经计

14、算机质谱数据系统检索及NIST 11比对，确定挥发性风味物质成分匹配度大于80的化合物。按照峰面积归一化法计算各组分相对含量。用正构烷煌(C7-C30)测定各化合物的Kovats 保留指数(retention index, RI) , RI 按式(1)计算。1.4 数据处理采用SPSS 19.0软件和Excel 2013软件进行数据分析，每个样品测定3个批次，每个批次至少3个样品，每个样品至少重复测定3次，结果以平均值土标准差表示。2结果与分析2.1 德州扒鸡的电子鼻分析结果电子鼻是一种模仿人和动物的鼻子，作为分析识别、检测复杂嗅味和挥发性成分的新型仪器，可有效规避人为评价误差，被广泛应用于食

15、品研究过程10。电子鼻可用于肉制品感官质量、货架期、变质、异味、污染等样品不稳定性方面的研究，这使得电子鼻对样品的筛选更具真实性14。选取平稳后104 s处的响应值作为分析点。由表2可知：传感器R2 (对氮氧化合物较灵敏)响应值最大，且与其他传感器差异显著(P0.05),表明传感器R2对评价德州扒鸡挥发性风味物质有重要作用；传感器R3、R5、R6、R9和R10的响应值也较大，表明德州扒鸡挥发性风味物质中含有一定量的芳香烧化合物和含硫含氮化合物。为了进一步确定德州扒鸡中挥发性风味物质的具体成分，需采用GC-MS进行分析检测。2. 2德州扒鸡挥发性风味成分分析由表3可知，采用HS-SPME/GC-MS法在德州扒鸡中共检测出醛类、酮类、醇类、烯烧类、烷妙类、芳香姓类等54种挥发性风味物质，包括醇类6种、酮类4种、醛类8种、酸类4种、烷烧类5种、烯泾类15种、芳香煌类7种、酸类1种、其他化合物及含氮含硫化合物4种。通过ROAV评价各挥