食堂经营管理方案.docx

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1、食堂经营方案-、项目概况目录二、拟定自主经营程度（分包）的情况和承诺15（-）食堂经营服务计划151、对业主需求调查及分析152、服务经营计划173、服务承诺56（二）食堂服务管理方案601、食品卫生安全方案602、餐饮现场管理办法623、设施设备维修保养方案及操作规程664、食堂人员管理方案755、服务质量保证措施796、餐厅员工奖罚制度957、食品安全保证措施99（三）管理过程中对突发事件的解决预案1011、事故应急处理预案1012、突发事故发生前的预防保证工作1033、事故出现后的应急处理措1044、消防应急预案1055、停水停电应急预案1106、食物中毒应急预案1117、用电、用气安全

2、管理规定1138、治安事件应急预案1159、厨房急救预防11810、食物中毒事故措施119三、培训方案1211、食堂人员培训方案1212、食堂消防安全培训125四、物资采购和配送方案127（-）采购及配送方案127（二）食品采购、验收管理制度129（三）食品采购索证索票和进货查验制度131五、食品安全监控方案132（一）食品安全监控方案132（二）消防安全（电、气）监控方案136（三）经营场所及员工卫生标准及实施方案137六、校企共建方案141（一）师生满意度方案和沟通渠道建设141（二）自身完善机制和企业文化建设1431、自身完善机制食堂精细管理方案1432、企业文化建设方案145食堂经营方

3、案一、项目概况-、项目概况1、项目名称：仙桃职业学院学生食堂餐饮服务采购项目2、招标内容：第一食堂和第二食堂的餐饮服务（经营面积约5500平方米）3、服务规模：在校师、生约为12000人4、服务期： 3年（服务期满后,考核合格，可延长2年，延长期合同一年一签）；5、经营方式：根据甲乙双方合同约定，由中标方自主经营、自负盈亏来执行。二、项目要求1、基础建设及资产管理：1.1 食堂天然气、消防系统、水电主干线路及食堂厨房设施设备等改造由中标人负责。1.2 该食堂原有设备归学校所有，可供中标人选择使用并承担日常维修和保养费用，中标人应爱护使用，妥善保管，不得挪用、抵押、转让、丢失，确保食堂资产及设备

4、在使用年限范围内正常使用。13如发生使用不当、操作失误、蓄意破坏、保管不善等造成设备损坏、丢失的须按设备原价全额赔偿。如属于达到服役年限正常损坏或因技术落后无维修、使用价值的，经招标人确认后按学校相关规定处理、并做好资产账目变更，中标人无权擅自处理。1.4 除招标食堂提供的原有设备外，中标人应按照食堂标准化基础设施配备指标和实际经营项目的要求进行设备及基础设施的补充和完善，一次性投入维修基金费用300万元人民币，维修基金费用全部由中标人负责。1.5 双方投入的所有资产和设备由中标人负责保养和维护，并承担维修和更新等所有费用。1.6 中标人投资的可移动及不可移动设施设备，投资前必须经过双方共同确

5、认备案。1.7 投标人所经营的餐饮企业近三年内未发生过食物中毒、安全生产责任事故（如火灾、爆炸）、或因食品卫生、质量、服务等而引发的群发性事件。（由中标人提供相关证明文件）。2、服务期限经公开招标，中标人服务期限3年，合同期满后，采购人考核合格、可延长2年服务期，延长期的合同一年一签。3、经营服务要求3.1 自觉遵守仙桃职业学院各项规章制度，做到守法经营，树立主动为全校师生服务的思想，切实保证广大师生的身体健康和权益，维护校园的和谐稳定。3.2 投标单位在食堂经营期间要严格遵守食品安全法及学院有关规定，否则造成的一切后果投标单位应承担其全部赔偿责任，包括政府行政部门的所有罚款和法律责任。主动接

6、受学院和国家食品卫生部门的检查与监督。3.3 中标人须配置项目负责人1名，专职食品安全管理员兼仓库管理员3名、专职采购员2名，财务人员2名及食堂服务人员若干人。中标人聘请的员工必须符合中华人民共和国劳动法的有关要求，承担食堂人员工资、福利、社保等费用。所有工作人员必须及时交验个人身份证、健康证等。不准聘用童工、“两劳释放”及有劣迹人员。未取得健康证明进入工作岗位的，被检查发现一人将扣其违约金人民币贰佰元。中标人人员住校内的，必须按规定办理暂住证，未经学院许可不准留宿外人。中标人应对工作人员进行管理，并进行防疫、防火等各项安全教育。如果发生工伤及其他事故，所有费用及责任由中标人承担。3.4 中标

7、人所售食品价格必须报学校饮食管理部门核定备案，不准擅自定价,菜品价格要比同期社会上同类价格低15%,售卖菜品必须制作价格牌、明码标价,自觉接受学院监督。3.5 中标人的一切经营活动必须严格按照“优先保证服务师生”的原则，必须足量保证一天三餐饭菜供应。不得以任何理由减少或停止供应，并且食堂经营以供应饭菜、面食、小炒为主，做到品种多样化。主食：三餐不少于6种，菜类：早餐不少于10种，中、晚餐不少于30种。中晚餐必须有3个一元菜和免费汤供应。3.6 中标人必须认真执行中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国安全生产法、食品经营许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法教育部、卫生部制定的学校食堂与学

8、生集体用餐卫生管理规定、卫生部制定的餐饮业食品卫生管理办法、学生集体用餐卫生监督办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，严格执行湖北省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法、国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知等法律、法规。4、安全管理要求4.1 中标人须有完整的组织机构和健全的生产管理、卫生管理和安全管理等规章制度，包括财务制度、人事制度、价格管理、操作规范、安全保障、用工培训、社保福利、民主管理、文明服务、物资采购、成本核算、绩效考核和各类应急预案等制度。4.2 中标人严格遵守食品原材料采购有关管理制度和相关法律法规。餐饮所采购的原材料、调味

9、品必须符合国家食品管理办法等相关要求。若使用的食材被政府相关部门检测出有单项指标不合格，视为违约，除立即停止使用外，情节严重者，给予一定经济处罚（200元以上5000元以下），还要追究法律责任。4.3 中标人严格按湖北省食品药品监督管理局要求执行食品、食品添加剂采购索证索票和进货查验制度，并做好物资采购的电子台账，做好食品留样规范管理。4.4 中标人严格执行食品安全、消防安全等各类法律法规，规范操作流程,严格执行清洗、消毒、保洁规定；做好留样登记工作；有防火、防盗、防毒、防:必要虫害等措施；保持食堂及周边环境卫生；按照国家消防安全标准安装和配的，性能完好的消防设施设备。4.5 食堂湘水、废弃油

10、脂、废料、纸皮等严格按照环境卫生有关管理规定处理，并按照学校规定的时间和范围运出，及时清洁保证校园环境卫生。其他生活垃圾必须运至学校指定的垃圾存放地，中标人负责食堂垃圾清运费。4.6 中标人积极配合学校监督管理工作，接受各有关部门和学生组织对原材料采购、生产流程、消毒保洁、饭菜价格、服务规范等方面的全面监控，接受上级卫生部门的抽检工作和学校的送检工作，对检验结果负责。4.7 中标人须设立严格的检查公示制度，执法检查、整改通知报告、食品检查报告、货物采购来源证书及国家相关规定的资质证书等，均须粘贴于固定的公告栏供查阅，并备份给招标人饮食管理部门。5、员工管理要求5.1 中标人必须遵守国家劳动法规

11、进行用工管理，建立健全劳动保障制度，认真执行各项有关劳动保障的法律法规，承担所聘员工的劳动保护责任，确保所聘员工的权益不受侵犯。中标人每季度向招标人提供员工购买社保清单和工资发放清单。在经营过程中与员工发生的一切劳动纠纷均与学院无关，由中标人独立处理及承担相应责任。5.2 中标人所聘员工必须是达到法定工作年龄的守法公民，持有合法有效的身份证、居住证和健康证。中标人每年至少对员工进行食品安全知识培训两次。5.3 中标人自行负责所聘员工的住宿及安全管理。5.4 中标人所属员工必须从指定的员工通道进出项目工作场所。5.5 中标人所属员工必须统一着装，工作服样式须经学校饮食管理部门审核同意，工作期间做

12、好员工的一穿三戴（穿好工作服、戴好帽子、戴好口罩、戴好手套）费用由中标人负责。5.7 注重个人形象、动作规范和文明服务，保持良好文明形象。5.8 中标人所属员工必须注意个人卫生，执行有关食品卫生法规。5.9 中标人指定的项目负责人如若变动必须经过学校饮食管理部门批准确认6、财务监管要求6.1 中标人必须按规定建立财务账目，规范财务管理并接受有关部门的监督与指导。6.2 中标人与校内消费者之间不能直接使用现金交易。消费者只能通过学校提供的售饭系统（校园一卡通系统）进行刷卡消费。6.3 中标人如需选用其它支付方式与消费者交易，必须报学院饮食管理部批准后进行。6.4 中标人的维修基金必须建立专账管理

13、，维修基金需要招标人与中标人共同监管使用，中标通知书收到后3天内，全额汇到指定账户（采购人与中标人的托管账户）,中标人汇入指定账户后才能与采购人签订合同。7、经营的其他要求7.1 除不可抗力事件外，中标人不得以任何理由不及时或不充足供应膳食,否则视为违反合同，采购人有权根据事件决定是否解除承包经营合同。7.2 采购人提出的各项经营项目仅出让有偿使用权，中标人必须按规定缴纳各种费用，承包期满中标人所获得的使用权自然终止。7.3 中标人不得超场地范围经营，不得占用公共场地（包括公共通道），未经学校饮食管理部门批准，不得将产品拿到除经营场地外的其他公共场所摆卖。7.4 中标人不得转包。7.5 经营期

14、间只能使用中标人本公司名称开展对外业务关系，不得使用“仙桃职业学院”的名称发生任何业务关系，其在社会活动中所产生的债权、债务均由中标人负责，学院不负任何责任。7.7 设专人负责食品卫生管理和食堂周边区域的清洁卫生工作。7.8 中标人在经营前必须取得食品经营许可证。7.9 为保证食品的安全，加强对餐饮工作人员的管理，体现“明厨亮灶”的特点，中标人要求食品加工区须安装外网能访问的红外摄像监控网络设备，就餐区安装“阳光厨房”的电子屏幕，能自觉接受学校师生的监督。7.10 中标人可在现场设置加工制作的饮品服务，但不得在食堂内设置售卖定型包装食品的小卖部、便利店、服装店等场所。7.11 中标人应加强防范，确保安全生产，如有火灾、食物中毒、因食品卫生问题被市级以上新闻媒体曝光或经营管理不善引发事端等事故（情）发生，中标人负全责，给学校造成名誉及财产损失的，中标人除要受相关法律法规的处罚，还要赔偿学院的损失。7.12 营业时间与学院规定时间同步，不得超过晚上（冬天22:00、夏天23:00时）。7.13 在经营过程中，由中标人造成的