大靖面筋散文.docx

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1、大靖面筋家乡大靖一一河西走廊东端的一座小城。千百年来，生活在这里的人们把面食做成了多种不同的吃法。不但花样繁多，而且口感各异，既舒心果腹又温暖怡情！就连许多外地客商也赞不绝口。作为经典风味小吃之一的酿皮以其悠久的历史和特有的风味，独具魅力，历久弥新，成为一种四季常有、老少皆宜、家家能做的广普面食，这种“舌尖上的美味”具有鲜明的地域特色，折射出久远的饮食文化之光。“一方水土养一方人”。大靖酿皮，以色、香、味惹人喜爱。这种爱是与生俱来的，渗透到骨子里的情有独钟！岁岁年年，一碗又一碗酿皮令人唇齿留香，百吃不厌。一种普通的面食，一生永恒的相伴。无论身处天涯海角，那种缠绕在游子心头、无法忘却、难以割舍的

2、，就是母亲那浓浓的醋卤子香味和生生不息的故乡情怀。在酿皮制作中，对所用的材料是有一定的讲究的，先要准备面粉、蓬灰等材料。前些年一定要用红秃头小麦面粉,这种面粉来自旱地小麦，筋度高面筋自然就多，是制作酿皮的首选。如今的红秃头俨然成为了“稀罕物、紧俏货”，价格暴涨，身价倍增，这也难怪，终究是物以稀为贵。日常生活中人们大多都采用普通小麦粉，其筋度也相当不错。用凉水加盐来和面，面团比修I面要软一些，揉匀称后修I半小时既可开始洗。把面团放入稍大点的盆中，加凉水淹没面团，双手用力抓捏揉洗面团，把淀粉洗到水里，水呈糊状时轻轻把上层“面水”倒入空盆中，再次加入凉水洗，洗过六、七遍时，淀粉完全洗净了，剩下的就是

3、面粉的精华，一团洁白如玉、软软绵绵的面筋了。把它放到小盆里，加少许凉水浸泡四、五个小时，充分发酵修开后，开大火上锅蒸半小时，面筋熟了。它浑身蜂窝密布蓬松隆隆，质感可人。静置了几个小时的“面水子”已完成了完美的沉淀，把上层的清水轻轻倒出去，在下层的面浆里兑上熬好的蓬灰水，搅拌均匀后可蒸可涮。厚些的要蒸半小时以上，颜色深些，韧性好耐嚼；薄些的可涮，几分钟既可，色浅滑嫩。两种可依个人口感爱好任意选择。酿皮在许多地方有着不同的叫法。酿皮，面皮子，凉皮,大靖人很特别，直接称之为“面筋”，把买面筋叫“拌面筋”,切面筋叫“剁面筋”，盛面筋叫“抓面筋二面皮和面筋是天生的“黄金搭档二面皮是主角，面筋则是锦上添花

4、，面皮微黄中透亮，柔软嫩滑，面筋则蓬松柔韧，抓上一碗面皮,再抓五、六片面筋匀称点缀在面皮上，浇上精心熬制的“醋卤子”，再调上蒜泥、芥末、油泼辣子、调料水等，拿筷子挑拌均匀，口水已急不可待的涌流到了嘴角。醋卤子的调制很有讲究，先将八角，干良姜，丁香，草果，花椒等调料加入水中熬煮半小时备用，取淀粉少许加凉水化开，然后在铁锅里倒油烧热炒葱沫爆出香味，加入适量陈醋，兑开水至酸味适中，加入熬好的调料水，锅烧开时加入水淀粉，搅拌均匀，用食盐，鸡味精，味极鲜等调味，少许老抽调色，一锅醋卤子飘散着浓香诱人的味道，满屋子欢愉的气息弥漫开来，舀上小半碗随着响亮的“滋溜”声一饮而尽，咂巴几下嘴巴，长长地呼出一口气，

5、一种清爽的滋味传遍了周身。在吃拉条子，手擀面，凉面时既使没有菜，只要浇上醋卤子照样能吃得舒心爽口、津津有味。要是朋友聚会或小酌喝多了酒，感觉口干舌燥，抓心挠肝、疲惫不堪的时候，一碗醋卤子就会醒酒解乏，生津平胃，调节和恢复内平衡。在酿皮摊点上不时就能看到酒后来喝醋卤子的人。他们几乎吃不下酿皮，主要是冲着醋卤子来的，双手捧碗的情景感觉也是一种豪爽。制作面皮，蓬灰起着举足轻重的作用。俗话说：“一物降一物，卤水点豆腐”，蓬灰水就是面水的“克星”，蓬灰的主要成份是碳酸钠，呈碱性，它能促进淀粉颗粒的聚集和绞链,增加面皮的韧性，调和面皮的口味。随着禁牧禁草和环保工作的深入开展，烧制蓬灰也在禁止之列，如今在市

6、面上也很难见到它们的身影了。如今制作面皮只能采用食用碱、拉面剂等替代蓬灰了，但做出来的酿皮依然风采依旧，只是少了些许蓬灰特有的清香味。戈壁沙漠地带有一种名叫“水蓬草”的植物，它历经春日狂暴的风沙，盛夏似火的骄阳，寒秋冷霜浸骨的洗礼，在高温酷暑和风沙盐碱环境中顽强不屈，炼就了它不平凡的一生。深秋时节，人们把水蓬草铲下来，堆成小堆，凉晒几天后，烧制蓬灰的“老把式”们就地挖好“锅灶”开始烧制蓬灰。草太干或太湿都不行，太干了直接烧成了无用的草灰，太湿了无法燃烧，只有掌握好时机，才能成功烧制出灰绿色的、硬如石头般的蓬灰来。令人不得不赞叹自然界的奇异和神圣，更惊叹于人类的创造力和聪明才智。据老人们讲，在自

7、然灾害最严酷的六十年代初，水蓬草的草籽也曾搭救了不少人的生命！遗落于尘世之外，极其卑微的一颗草，它做梦也绝对不会想到自己却能救人命于水深火热之中，很荣幸地博得了一个空前的气宇轩昂的名字“水蓬炒面”。这是在极其窘迫的年月中人们对大自然的最本真的敬畏和感恩，能作为“粮食”的草是幸运的，也是难得的，更是伟大的。那是一个时代的巨大疼痛，更是无数亲历者刻骨铭心的永恒记忆。来到街道市场，酿皮摊位随处可见。站在摊位边看剁面筋也是一种享受，只见摊主左手按着面皮，右手拿刀咚、咚、咚地剁下去，一条条宽窄均匀的面皮摆在了眼前，看着那快节奏的刀起刀落，心里有一点点的担心，怕伤到那左手，仔细看一看那剁成月牙形状的刀板就

8、忽然明白了，这种担心显然是多余的。蓬灰特有的气味迎面扑来，硬生生就是一股强烈的诱惑，顺着摊主热情的招呼声欣然落座，那气息瞬间直达肺腹，像撩动了饥饿神经，顿感饥肠辘辘，不由地口水下咽，真有些迫不及待的感觉。既便是寒冷的冬天，酿皮摊位上依旧人来人往，小火炉烧得正旺，醋卤子在砂锅里翻腾着,热情的摊主麻利地用滚烫的醋卤子浴热面皮，递上热腾腾的一碗，冬日的寒意瞬间就被这温情的暖流融化了。有个朋友在上海工作生活了多年。在一次聊天当中，她首先提起了酿皮，言语之中充满了对家乡味道的渴盼。她说上海也有酿皮，但就是品不到那熟悉的味儿。此时此刻，家乡的味道竟是如此遥远，被万水千山所阻隔，但心中的渴盼却愈发浓烈起来。于是她利用从老家捎带过去的食材自己动手做，尝试了好几次始终做不出记忆中熟悉的味儿。同样的用料和做法，结果却相去甚远。或许是因为南北方水的酸碱度不同的缘故吧，她无奈的说:“这大概就是所谓的水土关系吧！尽管都市的繁华似洪流一般迅速漫延着、荡涤着，但家乡的味道常常萦绕在脑海，始终牵挂在心头。面筋、醋卤子，永恒的家乡味，一生的牵挂。