茶文化活水冲泡佳茗香.docx

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1、活水冲泡佳茗香科学研究表明，水是生命之源。以个体而言，人类新生命在羊水中诞生，从另一角度证明，水是人类生命之源。人可以三日不食，但不可一日无水。水是人体的重要组成部分，其含量占人体总重量的70%左右，是人体生理代谢的必须物质。这也难怪被后人尊称为“医圣”的东汉著名医学家张仲景说:“水为命脉也。”李时珍，明代著名医药学家，被后世尊为“药圣”，他在本草纲目水部中说：因为水是万物变化的本源水的四气五味，对于不喜欢繁琐养生方法的人来说，尤其值得认真研究和慎重对待。所以，他在本草著作中，关于水质的论述就达到32类。历朝历代以来，人类对于水的特质性与形象化研究从来没有停止。宋朝著名唯心主义哲学家、诗人朱熹

2、曾诗云：“问渠那得清如许，为有源头活水来。”苏东坡汲江水煎茶诗云：“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。”对此，南宋胡仔在苕溪渔隐丛话中评曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”这些，对于我们今天品茶论道、喝茶择水，有很好的启示作用。古人常讲：“器为茶之父，水为茶之母。”喝茶是离不开水的，泡一杯好的茶，与水也是密不可分的，因为水是茶的载体,离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此，择水，理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气之始，最早评定天下好水的人是唐朝刘伯刍，他“亲揖而比之”，提出宜茶水品为七等，并开列如

3、下：“扬子江金山泉水第一，无锡境内惠山寺石泉水第二，苏州虎丘寺石水第三，丹阳县观音寺水第四，扬州大明寺水第五，吴松江水第六，柏岩县淮水源第七。”唐代茶神陆羽对水也有精辟的见解，他在茶经五之煮中明确指出：“其水，用山水上、江水中、井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上”评审茶品的冲泡用水，一定要选对选好，才能把握住好茶特点。古人对于泡茶用水十分讲究，总结出一些“好水”的特征。唐代还引发起我国历史上第一次关于水质鉴别的学术争论。在陆羽逝后，唐代又有张又新的煎茶水记流传开来，其书中说，陆羽曾把天下水味品第分为二十等，其中有“汉江金州上游中零水第十三商州武关西洛水第十五”，这是记载的现今我们陕南安康、商洛

4、一带茶与水的最早史料。时代在变迁，现在，南水北调一江清水送北京，就是最好的例证。到了明代，张大复在梅花草堂笔谈中说：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”其中，就有软水和硬水之分。明代人许次纾在茶疏中，不仅描写了适合喝茶品茗的24时，亦讲述了水于茶的重要性：”精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”茶、水、器之间的关系，可谓相互依存，互为作用。明代张源在茶录中宣称：“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶易窥其体。”这是古人对茶与水关系的精辟阐述,这种认识与实践，即使在今天，仍然有重要的借鉴作用。那么，选用冲泡茶叶用水的原则有哪些？实

5、践证明，须要满足以下五要素：首先是清澈透明，无色无沉淀，水方可显示茶本色；二是流动不腐，含气体水可助茶汤鲜爽；三是比重轻，矿物质含量较低的水，极少影响茶性；四是水入口后有甘甜感，可增添茶味；五是水温冽，无污染，茶味纯正。总括一句话，就是要求水质达到清、活、轻、甘、冽（清冷）程度。饮茶用水，以天然水为最佳，如山泉水、溪水、井水等。水作为茶的载体，水性对茶性的影响至关重要。天然水有软水、硬水之分。现代研究表明，凡水中钙、镁离子4毫克/升的为极软水，48毫克/升的为软水，816毫克/升的为中等硬水，1630毫克/升的为硬水，30毫克/升的为极硬水。在自然界中，大抵只有未受污染的雨水和雪水称得上是软水

6、，泉水、溪水、江河水属暂时硬水，部分地下水属硬水，蒸储水为人工加工而成的软水。水中所含钙、镁离子较多的硬水，会影响水的酸碱度。泡茶用水，除了要注意水质的软硬程度外，还要讲究水煮的程度。煮水的“老”“嫩”，会影响开水的质量，导致茶汤的滋味有差异。一般来说，水“老”或“嫩”都不行。过“嫩”，暂时硬水的钙、镁离子未能沉淀，达不到转化为软水的目的。陆羽茶经五之煮中这样描述：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。”这是说，可以从外观和声音辨别水的“老”和“嫩”，即沸滚程度，这是茶艺师应该掌握的基本知识。根据以上科学常识，我特意选择西安市民生活用水

7、和市场上包装用水进行实验，结果表明：西安市民生活用水水质为85PPM,其PH值为7.58.96,可以说西安大部分市民目前饮用的秦岭黑河水，水质上乘可靠。西安“涟漪08”精品矿物质水，水质为5PPM,其PH值为7.5；宝鸡眉县汤峪“农夫山泉”包装水PH值为9.16；西安“冰露”包装水PH值为9.02；陕西天竺饮品公司“秦岭森泉”包装水PH值为8.97o水的PH值对茶汤色泽有较大影响，一般名优茶用PH为7.1的蒸僧水冲泡，茶汤PH值大体为66.3,炒青绿茶PH值为5.66.1。绿茶茶汤，当PH值7时呈橙红色，9时呈暗红色，11时呈暗褐色。红茶茶汤中，当PH值为4.54.9时汤色明亮，5时汤色较暗，

8、7时汤色暗褐，而4.2时则汤色浅薄。由此可见，泡茶用水以中性及偏酸性较好。懂得茶叶知识，就会冲泡出一杯好茶来。自古以来，陕西地理位置独特，山河锦绣，汉江、渭河与黄河各有不同，名泉活水颇多，但陕南、陕北和关中生活用水水质不大相同，这就需要饮茶者用心鉴别，便于冲泡佳茗。现代茶专家认为：“上水为蒸储水，中水为纯净水，下水为自来水。”可根据实际情况选择。茶者为嘉“木”也，无所不包，以“锅炒杀青”，属“金”，煮茶用“火”，冲泡用“水”，以陶或瓷盛之，属“土”。一盏茶中，“金木水火土”尽得，博取兼容阴阳五行的精华灵气，难怪茶叶有诸多玄机、养生养心之功效。但是，水的作用不可少。在敦煌遗文献中，曾有乡贡进士王敷的茶酒论，说道：“人生四大，地水火风。茶不得水，作何相貌？酒不得水，作甚形容?米曲干吃，损人肠胃；茶片干吃，粉破喉咙。”若人读懂此言,“永世不害酒颠茶疯”。这正是：上善若水酿佳茗，厚德载物清几许。自古水茶不分离，每忆神农并陆羽。