茶文化陆羽煎茶法光辉耀古今.docx

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1、陆羽煎茶法光辉耀古今发源于中国的茶，随着人类的交往而传播至世界各地，直到如今风靡全球，被誉为三大健康饮料之首，饮茶习俗及茶文化在世界各地呈现出多姿多彩的生动局面。追溯漫长的人类茶文化发展史，唐代横空出世的陆羽茶经及其首创煎茶法，成为一个具有划时代意义的里程碑，引导茶文化的发展方向，一千多年来光芒闪烁在星空。一、唐代以前的饮用茶方式据考证，中国人饮用茶是从鲜叶生吃咀嚼开始的，这是远古时期人们对茶的初步探索。由于当时生产力低下，人们常常食不果腹，当发现茶树的叶子无毒能食的时候，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子。随着火引入人类生活，饮食由生食提升为熟食，对茶也开始生叶煮饮，逐渐形成原始的煮茶法。渐渐地，人

2、们发现,茶不仅能祛热解渴，还可提神醒脑，甚至能医治多种疾病。对茶的认识进一步加深后，茶于是从食物中分离出来，作为一种药物来应用。神农本草经载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”对茶的认识和利用，是一个漫长的历史过程。东周至秦汉时期，茶不再只作为药物，也成为一种日常饮料进入人们的生活。晏子春秋记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。”西汉王褒僮约载：“烹茶尽具”“武阳买茶”。西汉将茶的产地县命名为“茶陵”，即今湖南省茶陵县。东汉华佗食经载：“苦茶久食，益意思。”随着茶逐渐深入人们的日常生活，先民们发明了制茶工艺,采摘茶叶后通过晾晒、甑蒸等方式制作成饼状，逐步推广开来。三

3、国时张揖著广雅最早记载了饼茶的制法和饮用：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙，令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子茎之。其饮醒酒，令人不眠。”这段文字被陆羽收录入茶经中流传下来，让人们得以窥见汉魏时期饮茶的习俗概貌：一是在有些地方，制作茶饼已经习以为常；二是由以前的煮茶，发展出了以瓷器冲泡茶的方式,可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹；三是在茶汤中加入葱、姜、橘子等，以增添茶味；四是这种习俗主要流传于荆巴地区。从这最后一点来看，像这样制作茶饼再冲泡的方式在全国还是很少见的，并不是当时的主流方式。晚唐皮日休茶中杂咏序云：“然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫渝蔬

4、而啜饮者无异也。”“季疵”即陆羽，以汤煮物日渝。这是说，在陆羽之前，人们所谓“茗饮”，是将茶与其他原料一起混煮（浑以烹之），就像饮用菜汤一样。西晋傅咸司隶教日：“闻南市有蜀妪，作茶粥卖。”东晋郭璞尔雅注：树小如桅子，冬生，叶可煮作羹饮。”这里涉及茶的是“茶粥”“羹饮”。羹：用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物。煮熟带汁的蔬菜也叫羹。这些史料记载说明，无论是西晋还是东晋，饮用茶的方式多样，有把茶像蔬菜一样烹煮之后再啜饮，有煮茶时加粟米、菜、肉、谷物等，煮成粥状。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，故他们至今仍习惯于在茶汁中加其他食品。目前，云贵高原一些地方仍然食用茶粥，有的将粥煮熟后再混合

5、茶末加香料，还有一种食用茶鲜叶的习惯：把采来的新鲜茶叶，揉碎放在碗里，加上少许大蒜、辣椒、盐等配料，再加上泉水拌匀。当地人称之为“凉拌茶”。据说，至今蒙古、西藏、新疆等地依然保留着一种古老的吃法一一茶叶“混煮羹饮”，混煮就是茶叶加入花椒、生姜、桂皮等香料，和盐、奶等辅料同煮，这是奶茶的前身。此外，与羹饮、茗粥同时期的饮茶方式，还有“清茗”。西晋郭义恭广志：“茶丛生，真煮饮为真茗茶。”桐君录：“西阳、武昌、庐江、晋陵好茗，皆东人作清茗。茗有悖，饮之宜人。又巴东别有真茗茶，煎饮令人不眠。”这里的“真茗茶”“清茗”，指的是不加配料的纯粹的茶，这种清茶也受到许多人的欢迎。由此看来，唐代以前饮用茶的方式

6、方法多种多样，一方面,由于社会的发展，饮用茶的习俗不断发展变化；另一方,各地各人的口味爱好不同，导致饮用茶的差异化。总括起来，主要有以下几种饮用茶的方式：其一是茗粥或称茶粥，也有称茶膳，将茶与粟米、肉类及配料等一起混煮，浓稠得像粥一样，故称茗粥或茶粥；其二是羹饮，在煮茶时，加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等一种或多种配料，以增添茶味；其三是冲饮，即陆羽在茶经中所称的“瘙茶”，在冲泡茶时加“葱、姜、桔子”之类拌和；其四是清饮，即清茶，古人称“清茗”，是在煮茶时不加其他作料的纯粹的茶。二、陆羽煎茶法应运而生陆羽走上茶学研究的道路后，梳理自古以来的饮茶习俗演变进程，并经多方考察、品鉴、比较，秉持“取

7、其精华去其糟粕”的原则，总结推广有益的饮茶方式，扬弃不适宜的饮茶方式，从而编著出第一部茶经。汉晋至隋唐，饮茶之风逐渐盛行，饮用茶的方式虽然多种多样，至陆羽时代，比较流行的是，制作茶饼、碾茶、煮茶，并加入一些配料以增添茶味。对这种混饮方式，陆羽并不赞同，他在茶经第六章六之饮说：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶；或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”就是说,陆羽并不认可俗间流传的瘙茶、羹饮与茗粥，这是为什么呢？从其在茶经中倡导的饮茶方式，反过来推测陆羽的饮茶理念，似可得出这样的结论：

8、“庵茶”在瓶缶中冲泡太过简陋，没有经过烈火烹煮，茶的精华难以呈现出来；羹饮与茗粥掺杂太多配料，冲淡了茶的本色原味，高贵的茶淹没在一堆俗物之中，失掉了高雅之气。反之，陆羽追求的是返璞归真的纯粹原生的茶味，在氤氯淡雅的茶香中修行养性。故而，陆羽集前辈茶人之大成而推出煎茶法，形成了影响深远的煎茶道。与此相对应，为以示区别，在烹煮茶时加入各种调料的饮茶方法可称之为“煮茶法”。可以说，煎茶法是对煮茶法的继承和发展，是直接从末茶的煮饮法改进而来。在末茶煮饮的情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易浸出，故不需较长时间的煮熬；况且茶叶经长时间的煮熬,其汤色、滋味、香气都会受到影响。正因如此，对末茶煮饮加以改进，在

9、水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳，于是形成了陆羽式的煎茶。根据陆羽茶经，唐代煎茶法主要程序包括：生火、炙茶、碾茶、罗茶、煮水、调盐、投茶、分茶、饮茶、洁器。以下以茶经为本，对这十大程序予以分述之。（一）生火茶经五之煮：“其火，用炭，次用劲薪。其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。”主要茶器：风炉、炭木过、火夹。陆羽在茶经中指出：烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的木柴。曾经烤过肉、染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的木柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说：“用朽坏的木柴烧煮食物，会有怪味”，确实如此。（二）炙茶茶经五之煮：“凡炙茶，慎勿于风烬

10、间炙，燎焰如钻，使炎凉不均；持以逼火，屡其翻正，候炮出培土娄，状蛤蟆背,然后去火五寸；卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。趁热用纸囊贮之，精华之气无所散越。”主要茶器：风炉、茶夹、纸囊。陆羽告诫茶人：烤茶饼，注意不要在通风的余火上烤，因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶饼受热不均匀。烤茶饼时要靠近火,不停地翻动，等到茶饼表面烤出突起的像蛤蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。当卷曲突起的茶饼表面又伸展开，再按先前的办法又烤。如果制茶时是用火烘干的，以茶饼烤到冒热气为度；如果是太阳下晒干的，以茶饼烤到柔软为好。（三）碾茶茶经四之器：“碾：以橘木为之，次以梨、桑、桐、柘为之。内圆而外方。

11、内圆，备于运行也；外方，制其倾危也。其拂末，以鸟羽制之。”茶经五之煮：“候寒末之。”主要茶器：碾、拂末、纸囊。陆羽在茶经第四章中介绍了碾茶用的器具：碾，用橘木制作，也可用梨木、桑木、桐木、柘木制作。使碾内圆而外方,内圆以便运转，外方以防止翻倒。拂末，用鸟的羽毛制作。如今的许多中药房，仍然使用着碾这一古老用具。茶经第五章五之煮中，在详述炙茶要点之后强调“候寒末之”，待炙烤过的茶饼冷却后，就碾成茶末。（四）罗茶茶经四之器：“罗盒：罗末，以盒盖贮之；以则置盒中。”主要茶器：罗筛、盒、贝限陆羽在茶经第四章中介绍了罗茶用的器具：罗筛、盒、则，用罗筛筛出茶末，放在盒中盖好存放，把则也放在盒中。（五）煮水茶

12、经五之煮：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上其江水，取去人远者；井,取汲多者。”主要茶器：风炉、馥、水方、漉水囊。陆羽在茶经中指出：煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好选取乳泉、石池漫流的水江河的水，到远离人烟的地方去取；井水，从经常有人汲水的井中汲取。（六）调盐茶经五之煮：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；以上，水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余，无乃卤刍卤监而钟其一味乎？”主要茶器：风炉、馥、金、揭。陆羽指出：水开始煮沸时，锅里出现像鱼眼一样的小泡，并有轻微的响声，称作“一沸；锅的边

13、缘有泡似连珠般往上冒,称作“二沸”；水波翻腾涌动，称作“三沸”；再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。开始沸腾时，按照水量从房算（盐盒）中取出适当的盐放入沸水中来调味，把尝过的水泼掉。切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种不咸不淡的味了吗！（七）投茶茶经五之煮：“第二沸，出水一瓢，以笑（策）环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。”主要茶器：瓢、熟盂、贝I、笑（策）。陆羽指出：第二沸时，舀出一瓢水，再用笑（策）在沸水中转圈搅动，用则量茶末沿漩涡中心倒入。过一会儿，沸水如奔涌的波涛，溅出浮沫，这时，把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养茶汤的精华。

14、（A）分茶茶经五之煮：“凡酌，置诸碗，令沫悖均。沫悖，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰悖，轻细者曰花。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上；如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。”主要茶器：交床、瓢、碗。陆羽指出：喝茶时，从短中将茶汤舀到碗里，让沫库均匀。“沫库”就是茶汤的精华，薄的叫“沫”，厚的叫“悖”，细轻的叫“花”。通常煮一升的水，可分作五碗，趁热接着喝完，因为重浊杂质凝聚在下面，精华浮在上,如果茶冷了，茶的精华就随热气挥发了，喝起来自然就不受用了。（九）饮茶茶经六之饮：“夏兴冬废，非饮也。夫珍鲜馥烈者,其碗数三；次之者，碗数五。若座客数至五，行三碗；至七，行五碗。若

15、六人以下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。”主要茶器：交床、瓢、碗。陆羽主张：夏天喝茶而冬天不喝茶，则饮用不当。那些精美新鲜、芳香浓烈的茶，一炉只能煮出三碗；稍差一点的，一炉可以煮出五碗。如果在座的客人有五位，那么就可以盛三碗分饮;如果有七位客人，那么可以舀出五碗来分喝；如果客人不到六位,那么就不用管碗数，只按缺少一个人计算，可以用原先留出的“隽永”来补充。（十）洁器茶经四之器：“巾：以布为之。长二尺，作二枚,互用之，以洁诸器。”主要茶器：馥、瓢、碗、巾、都篮。陆羽在茶经二十四器中列出了清洁茶器的用具：巾，用粗绸子制作，长二尺，做两块，交替使用，以清洁茶具。陆羽煎茶法，当今看来显得程序比较繁复，但切合唐代实际,条理井