手擀面制作规范编制说明.docx

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1、手擀面制作规范团体标准（征求意见稿）编制说明一、任务来源及工作过程2023年4月，晋城市餐饮住宿行业协会受理了手擀面制作规范团体标准制修订项目申请。经组织专家召开立项论证会并向社会公示通过，2023年5月，手擀面制作规范团体标准正式立项（晋城市餐饮住宿行业协会关于手擀面制作规范等18项团体标准立项的通知，晋市餐住协（2023）15号），并在全国团体标准信息平台进行公告。为了使团体标准的制定更具科学性、合理性，本着公开、公平、公正的原则，2023年5月，晋城市餐饮住宿行业协会组织标准起草工作组，相关餐饮企业，并邀请有关专家在太原召开手擀面制作规范团体标准研讨会，会上对标准及其编制说明草案进行讨论

2、，形成标准修改意见及相应的会议纪要。会后，再经标准起草工作组及相关餐饮企业修改讨论一致，最终形成对外征求意见稿。二、标准制定目的手擀面是山西的传统面点，味感独特，十分可口，是千百年来山西百姓餐桌离不开的美食佳肴。但由于各地食俗不同，面种和吃法也不太相同，目前有很多手擀面品种，随着手擀面生产HAeCP控制技术的应用，手擀面制作越来越集中化和规模化，手擀面制作技术和质量更加规范和严格。然而，目前手擀面尚无相应国标、行标，各地手擀面执行标准参差不齐。因此有必要制定手擀面团体标准：一来可以弥补目前产品标准的空白，二来可以解决企业执行标准的问题，为手擀面制作提供依据，为把控手擀面产品提供质量标准。标准的

3、制定是提高手擀面质量水平，规范市场秩序，维护消费者权益，促进技术进步，繁荣餐饮市场，为手擀面制作提供更加科学的生产依据。三、起草过程手擀面制作规范团体标准正式立项前，起草单位山西盛世面食科技研究院已于2018年9月开始制订了手擀面标准起草工作计划，分工落实，定人、定工作、定时间进度，保证了资料收集、标准研究、技术交流等起草活动的落实开展，从资源上保证手擀面制作规范团体标准起草工作顺利进行。手擀面制作是从家庭作坊走向餐饮市场的，各地手擀面制作的水平参差不齐。在确定标准内容和项目时，采取十分谨慎的态度，充分考虑手擀面执行标准的实际情况，在此基础上反复考虑手擀面制作规范团体标准的内容及项目，形成手擀

4、面制作规范团体标准的草案稿。四、标准属性本标准为团体标准，由晋城市餐饮住宿行业协会归口管理。五、标准的制定原则和主要技术内容本标准根据GBT11标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写给出的规则进行编写。本标准规定了手擀面制作规范的范围、术语和定义、设备与工艺、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的手擀面。六、标准中涉及专利的情况无七、与国内有关现行法律、法规和强制性标准的关系本标准符合国内有关现行法律、法规的要求，与相关强制性标准无冲突。八、重大分岐意见的处理过程和依据本标准在起草过程中未出现重大分岐意见。九、贯彻标准的要求和措施建议标准报批批准后，建议组织会员企业开展不同形式的宣贯和培训I,并尽快实施该标准。十、其他应予说明的事项本征求意见稿是工作组几经修改，统一意见的草案。征求意见后还要根据反馈意见进行认真讨论，修改后形成送审稿。标准制定工作组2023年5月28日