营养和食品卫生百度+既往资料整合.docx

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1、第一章基础营养概述：营养、食物、营养素和膳食的概念，营养素分类及其功能,食物的功能。营养是指人体从外界摄取、消化、吸收和利用有益物质以谋求养身的行为，是人体摄取和利用食物的综合过程，是对食物中养料的摄入、消化、吸收和排泄等的全过程。食物：生物为了生存和生活所必需摄入体内的物质。（功能?）膳食：人们日常食用的饮食，由多种食物组成，是营养素的载体营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。（功能？）蛋白质生理功能;1 .构成机体组织；2 .构成特殊生理活性物质；3 .供能：Ig食物蛋

2、白质在体内产生16.7kJ能量。优质蛋白、必需氨基酸必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缎氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸-一蛋氨酸、酪氨酸-苯丙氨酸。蛋白质互补作用;不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。互补原则：1）膳食中搭配食物种类越多越好2）食物的种属越远越好3）最好是几种食物同时食用食物来源。蛋白质的食物来源1、植物性食物2、动物性食物脂类的分类、必需脂肪酸*、生理功能;食物来遮。脂类包括：脂肪：甘油三酯一一甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。脂类的生理

3、功能1 .储能供能每克脂肪可提供给37.7kJ（9kca1）能量，是一种浓缩的能源。人体在休息状态下，大约有60%的能量来自于体内脂肪，而在有氧运动或长时间饥饿时，体脂消耗产能更多。在饥饿时，先消耗糖原和体脂以提供能量，可减少蛋白质作为能量的消耗，起到节约蛋白质的作用。2 .构成机体组织3 .提供必需脂肪酸4 .促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运5 .其它胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导也有密切关系。甘油三酯及其功能：（体内）1 .贮存和提供能量（Ig脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）；2 .维持正常体温；3 .保护机体脏器免受

4、外力伤害；4 .内分泌作用；5 .帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用；6 .构成机体组织；（食物）7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。类脂（1）磷脂功能：1供能、构成生物膜；2 .作为乳化剂，广泛用于食品工业中；3 .降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；4 .磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；（2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。必需脂肪酸（EFA）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列的亚油酸（-6）和n-3系列的-亚麻酸（n-3）；E

5、PA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。脂类的食物来源1 .植物性食物2 .动物性食物胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。碳水化物的生理功能*；食物来源。碳水化合物的功能：1氧化供能：Ig碳水化合物可提供16.7kJ的能量；3 .构成组织；4 .节约蛋白质作用；（糖原异生作用）5 .抗生酮作用；（50-1OOg碳水化合物防止酮血症）6 .改变食物的色、香、味、型；7 .提供膳食纤维；能量消耗。生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育。基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体

6、在安静和恒温条件下（1825C）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗I1氧所产生的能量值。矿物质：宏量元素：常量元素（macroe1ements）：0.01%人体体重。微量元素：微量元素分为三类：1 .人体必需微量元素，共8种，包括铁、锌、碘、硒、铜、铝、格、及钻；2 .人体可能必需的微量元素，共5种，包括锦、硅、硼、矶及银；3 .具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素，包括氟、铅、镉、汞、碑、铝及锡，共7种。微量元素（micro

7、e1ements）：0.01%人体体重。钙生理功能、吸收利用、fe*,食物来源。钙一生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固；5.后进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。钙缺乏：1儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。奶和奶制品是钙的最佳来源，可以连壳吃的小鱼小虾及一些硬果类，含钙也较多。豆类、绿色蔬菜类也是钙的较好来源。注意：动物肉含钙很低,非钙的良好来源。AI：成人800mgd铁、碘、锌、硒的生理功能、

8、缺乏,食物来源。铁一（功能铁和储存铁）生理功能：1参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能；3.其它：维持正常的免疫功能等。铁缺乏：缺铁性贫血，影响行为和智力，其他。铁的良好来源：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。U1:50mg/do锌一的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：促进食欲，促进VA的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。硒

9、一生理功能（1）抗氧化作用（2）免疫作用（3）调节代谢作用（4）保护筑基（5）抑癌作用硒缺乏：克山病、大骨节病。硒过量：“硒中毒”:头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。硒的良好来源：动物内脏及海产品。碘一1.生理功能碘的生理功能是通过甲状腺激素完成的：（1）促进能量代谢（2）促进体格发育（4）脑发育碘缺乏：地方性甲状腺肿、呆小病；食物来源海产品和海盐维生素分类、共同特点;脂溶性维生素：主要包括维生素A、D、E.Ko水溶性维生素：主要包括B族维生素和维生素C。维生素的特点1 .都以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；2 .大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以

10、必须经常由食物供给3 .它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；4 .在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；5 .维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;6 .不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。维生素A、D、E生理功能、缺乏与过量、食物来源；生理功能：1.视觉功能；2.调节细胞的生长与分化；3.维持正常的免疫功能；4.参与细胞膜表面糖蛋白的合成；5.抗氧化作用；6.抑制肿瘤生长。缺乏：眼部疾病：暗适应能力降低或夜盲症，毕脱氏斑,干眼病，角膜软化、溃疡或穿孔等。皮肤角化：皮肤干燥、增生及角化，毛囊角化过度症等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生长发育迟缓等。过量：急性毒性、慢

11、性中毒、致畸作用。维生素D生理功能维持细胞内、外钙浓度，调节钙磷代谢。缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症（易发生于老年人）、手足痉挛症；过量：中毒症状：食欲下降、恶心、呕吐；高钙血症、高尿钙症，组织器官钙化。维生素E生理功能（1）抗氧化作用（2）促进蛋白质更新合成（3）预防衰老（4）与动物的生殖功能和精子生成有关（5）调节血小板的粘附力和聚集作用缺乏：少见。过量：中毒症状，肌无力、恶心、腹泻、维生素K的障碍。维生素氏、B2、B6、2、C烟酸、叶酸生理功能、缺乏与过量食物来源。硫胺素（维生素B1）生理功能参与糖代谢和能量代谢，激活神经细胞的氯离子通道、控制神经传导的启动，抑制胆碱酯酶。缺乏：成

12、人脚气病和婴儿脚气病。过量：少见，中毒症状。食物来源：含量较高的有动物内脏、瘦肉类、豆类、酵母、坚果等；粮谷类是我国人民维生素B1的主要来源。核黄素（维生素B2）生理功能（1）在体内参与黄素酶等多种酶的活性（2）在呼吸链能量产生、氨基酸和脂肪氧化、喋吟碱转化成尿酸、芳香族化合物羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。（3）激活维生素B6以维持红细胞的完整性，参与叶酸转化成各种辅酶以合成脱氧核糖核酸。缺乏：口腔-生殖系综合征；过量：少见。食物来源：良好来源为动物性食品，尤其是动物内脏、乳类、蛋类等；豆类和各种绿叶蔬菜提供一定量的VB2o叶酸生理功能核甘酸的合成有密切关系，

13、还通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸及神经介质的合成；参与细胞器蛋白合成中启动tRNA的甲基化过程。缺乏：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症、某些癌症；过量：影响锌吸收、干扰抗惊厥药的作用、掩盖维生素B12的缺乏。维生素C（抗坏血酸）生理功能：1.抗氧化作用；2.参与羟化反应；3.改善铁、钙和叶酸的利用；4.促进类固醇的代谢；5.清楚自由基；6.参与合成神经递质；7.其他：提高免疫功能等。缺乏：坏血病；过量：VC毒性较低，腹泻、腹胀；铁负荷过度；可能增加尿结石的危险性。食物来源：良好食物来源为新鲜蔬菜水果。此外,某些野菜、野果中VC含量非常丰富。第二章食物营养价值粮谷类的营养特点蛋白

14、质：主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。氨基酸特点：赖氨酸含量少，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。碳水化和物：主要为淀粉，我国居民膳食55%一65%的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低。矿物质:主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在,消化吸收差。维生素：谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。粮谷秀主要卫生问题:4、污染谷类的主要真菌是：曲霉。（其次是：青霉、毛霉、根霉、镰刀霉）5、防止粮谷发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在12%14%豆类营养*大豆的营养成分蛋白质占35%40%,氨基酸组成接近人体需要，

15、是优质蛋白。谷类的蛋白质互补食品。其中不饱和脂肪酸占85%。还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。大豆皂忒：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。大豆异黄酮是具有3-苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。油料与坚果类的营养；蔬菜、水果的营养;碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶.维生素胡萝卜素、VC.B2、叶酸矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。但蔬菜、水果中存在的草酸影响钙、铁的吸收。芳香物质、有机酸、色素醇类、酯醛苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物肉类、鱼类的营养；奶类及奶制品的营养*；奶是水(85%-90%)、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。奶的比重大小与奶中固体物质有关，奶的各种成分除脂肪含员变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶质量的简易指蛋白质3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85,优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍