西安高陵土豆片夹馍配方技术.docx

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1、西安高陵香辣土豆片夹馍技术配方前序洋芋片（土豆片）夹馍是陕西省西安市高陵县著名的汉族小吃，相媲美著名的肉夹馍，洋芋片夹馍以土豆为主要原料。土豆片，香肠，花干，鸡蛋，各种应时蔬菜配以小酥馍，其辣、鲜、香、酥很受当地人喜欢。洋芋片（土豆片）夹馍顾名思义就是土豆片夹馍，它是将土豆切成片，用竹签穿成串，在沸水锅里煮熟，再将以平底锅烙熟的圆形烧饼，用刀切开，将烫熟的土豆片放在用辣椒面调料等调成的料中一蘸，再将它们夹入热气腾腾的烧饼中，于是一个新鲜可口酥脆香辣的洋芋片夹馍就做好了。正文如何才能做出美味可口的香辣土豆片夹馍呢，我们在这里给大家传授最正宗的高陵（出产地）香辣土豆片夹馍的绝密技术配方。下面我们先

2、讲一下做香辣土豆片夹馍大致的5个步骤：打馍调制秘制香辣酱选菜切菜穿菜煮菜夹馍打包第一：打馍大家或许都吃过菜夹馍、肉夹馍，那么土豆片夹馍的馍和他们都有啥区别呢：馍的大小，菜夹馍和肉夹馍这种馍的大小都在12cm左右,当然菜夹馍一般都会是10cm左右的电烤饼口味很一般，肉夹馍则是分为百吉饼和老潼关两种都在12cm左右大小，口感尚佳；而土豆片夹馍，馍的大小在15-16cm,而且馍厚口味酥软，可谓是饼大诱人，一个馍下肚基本上都饱了。如何做出这么诱人的酥馍呢第一步当然是选择合适的面粉最为重要，首先爱菊（西安品牌），五得利（全国品牌）高筋面粉，去超市购买安琪酵母、泡打粉按照包装说明的比例进行发面。以泡发到两

3、倍大为宜。市场上有两种香辣土豆片馍的做法，第一种是全部100%用发面,第二种50%是老面，50%是死面（既直接就是不用酵母和泡打粉的），面的软硬程度以稍软为宜，不能太硬。（特别提示：水和面的比例一斤面3.5两水，这样的面出来才口感软嫩一斤面粉加05两猪油，猪油可以用猪板油熬制出来。对于和面的干或者软可以做两次就可以掌握，水的量。）把发好的面摊开静止放凉，入适量的食用碱（一斤面兑入0.4克,用温水化开，水的量比食用碱多一点点能淹没就行，不能过多）揉搓光滑，放置一遍静止20分钟后，取下一小条揉搓成条后F面块150克为宜，用擀面杖擀成15-16cm大小的面饼，厚度控制在1-1.3cm。放入平地锅中烙

4、饼（锅内可以稍微涂抹一层油，或者不涂抹也行启己在做的时候都可以尝试，就看自己的喜好,以及周围顾客的喜好）。在初步烙饼的时候先不要盖锅盖，根据你使用的锅的大小一次性可以放若干个，等第一面稍微变硬泛黄后（大概就是半分钟左右的样子），翻过去进行第二个面的烤制（以上时间控制在两分钟以内），在给两个面上色完成后，此时盖上锅盖大约5分钟后饼即可出锅，这样在里边夹土豆片的时候，馍就紧紧地包合着土豆片，很难裂开；调制秘制香辣酱配方配比:1、菜籽油：L5斤2、辣椒面（推荐使用兴平辣椒面）：一斤（中细）加一把芝麻3、盐：0.5斤4、味精（推荐使用太太乐的鲜味宝）：50克（一两）5、花椒粉：50克（一两）6、五香粉

5、（或者十三香）：25克（半两）7、白砂糖：15克8、岐山香醋：30克9、开水：一壶（标准的保温瓶5.5斤左右）10、不锈钢的盆子：30-32直径的最好温馨提示:关于五香粉的制作，每个调料市场都一样，给卖调料的说打一斤五香粉都一样的。花椒粉：就是陕西的大红袍花椒就行，让打成粉。不能选用四川的麻椒C、水必须是刚烧好的开水基本上要在95度以上。不过太低。麻酱的制作：首先选取芝麻酱和花生酱1:1混合，用开水一点点调匀（切记开水是分多次一点点倒入的，边到边搅动，直到芝麻酱和花生酱混合液能轻松的搅动为止，最好加入少许盐和鲜酱油。根据稀稠度可以加盐10-15克；鲜酱油15-20克为宜加工过程:第一步：先将油

6、（L5斤）倒入锅中，加热到冒烟后关火晾一会,直到没有烟（这个时候也是油温降到了七八成热度）热油倒入辣椒面中充分的搅拌，一会，之后一次倒入盐、味精、花椒粉、五香粉.不停的搅拌，让油温充分的激出调料本身的香味。搅拌有个四五分钟后。可以把准备好的开水直接倒入。再次充分搅拌，这个开水将是第二次对香料本身香味的激发。此时已经就能问道酱料香香的气味。第四、沾土豆片夹馍选菜切菜选菜：可以加馍的菜有土豆、花干、豆腐皮、白菜、香菜、生菜、鸡蛋、火腿肠（一根0.25元的火腿肠）土豆片处理方法：土豆片去皮切片，片的厚度在0.2cm以内不能太厚也不能太薄，太厚了煮不烂，太薄了一煮就烂。首先把切好的土豆片放入第一个盆子

7、侵泡。洗掉部分土豆片上的淀粉，过一会再倒入第二个盆子里在清洗一次。如果方便可以洗第三遍，这样多洗一次，煮出来的土豆片口感更脆，洗好后的土豆片可以捞出备用。煮土豆片的时候的注意事项：土豆片在沸水中汆半分钟就行。要保持土豆片的有种稍微脆的感觉。穿土豆片：一个签字上穿三个最为适宜。花干处理方法：花干买回来之后，先用温水泡发使其松软，电饭锅中加入水烧开，加入适量的盐，把泡发好的花干放入，还有就是煮好的鸡蛋拨皮放入，火腿肠放入,水中加入两勺之前做好的酱料就行。花白或者白菜的处理：只要鲜嫩的页面，把多余的梆子去掉。一片叶子处理成手掌大小就行。直接放入花干锅里，不用煮，夹馍的时候直接加就行，因为我们选的是白

8、菜鲜嫩的部分，所以这个时候吃起来是一种生翠的感觉。（当然生菜，如果喜欢加香菜也是一个道理。）豆腐皮处理：买回来整张的豆腐皮，横向切两只宽的条就行。穿竹签来热水煮开就行。温馨提示:做香辣土豆片夹馍所需设备如下L做馍的锅（电饼铛，燃气炉子都行）2、电磁炉：一个电磁炉煮菜所需。（一般电磁炉都会配有钢筋锅）如果没有需要购买。3、电饭锅：电饭锅用于加热高汤煮花干鸡蛋所需（保温），3、两个不锈钢盆子（一个乘辣酱，一个乘不辣的芝麻酱）4、一张桌子放置案板蔬菜，夹馍所需。当你两手捧着一个新鲜的洋芋片夹馍轻咬一口，那种辣香酥脆的感觉会顺着你的舌尖而到达喉咙处，咀嚼下咽后，土豆片酥脆的感觉也就尝到了；再咬一口，土

9、豆片会跟馍紧密地黏在一起直达你的胃中。吃过肉夹馍的人，都知道肉夹馍的肉汁很容易流到手上，如果粗心的人，那肉汁会溅溢到裤腿上，且细嫩的肉丝更容易钻入牙缝；而洋芋片夹馍不同，它虽也有汁子，但汁儿都是融进了厚厚的馍饼里的，在你品尝的时候，馍因汁而酥香，片因馍而醇滑。整个味道醇厚，它不同于肉香，肉香久闻而厌，它浓醇扑鼻，久闻而留香。孔子有三日不知肉味之说，而在高陵，如果一日不食洋芋片夹馍，你就会心发慌，觉得一天没精神，像霜打了的茄子一样。满怀期待一口下去，土豆片跟馍紧密地黏在一起直达胃中。吃的时候不用太担心因为汤汁儿过盛会外溢，它虽然和肉夹馍一样有汁儿，但因为馍厚且酥，汁儿都是融进了厚厚的馍饼里。第二种酱料（麻酱口味不辣的）L芝麻酱和花生酱1:1混合（一斤），用温水慢慢调匀，水一2、食盐：12克3、鸡精:15克4、味精：15克5、香油：10克一起搅拌均匀即可。