中式面点师中级考试及中式面点师中级资格考试题.docx

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1、中式面点师（中级）考试及中式面点师（中级）资格考试题一.单项选择题1加水烙的制品（）别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香2 .我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。（C）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳3 .（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制5 .在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。(B)A、1/3B、

2、2/3C、1/2D、1/46 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。7 .制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。(B)A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成8 .下列中不属于机体对热能消耗的是()。(C)A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用9 .制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。（A）A、急火旺气B、小火C、微火D、中火10 .构图的原则一般是指（），对比谐调，主次分明等。

3、（B）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重11 .对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机12 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质13 .杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京14 .定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重15 .三杖饼的风味特点是：（）。（B）A、饼坯较厚，柔韧咸香B、饼薄如纸，柔韧咸香C、饼坯较厚，松

4、酥咸香D、饼坯较薄，松软香甜16 .糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%80%,粳米占20%40%比例混合调制。（C）A、形状B、口味C、质量D、色泽17 .镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。（C）A、口味质感C、色彩D、外形18 .果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D19 .烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。（D）A、120B、140C、160D、18020 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品21 .加工后

5、原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（A）A、出材率B、成本率C、损耗率D毛利率22 .制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。（B）A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液-调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆一加入黄油23 .比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.524 .擘酥皮以蛋水面与（）层层间隔叠制而成的擘酥。（B）A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥25 .下列中属于完全性蛋白质的是（）。（D）A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆26 .如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、

6、用冷水D、用湿布扑打27 .拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（C）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧28 .调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖29 .成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”30 .松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差31 .核桃的营养价值很高，含

7、有糖类、（）、蛋白质和矿物质丰富。（B）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A32 .毛利额是O。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差33 .制作500克面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。（B）A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、400克清水34 .厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量35 .原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量36 .茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。

8、（B）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉37 .制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60038 .压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。(A)A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母39 .叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。(A)A、特点B、质感C、色泽D、口味40 .下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总

9、开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理41 .将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。(D)A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水42 .米浆类面坯的特性为：体积稍大，（），口感黏软适口。（D）A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝43 .炭疽杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀死。（C）A、IOO0CB、120C、140D、16044 .椰蓉盏的工艺流程是：和面f下剂一（）-上馅-成熟。（C）A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮45 .下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（A）A、促进体内钙和磷的代谢

10、B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血46 .一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。(C)A、100B、300C、500D、90047 .下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利48 .一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4049 .制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。(D)A、50B、100

11、C、200D、50050 .下列中以下属于人工合成色素的是。（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D柠檬黄51 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡52 .物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。（C）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构53 .是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本54 .制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。(A)A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱

12、一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅55 .对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得。(B)A、自由随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好56 .将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。(C)A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴57 .人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015,(A)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水58 .制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。(C)A、IOOOB、800C、250D、10059 .蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度60 .在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较

13、的核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D、控制61 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系62 .用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)A、很少B、少C、较多D不多63 .损耗率与。的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率64 .制作白皮酥时要注意0,馅要包严。(B)A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白65 .制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。(A)A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏66 .干木耳200克，经加工得600克水发

14、木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、467 .优质水果的一般卫生指标是（）。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味68 .的一般计算方法是：标准体重（千克）二身高（厘米）-105X0.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重69 .下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展