重庆酸辣粉技术绝密资料-.docx

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1、正宗酸辣粉技术绝密资料:酸辣粉概述酸辣粉是有十几种调料调制而成，主要是以酸，辣，麻为主的口味。酸辣粉要做的正宗美味，主要是要制作好每一种调料，如果子油，辣椒油，红油，肉酱汤，等，在调制口味时可以根据当地人的口味来适当调制变化。二：配料的认识与功能1:鸡精（汤先知）加鲜，提味。2：鲜味王（神马牌）提鲜。3：醋（保宁牌一级）加酸。4：酱油去腥。注：以上1,2,3,4,调料。都是市场直接购买的，一定按照牌子购买。5：腐乳（东古牌腐乳皇）香浓。6：蒜水（鲜浓）。7：糖水（综合调味）。（50克白砂糖兑500克开水）。注：以上5,6,7,每天都有制作,完就做，在一天内使用完。过夜不能8：花椒粉（加麻）。9

2、：红油（上色，增香.回味）。10：辣椒油（加辣，回味）。11：果子油（增香，飘香）。注：以上8,9,10,11,常温保质期3个月开店有空的时候多做一些，不用每天做这些调料。备注：以上1-11是酸辣粉碗【底料底料控制口味，如：麻，辣，甜，红色，一碗酸辣粉表面油的多少，酸，开店时可以根据个人喜爱口味来适量增加或减少。12：香菜（提鲜）。13：榨菜（增味）。14：葱花（增鲜）。15：花生米,注：1215是酸辣粉面料，也就是一个碗，第一加底料，第二加烫好的粉条，第三加肉酱汤，最后加面料17：肉酱汤的制作。18：粉条的泡制方法。19：底料的比例。20：设备介绍。21：酸辣粉所需要采购调料的详单。三：酸辣

3、粉各种调料的制作方法:（1）：腐乳制作：比例是1:10如：腐乳50开水500克。制作过程：将搅拌机（也叫冰沙机）洗净放入腐乳，加开水，搅拌成汤汁即可,注：一定要用开水(2)：蒜水的做法:比例是：50克蒜500克凉水，滴10克白醋。将蒜去皮去头，洗干净，放入干净的搅拌机中，加白醋放入水搅拌，直至搅拌成汤汁，颜色是奶白色,注：醋是延缓酸水变绿时间的，一次不用多做，用完在做。(3)：糖水的制作比例：1:10白糖50克开水500克用勺子搅拌即可非常简单。(4)：榨菜制作:先用清水泡，在用清水仔细反复洗多次。直至除去颜色和严重的盐味,挤压干水份，将水分挤压干的榨菜放入牧歌鸡精，和红油，搅拌均匀即可。比例

4、是：100克榨菜，5克鸡精，1克鲜味王，4克果子油，10克红油。注：一定要买原味的榨菜。(5)：花椒粉炒制:选用上好没有杂质的花椒粒，锅洗净不放任何油，干锅小火炒，直至炒成略微变色即可。在用搅拌机打粉状，细漏勺过滤待用!注：小火慢炒，不放油，干锅炒!(6)：油炸花生米的制作比例：300克油1。克花生过程：油炸花生非常简单，油入锅，放入花生，在开小火，等油温升高，不停的用勺子搅动花生，没有霹雳吧啦的声音关火捞出花生米（也可以品尝下有7成熟就可以出锅了）趁热撒上盐拌匀可。有人喜欢吃稍微老的，有人喜欢吃嫩的，按照个人喜好制作。储存：一般开店都是炸很多花生放在密封罐里，防止潮气，也可以放入冰箱冷藏。（

5、7）：辣椒油制作：比例：辣王60克，香味德10克。也就是辣椒与香味德的比例是6:1.制作：用不锈钢调料罐，按比例将辣椒与香味德称好后搅拌。将调和油烧热放入八角.花椒.香叶.小茴香过油后，（药材捞出）离火凉到6成热，放入芝麻，等芝麻略微变色后将油倒入调料罐搅拌即可。注：油也就是油覆盖辣椒为准。一般是1:1比例。注：500克油药材比例是：八角15克、小茴香5克、香叶10克、花椒10克、芝麻10克。辣椒炒制制作方法:辣椒用剪刀剪成2厘米长，去掉过多的辣椒籽，起锅放少许油，把辣椒倒入锅中，小火不停翻炒，（大火容易炒糊，火大离火翻炒），把辣椒炒成焦脆。装入器皿冷却。冷却后将辣椒放入石臼碎。（8）：果子油

6、的制作（以250克油为例）制作一：1：油25。克2：草果15克，八角10克，香砂仁15克，花椒8克，玉果10克。丁香5克。.将硬壳的药材敲开，放入不锈钢罐里。制作二：将油烧开，离火凉到8成热，倒入罐子泡制18个小时，即可使用注：油使用完后在烧油倒入药材里面，药材可以反复试用3次。（9）：红油的制作（以500克红油为例）1号料：油500克（食用调和油）2号料：生姜50克、切片大葱20克，洋葱30,都切片3号料：骨香素35克，豆瓣酱120克、白芷2克。混合搅拌。4号料：紫草2克看颜色适量放。主要以调颜色来用。制作过程：油开-一关火-放入2号料油温不高后开小火慢炸，见姜片炸干金黄色即可用漏勺捞出。放

7、入3号料小火慢熬，如果温度比较高可以放入少许水，勺子要不停的搅拌，否则易粘锅。-熬制15-20分钟,见豆瓣酱熬干关火。最后用紫草放入锅内调颜色，调成明亮色即可。注意事项:1 .在熬制过程中，勺子要不停的搅拌，否则易粘锅.特别是豆瓣酱易粘锅。2 .熬制后要颜色鲜红明亮，如果颜色不鲜红明亮，则是水分没有熬干，或是紫草的比例不对。3 .要注意放料的先后顺序，按照水分的多的先放。4 .把握好紫草的分量，如果颜色太红或者太黑，就是紫草放的过多，紫草应该先少放，不够可以慢慢再加，因为紫草的质量不同，不能相同而论。四：肉酱汤的制作（以500克肉为例）1号料：500克五花肉馅（去皮的五花肉搅碎），2号料：肉酱

8、王15克。鸡精80克。混合搅拌。3号料：姜末60克（姜末做法是：将老姜洗净放入搅拌机加10克清水搅拌成末）4号料：甜面酱110克。（按照当地口味可以适量增减，甜面酱有甜的味道，兑汤时候如果甜了可以减少，甜面酱有很多种大家别买错了，北方做烤鸭的甜面酱不能用，东北大酱也不能用，要买四川产的这种）。制作方法：净锅放入菜籽油，油开制冒烟，放姜末炒香-放入五花肉馅，-肉沫炒至白色后关小火，放入：肉酱王，鸡精，-甜面酱开中火翻炒至香即可。特别备注：所有盐分都由甜面酱来控制。所有学员可以按照学员当地人们口味来自行增减！如北方口味重可将盐加入肉酱汤中。（五）肉汤的勾兑：水烧开-放入汤先知（F909）和肉鼎香-

9、放入炒好的肉酱，-烧开后放入保温桶（如电饭锅）比例：4斤水兑0.5斤一1斤肉酱，（肉酱浓度学员自行增减，因为各地价格不同）【注：汤先知放入水中时用打蛋器搅拌均匀，让其与水溶解。用量可以根据产品包装使用】（六）底料的比例：（以家用小瓷汤勺为例）鲜味王：三分之一勺。鸡精：三分之一勺。腐乳水：一满勺。蒜水：一满勺子。糖水：三分之一勺。醋:三勺子（根据个人口味灵活添加）。酱油：半勺子。花椒粉：五分之二勺（根据当地口味添加）。芝麻：四分之一勺。榨菜：一勺。红油：半勺。辣椒油:三分之一勺（根据个人口味适量添加）。果子油：五分之二勺。香菜：半勺。花生：半勺。【酸辣粉口味根据客人喜好来添加调料，打多少料根据喜

10、欢的口味自己调制，口味重的调料加重，不吃哪个调料的可以不加。灵活运用,口味根据自己需要自己添加】（七）牛脯肥肠排骨制作配方红烧牛脯。排骨。肥肠：1:原料牛脯若干豆瓣酱红腐乳八角2-3粒生姜一块砂仁一个肉酱王少许精盐少许味精少量白胡椒粉适量：2：做法把牛脯洗干净，切成小块，放入烧热的锅里炒干水份，起锅，再把锅烧热，放油，再把牛脯倒入锅内，放少许盐，和生姜，沙姜，八角一起爆炒至味，然后放豆瓣酱，红腐乳爆炒2-3分钟，倒入高压锅，加适量水炖烂，冷却后打开高压锅，如果汤少再加水烧开，然后加味精，白胡椒粉调味，起锅生小火保温备用。（八）武汉热干面制作：配料：碱面（黄面条）纯芝麻酱果子油鸡精鲜味王酱油醋萝

11、卜干葱花制作：纯芝麻酱加大桶的麻油调稀，搅拌均匀（在加一小滴芝麻香精会更香）不停的搅动直到酱不沾勺子就好，搅拌的稀点儿。碗底料：鸡精鲜味王酱油醋碱面过开水放入碗中加萝卜干葱花搅拌好的酱即可。【切记买芝麻酱要买大桶散装的，不要买小瓶的。】碗底料：鸡精鲜味王酱油醋果子油（北方口味重可以加适量盐。）碱面过开水（或者白面条煮熟）放入碗中最后上面加上：葱花肉酱香菜或者加豆芽或酸菜即可。凉皮凉面配料制作：调料：鸡精，鲜味王，酱油，醋，果子油，红油，蒜水，盐，黄瓜丝，熟豆芽（凉），红菜椒丝，碎花生米，葱花，香菜，面筋，一、现调奶茶系列阿萨姆奶茶：水5斤，阿萨姆红茶50克，奶晶75。克，牛奶香粉5克G（半勺）

12、，果糖20。毫升。做法：水烧开下茶叶泡15分钟，15分钟后过滤茶叶，下奶精、牛奶香粉，用打蛋器搅匀，下果糖，继续搅匀，搅至完全溶解，下奶茶伴侣。（备注：如果甜味不够，加果糖），保温桶放入冰块半桶倒入奶茶即可。珍珠的煮法：水烧开后下珍珠，大火煮6分钟，关火闷5分钟，然后捞出过清水，放在盒内加冰水或果糖泡着即可。（煮好的珍珠不能过夜，时间过长不好，）二、风味茶饮系列：芒果奶茶：果味粉2（芒果味）+奶精1勺+果糖L5勺。开水150毫升冲开加冰块至满摇均匀即可。（草莓奶茶，香芋奶茶，西瓜奶茶，咖啡奶茶，香草奶茶，青苹果奶茶，水蜜桃奶茶，蓝莓奶茶，柠檬奶茶等等做法同上。）三：冰沙系列：材料：冰块，果味酱

13、，冰沙粉，奶精。做法:冰块一杯半+果糖1勺+冰沙粉1勺+果味酱2勺o用冰沙机搅拌，搅匀即可。（果味酱有：草莓味，香芋味，西瓜味，咖啡味，香草味，青苹果味,水蜜桃味，蓝莓味，柠檬味。）四：果肉果爽系列菊花茶：2勺菊花茶+半杯饮用水+半杯冰块摇均匀即可同样做法的还有：柚子茶，芦荟茶，桂花茉莉茶，金桔茶等。五.双皮奶粉与烧仙草。双皮奶、：（1:0.7:10）1斤双皮奶粉一7两糖一10斤水水烧开后先下糖再下粉，关小火煮开就可以装杯烧仙草：（1:1:30）1份粉1份糖30份水取比例中的水将粉盒糖调成糊状，其余水烧开，倒入糊状继续搅动，再烧开，然后冷却，冷却后划成小块呆用。配料购买：阿萨姆红茶。奶晶。牛奶香粉果糖打蛋器奶茶伴侣保温桶冰块珍珠冰沙粉各种口味的果酱酸梅粉，双皮奶粉。具体要根据自己的销售菜单来定，一定要先写下菜单，在根据菜单上用的调料去买。