面点师《蛋糕制作》技术知识考试题与答案.docx

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1、为宜，坯料过少，(A)会挥发过多。A、水分B、空气C、二氧化碳D、热量33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜(D)oA、过薄、过大B、过深、过厚C、较低、较小D、过高、过大34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具(D)过高、过大。A、应该B、必须C、可以D、不宜35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(A),如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。为宜，坯料过少，(A)会挥发过多。A、水分B、空气C、二氧化碳D、热量33、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜(D)oA、过薄、过大B、过深、过厚C、较低、较小D、过高、过大34、制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕

2、时，选择的模具(D)过高、过大。A、应该B、必须C、可以D、不宜35、油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(A),如果蛋糕面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。B、美观C、色泽D、成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（C）,顶部不塌陷或隆起。A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（B）,拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A、边缘B、中央B、美观C、色泽D、成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（

3、C）,顶部不塌陷或隆起。A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（B）,拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A、边缘B、中央B、美观C、色泽D、成熟39、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（C）,顶部不塌陷或隆起。A、由深至浅B、斑马条纹C、均匀D、由浅至深40、观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（C）或隆起。A、底部有空洞B、顶部有空洞C、顶部不塌陷D、底部不塌陷41、检验清蛋糕是否成熟可用竹签或

4、牙签插入蛋糕（B）,拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A、边缘B、中央48、油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（B）模具中。A、捏入B、挤入C、倒入D、灌入49、（D）不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。A、相同原料B、相同厚薄C、相同性质D、不同性质50、不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（D）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。A、可随意B、必须C、可以D、不可51、烘烤清蛋糕制品之前，（C）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。A、模具B、面糊C、烤炉D、烤盘52、烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能（C）相应的烘烤温度。A、高于B、小于C、达到D

5、、超过53、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（C）最为重要。A、内部原料B、炉内温度C、烘烤时间D、制品表面54、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度时能达到相应的烘烤温度。A、模具B、面糊C、烤炉D、烤盘52、烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能（C）相应的烘烤温度。A、高于B、小于C、达到D、超过53、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（C）最为重要。A、内部原料B、炉内温度C、烘烤时间D、制品表面54、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度时能达到相应的烘烤温度。A、模具B、面糊C、烤炉D、烤盘52、烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕

6、放入烤炉时能（C）相应的烘烤温度。A、高于B、小于C、达到D、超过53、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（C）最为重要。A、内部原料B、炉内温度C、烘烤时间D、制品表面54、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度时能达到相应的烘烤温度。A、模具B、面糊C、烤炉D、烤盘52、烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能（C）相应的烘烤温度。A、高于B、小于C、达到D、超过53、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（C）最为重要。A、内部原料B、炉内温度C、烘烤时间D、制品表面54、影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度A、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、

7、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制品成熟后倒出烤盘。A、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制

8、品成熟后倒出烤盘。A、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制品成熟后倒出烤盘。A、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状7

9、0、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制品成熟后倒出烤盘。A、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制品成熟后倒出烤盘。A、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成

10、熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制品成熟后倒出烤盘。A、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制品成熟后倒出烤盘。A、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、

11、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制品成熟后倒出烤盘。A、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制品成熟后倒出烤盘。A、松软B、坚实C、酥松D、坚硬68、使用（A）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。A、油

12、糖搅拌法B、加水搅拌法C、蛋粉搅拌法D、蛋油搅拌法69、制作（B）卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应垫烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。A、厚块状B、薄片状C、圆柱状D、梅花状70、制作薄片状卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盘内应（C）,以便制品成熟后倒出烤盘。99、油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是因为(D)oA、搅拌时易凝固B、搅拌不易膨松C、破坏面糊中气泡结构D、因为溶化而失去乳化性能100、一般来讲，轻黄油蛋糕内含有化学膨松剂的数量较多，面糊比重较轻，故应该用(A)来烘烤。A、高温低温C、中温D、超低温二、判断题1、海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清鸡蛋糕类中最常见的品种之一。正确答案：错误2、油脂蛋糕

13、师制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。正确答案：正确3、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量冲入。正确答案：正确4、海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的气泡作用。正确答案：错误5、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生汽泡。正确答案：正确6、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。正确答案：正确7、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。正确答案：正确8、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。正确答案：正确9、制作海绵蛋糕使用的鸡蛋新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。3、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量冲入。正确答案：正确4、海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的气泡作用。正确答案：错误5、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生汽泡。正确答案：正确6、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。正确答案：正确7、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。正确答案：正确8、制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋