食品安全控制技术：运输环境条件及其控制.docx

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1、食品安全控制技术电子教材运输环境条件及其控制运输的环境条件从产地到销地之间的运输时间愈长，途中各种环境因素变化越大，对食品品质的影响也越大。关于运输中的环境条件以及食品的生理作用与保持食品品质之间的关系，与贮藏时的情况相似。所不同的是运输是运动着的条件，而贮臧是相对静止的条件。1、运输的方式(1)铁路运输：运量大，速度快，运费较低，受自然因素影响小，连续性好；铁路造价高,占地广，短途运输成本高；大宗笨重、需长途运输的货物。(2)公路运输：机动灵活，周转速度快，装卸方便,对各种自然条件适应性强；运量小，耗能多,成本高，运费较高；短程、量小的货物。(3)水路运输：运量大，投资少，成本低；速度慢，灵

2、活性和连续性差，受航道水文状况和气象等自然条件影响大；大宗、远程、时间要求不高的货物。(4)航空运输：速度快，效率高，是最快捷的现代化运输方式；运量小，耗能大，运费高,且设备投资大，技术要求严格；急需、贵重、数量不大的货物。(5)联合运输：是合理运输的主要组织活动形式之一。将不同的运输方式、几个运输企业，或产、供、运、销部门有机地衔接起来，对全运程进行统筹，使货物办理一次托运手续便能从产地或始发地迅速、简便、经济、安全地运达收货地；2、运输的工具(1)普通常温车和船：大小运量各有不同，其共同的特点是:只有运输功能，没有温度控制条件。可用其运输大米、面、油料等受自然气温、湿度影响不大食物。(2)

3、保温车：车体具有保温作用，但无制冷设备，可用其运输水果、蔬菜。在蔬菜、水果运送过程中主要靠保温车体的保温作用阻断内外气体的交换，以保证蔬菜、水果在运输过程中保持一定温度范围。此方法受环境温、湿度影响小。(3)冷藏车：冷藏车具有保温和制冷功能，可以任意调节运输所需的温度。可用其运输水产、熟肉、冰冻食品。运输工具应符合卫生要求：专用运输工具；严禁与农药化肥化工产品及其他有毒有害物质混载；运输前清洗干净；定期清洗消毒；油布覆盖、顶棚、封闭式车厢和船舱。3、运输的技术要求运输的基本要求：安全，及时，准确，经济。（1）控制低温，防热防冻（2）合理装载堆码，保证装载量和运输安全（3）做好遮盖保护，防止日晒

4、雨淋（4）安全行驶和文明装卸，防止振动和损坏（5）交接及时，减少中间环节4、运输的动态控制食品运输可被看作是在特殊环境下的短期贮藏，运输环境是一个动态环境。温度、湿度、气体等环境条件对食品品质的影响与贮藏中的情况基本类似。（1）震动震动是运输环境中最为突出的因素，它直接造成食品的物理性损伤，也可以发生由震动引起的品质劣化的反应。震动的强度：以普通震动产生的加速度大小来计算：1级、2级、3级、4级。运输中产品的震动加速度长期达1级以上时，就会产生物理性损伤。运输方式与震动：铁路运输的震动强度小于公路运输；海路运输的震动强度又小于铁路运输；铁路运输途中，货车的震动强度通常都小于1级；高速公路上一般

5、不会超过1级；震动较大，路面较差以及小型机动车辆可产生35级的震动；后部上端的震动强度最大，前部下端最小。新鲜果蔬的种类与其对震动损伤的抵抗力酎碰撞、耐摩擦的柿、柑橘类、绿熟番茄、根菜类、甜椒3.0不耐碰撞的苹果、红熟番茄2.5不耐摩擦的梨、茄子、黄瓜、结球类蔬菜2.0不耐碰撞、不耐摩擦的桃、草莓、西瓜、香蕉、柔软的叶菜类1.0易脱粒的葡萄1.()(2)温度表6-2国际制冷学会推荐的新鲜蔬菜的运输温度(国际制冷学会,1974年)蔬菜种类12d的运输温度2-3d的运输温度c1蔬菜种类12d的运输温度/七23d的运输温度/工芦笋0502菜豆58未推荐花椰菜0804j食英豌豆05未推荐甘蓝0-100

6、6南瓜05未推荐菜0804;番茄(未熟)I10-1510-13葛苣0602番茄(成熟)48未推茬菠菜05未推荐胡萝卜0805辣椒71078i洋葱1-120-13黄瓜10-1510-13|马铃善5-10520(3)湿度大多数食品的贮藏和运输适宜的相对湿度80%95%,如芹菜等鲜嫩蔬菜90%95%o但也有例外：洋葱、大蒜为65%75%；瓜类为70%85%；乳粉、蛋粉及豆乳粉：相对湿度高于50%时，会发生成团或结块现象。(4)气体一般短途和短期运输：空气成分的变化不大；运输工具和包装：密闭性好的设备使CO2浓度增高；震动使乙烯和CO2增高;要加强运输过程中的通风和换气，避免有害气体积累而产生生理伤害

7、；在运输过程中要轻装轻卸：防止食品包装破损而破坏包装物内的气体组分，从而引起食品的腐败变质。(5)装载与堆码食品在运输车、船内正确的装载，对于保持食品在运输中的质量有很大作用。食品的装载原则：首先必须保证运输食品的质量，同时兼顾车、船载重力和容积的充分利用。堆码方法：紧密堆码法、留间隙堆码法。紧密堆码法：适用于冻结货物、冬季短途保温运输的某些怕冷货物、热季运输的某些不发热的冷却货物、夹冰运输的鱼、虾或蔬菜。优点：车内空气不能在货件之间流通，货物本身所积蓄的冷量就不易散发；有利于保持货物温度的稳定；有效地利用车、船载重力和容积。留间隙堆码法：适用于冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等的运输；外包装为纸箱或塑料箱的普通食品的装载码垛。遵循原则：堆垛稳固、间隙适当、布风均匀、便于装卸和清洁卫生。优点：车、船内各货件之间都留有适当的间隙，各处温度均匀，保持货物原有品质。分类：“品”字形、“井”字形、“一二三、三二一”法、筐口对装法以及吊挂法。(6)光线采用密闭性较好的货箱，如果用敞车运输应该覆盖苦布，尽量减少光线对食品的影响。(7)鼠害其危害是：直接消耗食品；在食品中留下令人厌恶的东西；给食品带来致病性微生物的污染物。消除鼠害的措施：注重日常灭鼠工作，灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理。对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录。