食品安全控制技术：工厂设计与设施的要求.docx

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1、食品安全控制技术电子教材工厂设计与设施的要求（-）食品工厂厂址选择在选择厂址时，既要考虑来自外界环境的有毒有害因素对食品可能产生的污染，又要避免生产过程中产生的废气、废水和噪声对周围居民的不良影响。综合考虑食品企业的经营与发展，食品安全与卫生以及国家有关法律、法规等诸多因素，食品企业厂址的一般要求如下：（1）要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。（2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量滋生的潜在场所，避免危及产品卫生。（3）厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各

2、类食品厂卫生规范另行规定。（二）总平面布局（1）各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。（2）建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。（3）原料与半成品和成品、生熟食品均应杜绝交叉污染。（4）厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间；道路由混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。（5）厂房之间，厂房与外缘公路或道路之间应保持一定距离，中间设绿化带，各车间的裸露地

3、面应进行绿化。（6）给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。（7）存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。（8）锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合锅炉大气污染物排放标准（GB13271-2001）的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；其他排烟、除尘装置也应达标后再排放，防止污染环境；排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在

4、季节风向的下风向。（三）建筑设施（1）食品企业的生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。（2）生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.50m2,高度不低于3m,地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如耐酸破、水磨石、混凝土等）铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行设置。（3）屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生,以便于洗刷、消毒。（4）生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装

5、修，高度不低于150m的墙裙，墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈弯形，防止污垢积存，并便于清洗。（5）车间门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45。非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。（6）通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。（7）生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时，通风面积与地面面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气3次，机械通风管道进风口要距地面2m以上,并远离污染源和排风口，

6、开口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。（8）车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明，位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。（9）建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和滋生的设施，防止受其危害和污染。（四）卫生设施（1）洗手、消毒。洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水合器，其开关应采用非手动式。洗放设施还应包括干手设备（热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等）。根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。生产车间进口，必要时还应设有工作靴、工作鞋、消毒池。（2）更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。（3）厕所设置应有利于生产和卫生，其数量应根据生产需要和人员情况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。